Отчет по лабораторной работе «Контроль качества муки»

Цель работы – проанализировать качество хлебопекарной муки по органолептическим и физико-химическим показателям.

В качестве анализируемого сырья используется пшеничная мука хлебопекарная Алтайская высшего сорта «Алейка».

Методика работы

Хлебопекарная мука анализируется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели: вкус, цвет, запах, хруст.

Физико-химические показатели: влажность, кислотность, количество и качество клейковины (ед. ИДК) и т.д.

Органолептические показатели

Вкус. Определяется следующим образом.

У анализируемого образца муки вкус …………………………………………

И так далее для всех показателей.

Физико-химические показатели

Определение влажности

Влажность муки определяется на приборе Чижова……………………..

Определение кислотности

Наименование показателя	По ГОСТ 2345…..	По данным лабораторной работы
Органолептические:
- вкус	Соответствующий муке, сладковатый	Горький
- цвет и т.д.	Белый, с кремовым оттенком	Серый
Физико-химические:
- влажность, %, не более	15	12
- кислотность, град, не более	2-2,5	2
и т.д.

Выводы: Алтайская хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта «Алейка» не соответствует ГОСТ 2345 по органолептическим показателям. Эти отклонения от нормы связаны с ……………… Данная мука не может быть использована в хлебопекарном производстве.

Защита лабораторных работ включает знание соответствующего теоретического раздела курса, специального оборудования и его назначения, методик анализа органолептических и физико-химических показателей качества сырья.

Министерство образования и науки РФ

Федеральное агентство по образованию РФ

Иркутский государственный технический университет

Кафедра Органической химии и пищевой технологии

Отчет по лабораторной работе по дисциплине

«Сырье для хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности»:

«Контроль качества муки»

Выполнил студент группы ТХК-01-1

Иванов И.И.

Проверил доцент Петров А.И.

Иркутск 2007

Контрольные вопросы для коллоквиума

1. Важные технические и коммерческие аспекты выбора ингредиентов. Правила выбора поставщика ингредиентов и материалов.

2. Основное, дополнительное сырье и вспомогательные и тароупаковочные материалы хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств.

3. Зерно, виды хлебных растений, их классификация. Зерновые, крупяные, бобовые, масличные и эфиромасличные культуры. Хлебные растения, яровые и озимые культуры. Сорта.

4. Зерновые культуры. Пшеница. Характеристика мягкой и твердой пшеницы. Типы, подтипы, классы. Рожь. Тритикале. Ячмень. Овес. Кукуруза. Особенности химического состава зерновки культур.

5. Крупяные культуры. Просо. Гречиха. Рис. Сорго. Особенности химического состава.

6. Бобовые культуры. Горох, чечевица, фасоль, нут, соя и арахис. Строение боба. Химический состав бобовых культур.

7. Масличные и эфиромасличные культуры. Группы масличных и эфиромасличных культур. Подсолнечник, рапс, сурепица. Кориандр, анис, ажгон, фенхель, тмин. Химический состав растительных эфирных масел. Насыщенные, ненасыщенные триглицериды, фосфатиды, стерины, терпеноиды.

8. Строение, химический состав зерна пшеницы и ржи, основные отличия. Анатомические части зерна, их назначение и соотношение. Виды помолов пшеничной и ржаной муки. Мука, вид, тип, сорт. Зависимость сорта муки от ее выхода. Химический состав пшеничной и ржаной муки. Химический состав пшеничной и ржаной муки, его зависимость от сорта муки. Углеводы, белки, жиры, ферменты, минеральные вещества и витамины.

9. Контроль качества муки на предприятиях, способы хранения. Анализ хлебопекарного качества муки: по органолептическим и физико-химическим показателям; по реологическим свойствам теста; по пробным выпечкам. Удостоверение качества пшеничной и ржаной муки. Партия муки, точечная, объединенная, средняя пробы.

10. Вода и ее основное технологическое, теплотехническое, хозяйственное назначение в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, санитарно-гигиенические требования к воде. Анализ качества воды по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Химический состав воды и его влияние на качество готовых изделий. Ионы меди как катализаторы процессов окисления. Жесткость, окисляемость, щелочность.

