1. Загальна частина

1.1. Техніко – економічне обґрунтування

• Конкретні дані, які підтверджують необхідність і доцільність проектування або реконструкції у даному мікрорайоні:

Дати повну характеристику району з урахуванням групування районів, розміщення у даному районі виробничих, адміністративних, соціально культурних установ, учбових закладів. Треба ураховувати загальну чисельність і склад населення даного району, його щільність; купівельну спроможність, характер попиту на продукцію ПХ.

• Ураховувати наявність ПХ в певної зоні міста, особливості цієї зони і вплив на попит, режим роботи, тощо.

Промислова зона : розміщені заводи і інші виробничі об’єкти .Тут розташовані їдальні 3 кат. при заводах, магазини кулінарії, бази. Селітебна зона – житлові масиви, адміністративні і громадські установи, учбові заклади. Тут розміщені ресторани, кафе, закусочні, домові кухні, магазини – кулінарії.

У комунальна – складської зоні розташовані бази, склади, холодильники, підприємства харчової промисловості . Тут краще розміщати фабрики – заготівельні, спеціалізовані цехи по виробництву напівфабрикатів.

У зоні відпочинку знаходяться парки, сади, спортивні комплекси,. Тут мала кількість стаціонарних підприємств і багато сезонних (збірна – раз борних) – це буфети, кіоски, закусочні, павільйони, кафе, ресторани, бари.

• Звернути увагу на існуючу сіть перехідних і транспортних систем

Краще розміщені ПХ на перетину транспортних та людських , шляхів, зупинках місцевого транспорту, де скопи чується багато народу.

• Урахуйте розташування джерел постачання продуктів для ПХ.

Віддаленість від баз постачання. , географічні та кліматичні умови,

глибину промерзання ґрунту, різницю літніх та зимових температур, наявність вітру, осадків, тощо.

• Наявність водопостачання, енергозабезпечення, каналізації, способи утилізації харчових відходів.

• По чисельності населення мікрорайону визначити кількість місць для проектує мого ПХ з урахуванням нормативів (обґрунтуйте),

Урахуйте також склад населення ( пенсіонери, студенти, учні, бізнесмени, службовці, робочі, продавці(робітники сфери обслуговування), діячі культури, науки, мистецтва, діти, іноземці,

туристи .

• При розрахунки на перспективу в торгових центрах приймають 40 – 60 місць на 1000 жителів. Інші відвідують другі ПХ.(80 місць на 2000ж)

• Радіус обслуговування повсякденного(магазини кулінарії, домові кухні) не вищі 400-500м. , періодичний попит (закусочні, ресторани, кафе) 800м.

• Загальна чисельність місць при готелях повинна відповідати чисельності , проживаючих у готелі., у буфетах – 10%. На вокзалах кількість місць залежить від пасажире потоку і складає 15-20% на 50-200пас,(буфет); 10-12% на 300-700пас (кафетерій); 8% на 900-1500пас.

(ресторан)

• В учбових закладах норматив 200 місць на 1000 учнів.(технікумах), школах 50 місць на 100 учнів., заготовчі підприємства будують із рахунку 20т сировини в сутки на 50-75 тис жителів. 20-35т – на 75-100тис.жителів.

• Необхідно обґрунтування і режиму роботи підприємства. Треба ураховувати планувальну структуру місця, систему , ближчі розташовувати ПХ до торгових, ділових центрів, видовищним, спортивним закладам, у крупних промислових підприємствах

• При реконструкції слід вказати на необхідність модернізації, заміни морально застарілого обладнання, розташування торгово – технологічного обладнання відповідно послідовності технологічного процесу. впровадження прогресивних форм обслуговування.

• Відмітити позитивність проведення реконструкції в порівнянні з новою будовою, тому, що вже готові під’їзні шліхи, усі комунікації, працює колектив, має стабільні зв’язки з постачальниками.

• Визначити напрямки проведення реконструкції на основі аналізу існуючої організаційно – економічної і виробничої діяльності ПХ. :

1. удосконалення виробничих процесів за рахунок розробки нових технологічних схем, сучасного обладнання.

2. перевід на роботу з напівфабрикатів

3. впровадження організаційно – технічних заходів, які сприяють поліпшенню умов праці., створення універсальних і спеціалізованих робочих місць відповідно НОП(наукової організації праці).

4. перепланування окремих цехів і дільниць з забезпеченням поточності технологічного процесу.

5. зміни площі різних груп приміщень., зміни інтер’єру , застосування сучасних матеріалів.

6. впровадження прогресивних форм обслуговування, розширення виробництва.(створення нових цехів

2. СПЕЦІАЛЬНА ЧАСТИНА

1. Розрахунок виробничої потужності

Виробничу потужність можливо відображати через кількість :

• місць у торговому залі підприємства харчування;

• споживачів, які відвідували підприємство харчування за день;

• страв, які реалізуються за день;

• переробляє мої сировини (для заготовчих підприємств)

Сходні дані відповідно завдання для проектує мого підприємства це

кількість місць у торговому залі певного типу підприємства. Коли потужність дана кількістю місць, то технологічний розрахунок починаємо з розрахунку кількості споживачів, які харчуються на протязі дня.

Кількість споживачів визначаємо по графіку завантаження залу, якій складаємо з урахуванням режиму роботи залу, середньому терміну прийому їжі одним відвідувачем, примірного коефіцієнту завантаження залу у кожну годину роботи підприємства. Термін прийому їжі одним відвідувачем залежить від типу підприємства харчування і метода обслуговування. (Карсекін В.І. – «Основи проектування підприємств харчування», стор.25, табл..2) Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення досвіду пропускної спроможності залів діючих підприємств харчування, які подібні до проектує мого підприємства.