11. Виды дрожжевых продуктов, их назначение в хлебопекарном и кондитерском производствах. Хлебопекарные дрожжи: прессованные, сухие, инстантные, дрожжевое молоко, жидкие дрожжи. Органолептические и физико-химические показатели качества дрожжей. Влажность, подъемная сила, кислотность, стойкость. Требования к качеству дрожжей, условия хранения.

12. Пищевая поваренная соль, сорта и контроль качества. Виды поваренной соли по способу производства, чистоте и крупности частиц. Сорта поваренной соли. Экстра, высший, первый и второй.

13. Сахар и сахаристые вещества. Сахароза, глюкоза, фруктоза, лактоза. Патока, инвертный сироп, натуральный и искусственный мед. Химический состав и его значение в технологических процессах. Антикристаллизационные свойства. Анализ качества инвертного сиропа и патоки, значение их рН в производстве. Условия хранения.

14. Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты. Классификация фруктов и ягод, их химический состав. Пектин, протопектин, крахмал, простые углеводы, клетчатка, органические кислоты, витамины и биологически активные вещества. Способы консервирования фруктово-ягодного сырья. Сульфитирование, реакция сернистой кислоты с углеводами сырья. Использование консервантов, замораживание, стерилизация, высушивание, спиртование. Виды фруктово-ягодных полуфабрикатов. Пульпа, пюре, подварка, припасы, цукаты, плоды и ягоды в спирте, вакуум-сусло виноградное, изюм, курага, порошок из яблочных выжимок. Условия хранения и анализ качества.

15. Какао-бобы, строение. Ферментация какао-бобов, классификация, химический состав. Анализ качества и условия хранения.

16. Орехи и масличные семена. Миндаль, химический состав, значение содержания амигдалина, анализ качества. Лещина, кешью, грецкий орех, арахис, кунжут и подсолнечник требования к качеству, условия хранения, применение.

17. Молоко и молочные продукты. Химический состав, кислотность молока. Молоко сгущенное, сухое, пастеризованные сливки, сгущенные с сахаром, сухие, сыворотка молочная концентрированная, сгущенная, сухая, глюкозо-лактозный сироп. Требования к качеству, условия хранения.

18. Яйца и яйцепродукты. Категории и дефекты яиц. Меланж, желток, белок, сухие яичные продукты химический состав, условия хранения. Дефекты яиц.

19. Пищевые жиры и масла. Растительные и животные жиры, их химический состав. Оценка качества жиров: плотность, температура плавления и застывания, йодное, кислотное и число омыления. Какао-масло, кокосовое, сливочное масло, маргарин и кондитерские жиры, химический состав. Виды сливочного масла. Условия хранения. Процессы окисления жиров в процессе хранения. Антиоксиданты.

20. Крахмал, химический состав и свойства амилозы и амилопектина. Модифицированные крахмалы. Анализ качества, условия хранения, назначение. Использование крахмала в качестве рецептурного компонента. Требования к крахмалу как формующему материалу: температура клейстеризации, размеры зерен.

21. Солод, виды солода. Ржаной ферментированный и неферментированный (тонкоразмолотый), ячменный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые. Контроль качества, условия хранения, назначение.

22. Дополнительное сырье. Пищевые кислоты и красители, ароматические вещества, пряности, разрыхлители, студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, консерванты, заменители сахара. Вспомогательные и тароупаковочные материалы