( того же типу і контингенту відвідувачів, без подобі кількості місць)

Спочатку знайдемо загальну кількість відвідувачів за день по формулі :

N = P х d (1) [л.1,с.25]

Р - кількість місць проектує мого підприємства Р = 100 (с.2)

d - середня обертання місця за день для даного типу підприємству (їдальні) d = 12 [л.1.с.25,табл.2]

Кількість відвідувачів за кожну годину роботи залу розрахують по формулі :

Nг. = P х 60 : t х k (2) [ л.1с.25 ]

Р – кількість місць у залі Р = 100

t - термін посадки (прийому їжі) хвл., t = 20 [л.1с.25 ]

k - коефіцієнт завантаження залу за дану годину [ л.1.с.146-153 ]

Відношення 60/ t - кількість посадок за одну годину на одне місце.

Розрахунки зводимо у таблицю :

Графік завантаження залу їдальні на 100 місць

Таблиця 1

Години роботи	термін прийому їжі хвл.	обертання одного місця за годину 60 : t	% : 100= коеф завантаження залу	кількість відвідувачів за кожну годину
8-00 до 9-00	20	3	0,2	150
9-00 до 10-00
всього за день				1200

2.2. Визначення виробничої програми

Для визначення виробничої програми проектує мого ПХ складають меню і установлюють кількість страв і напоїв кожного найменування на один день. Спочатку визначаємо кількість страв, які реалізуються у торгових залах . Кількість страв визначаємо по формулі :

n = N х m (3) [л.1 c.26]

N - кількість споживачів за день (с…. )

m - коефіцієнт споживання одним відвідувачем за день [л.1.с.27 ]

Аналогічно розрахуємо кількість холодних, перших, других солодких, мучних страв і напоїв. Результати розрахунків зводимо у таблицю 2.

Розрахунок кількості страв

Таблиця 2

Найменування страв	Коефіцієнт споживання m	кількість споживачів N	кількість страв n
Холодні закуски
Перші страви
Другі
Солодкі
мучні кондитерські
Гарячі напої
холодні напої

Коефіцієнт споживання характеризує середню кількість страв, яку споживає один відвідувач ПХ. Загальний коефіцієнт споживання складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв.

m = m х.з. + m перш.с. + m др.с. + m сол.с. (4)

Примирні коефіцієнти споживання страв для ПХ різного типу приведені у таблиці 3 Карсєкін В.І., с. 27. У нутрі групи розбивання по асортименту виробляється відповідно процентному співвідношенню в однакових типів діючих ПХ.

Для визначення кількості страв інше й продукції власного виробництва користуються нормами споживання на одного споживача таблиця 4 [л.1.с.28]

При проектуванні передбачається відпуск обідів до дому (5-10%), реалізації частини продукції через магазини (відділи кулінарії), тощо.

Меню з вільним обранням страв складаємо на основі асортиментного мінімуму для даного типу ПХ. з урахуванням сезонності, національних смаків відвідувачів, специфіки, спеціалізації підприємства, географічних і кліматичних умов, району будови. Меню складаємо по формі :

«ЗАТВЕРДЖУЮ»

Директор ПХ ____

«__»_______2013

Підпис ПІБ

Меню на «___»_________2010

Таблиця 3

№п/п	№ по ЗРС	Найменування страв	Вихід однієї порції, гр.	кількість страв
		Фірмові страви
		Холодні страви
		Рибна гастрономія
		Холодні рибні страви
		Салати, вінегрети
		холодні страви з м, яса
		хол. страви. з птиці, дичці
		Сири, в. масло, молочні
		Гарячі закуски
		рибні, з птиці, овочеві, грибні, яєчні
		Супи прозорі, заправ очні, пюре, молочні, холодні, солодкі.
		Другі гарячі страви Рибні(відварені, припущені, смажені, запечені) м’ясні(відварні,смажені, тушковані) з птиці, дічі з котлетної маси з субпродуктів з овочем, бобових, макаронних, мучних з яєць, сиру
		Солодкі страви (гарячі, холодні) Фрукти
		Гарячі напої
		Холодні напої власного виробництва
		Мучні кулінарні і кондитерські вироби

Склав зав. Виробництвом підпис ПІБ

Меню з розрахованою кількістю страв є виробничою програмою підприємства на конкретний день.

При складанні меню комплексних обідів (у школах, базах відпочинку, тощо)

керуємося нормативами фізіологічних потреб з урахуванням калорійності, нормами споживання . Представляємо два варіанта комплексних обідів на день.(різноманітні на 5 днів ) При цьому передбачаємо дієтичне харчування.

2.3. Розрахунок сировини

Розрахунок сировини робимо по меню. Визначення певної кількості сировини, яка потрібна для приготування усіх страв визначаємо по виробничої програмі проектує мого цеху. Розрахунок робимо по формулі :

Q = q n / 1000 (5) [л.1.с.32 ]

Q - кількість сировини даного виду , кг

q - норма сировини цього виду на одно блюдо , грами .

n - кількість страв із сировини даного виду відповідно виробничої програмі.

1000 - перевід у кг.

Розрахунок виконують для кожного виду окремо по рас кладкам у ЗРС .

Загальну кількість сировини даного виду , яка необхідна для реалізації виробничої програми, визначають по формулі :

Qзагальна = Q1 + Q2 + ….+ Qn = {(qn / 1000) (6) [л.1с.32 ]

Усі розрахунки зводимо у таблицю 4

Розрахунок сировини по меню для ___цеху

Таблиця 4

найменування сировини	салат із св. капусти		борщ		…..							підсумок кг
	на 1п,г	на 20пор кг	на 1 порц грам	на 100 порц кг	…
капуста свіжа	100	2	25	25	-		-				27
картопля	-	-	15	15							15
цибуля	8	0,16	5	5							5,16
……											…..