Самостоятельное изучение разделов курса

№	Наименование тем
1	Пшеничная мука и сухая пшеничная клейковина. Качество муки для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Значение содержания и качества белков в муке.
2	Нехлебопекарные виды муки и крахмала.
3	Сахар и сахаристые вещества. Функции сахаров в хлебобулочных, мучных кондитерских и сахарных изделиях. Декстрозная эквивалентность. Солодовые экстракты. Полиолы.
4	Жиры и масла. Функции жиров в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях. Индекс твердости жира. Заменители жира.
5	Молоко и молочные продукты. Функции молочных продуктов в хлебобулочных, мучных кондитерских и сахарных изделиях. Сыр и сырный порошок.
6	Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты. Изюм – коринка, «Томпсон», кишмиш. Финики, засахаренная вишня, инжир.
7	Орехи – грецкий, пекан, миндаль, фундук, кокос, макадамия, бразильский, сладкий каштан, фисташки. Анафилактический шок от потребления орехов.
8	Дерево какао, происхождение, места произрастания и культивирования. Какао-бобы, ферментация, сушка и химические процессы происходящие при ферментации и сушки. Какао продукты (какао-масло, какао-тертое, какао-порошок) и шоколад. Состав какао-масла, заменители какао-масла. Виды шоколада, шоколадные капли и стружка.
9	Яйца и яичные продукты. Яичный белок (овальбумин) как пенообразователь. Различные формы яичного альбумина (замороженный, концентрированный, сухой). Физико-химические свойства яичного белка. Заменители альбумина.
10	Студнеобразователи и резиноподобные вещества, воски. Агар, альгинаты, каррагенан, карраген, желатин, ксантановая, аравийская (гуммиарабик), трагакантовая, гуаровая камеди, камедь из царьградских стручков (каробы), пектин, высокометилированные и амидированные пектины. Воски пчелиный, карнубский, спермацет. Шеллак.
11	Красители, применяемые в производстве кондитерских изделия. Натуральные и синтетические красители. Зависимость цвета красителей от рН. Карамельный колер.
12	Реакции разложения сахаров в процессе нагревания. Устойчивость сахаров к разложению и зависимость скорости реакции от рН среды.
13	Вкусоароматические вещества, натуральные, синтетические и идентичные натуральным, их классификация. Эфирные масла – миндальное, анисовое, тминное, лавровое, кардамонное, корично, гвоздичное, кориандровое, имбирное, лимонное, лаймовое, неролиевое, апельсиновое, перечной мяты, розовое. Ваниль, ванилин, этилванилин.
14	Спиртосодержащие виды сырья. Спирт этиловый ректификованный, коньяк, отбор проб на анализ, определение органолептических и физико-химических показателей качества.
15	Кофе. Отбор проб на анализ, определение органолептических и физико-химических показателей качества.

Р еакции разложения сахаров в процессе нагревания

Реакции разложения сахаров

Реакция карамелизации

Реакции дегидратации сахаров

Реакции ретроальдольного распада сахаров

Оценка качества какао-бобов

Оценку качества какао бобов, их ферментацию как сырья для шоколадного производства осуществляют по специальному индексу. Для совершенно безупречных партий индекс равен 100. При наличии неполноценных бобов – фиолетовых, червивых, растрескивающихся, плесневелых снимается балл.

Индекс определяется по методике Office International du Cacao et du Chocolat: 100 г бобов какао взвешивают и пересчитывают. За каждый боб сверх 98 сбрасывается 0,25 балла; если число бобов меньше, т. е. отдельные бобы больше, то это не учитывается.

100 бобов разрезают ножом вдоль, чтобы дать оценку каждому ядру. За каждый плесневелый боб сбрасывается 2 балла, за червивый – 1,5 балла, а за каждый растреснутый – 1 балл. В зависимости от числа фиолетовых бобов снимаются баллы.

Количество бобов	Балл
0-5	0
6-10	1
11-15	2
16-20	3
21-25	4
26-30	5
31-35	7
36-40	9

Затем берут 500 г бобов какао и определяют отходы и бой. При отходах в 1% снимают 1,5 балла, а за каждый процент сверх 5% боя – по 0,5 балла. Для того чтобы получить хороший средний балл, необходимо в каждом образце индекс проверять три раза.

При переработке бобов особое влияние на текучесть или вязкость шоколадной массы и глазури оказывают влага, содержание жира в ядре, а также количество какаовеллы и влаги.

Влажность бобов какао составляет у всех сортов от 4 —6%, оболочки – в среднем 12%.