4. Кофеварки

Аппараты данной группы принято подразделять на кофеварки и кофе-машины.

Кофеварки делятся на две группы:

-аппараты для приготовления кофе (чая), в которых экстракция достигается при растворении порошка кофе в кипятке, такой спо­соб заваривания кофе называется фильтрационным;

-аппараты для приготовления кофе «эспрессо», в которых экст­ракция напитка производится перколяцией — перегретой паро­водяной смесью, как правило, эти кофеварки дополнительно снаб­жены специальными кранами подачи пара и кипятка, поэтому используются для приготовления чая, кофе капуччино, а также для разогрева разных напитков.

В настоящее время отечественной промышленностью кофевар­ки не выпускаются, но в эксплуатации еще находится фильтра­ционная кофеварка КВЭ-7. Практически все кофеварки, эксплуа­тируемые на предприятиях общественного питания - импорт­ные.

В основу работы кофеварки положен принцип сообщающихся сосудов, заполненных жидкостью с разной объем­ной плотностью. Данная кофеварка аналогична кипятильнику не­прерывного действия рисунок 10.

1 — крышка; 2 — отражатель; 3 — переливная трубка; 4 — перфорированная мембрана; 5 — электронагреватель закрытого типа; 6 — рабо­чий объем; 7 — сетчатая корзина с порошком кофе

Рисунок 10 - Принципиальная схема кофе­варки фильтрационного типа

В таком циркуляционном режиме кофеварка рабо­тает определенный промежуток времени, необходимый для наи­более полной экстракции кофе.

Кофеварка КВЭ-7 рисунок 11, состоит из цилиндрической ра­бочей камеры и наружного кожуха, покрытого эмалью светлых тонов или хромированного. Воздушный зазор между стенками во­догрейного сосуда и кожухом служит тепловой изоляцией [7].

Внутри рабочей камеры смонтировано циркуляционно-перекидное устройство, предназначенное для циркуляции кипятка и подачи его в чашу-фильтр. Сверху кофеварка закрывается съемной крышкой. Нагрев воды осуществляется закрытым электронагревательным элементом, представляющим собой литой чугунный диск. Электронагревательный элемент установлен под дном водогрейного сосуда.

Кофеварка снабжена терморегулятором, который автоматически поддерживает напиток при температуре 60... 80 °С. Водогрейный сосуд установлен на под­ставке, выступающей с правой стороны и одновременно служа­щей столиком для чашек. На торцевой стороне столика находится переключатель.

В основу работы кофеварки КВЭ-7 положен принцип сообща­ющихся сосудов,

заполненных жидкостью с разной объемной плотностью, за счет чего происходит непрерывная циркуляция кипящей жидкости через порошок кофе. Поэтому кофеварки дан­ного типа обычно называют циркуляционными.

Циркуляционные кофеварки зарубежного производства по конструкции и принципу работы аналогичны отечественным образцам, работают на пря­мотоке, или автономно. Близкие по конструкции к отечественной кофеварке КВЭ-7.

Кофе-машины представляют собой полностью автоматические кофеварки, объединенные с машиной для помола зерен кофе и дозирующим устройством. Для приготовления напитка достаточно одного нажатия кнопки. При этом помол, дозирование кофе, приготовление напитка, уда­ление отработанного кофе происходят автоматически [8].

Кофе-машины состоят из двух основных элемен­тов: водонагревателя (котла) и перколяционной камеры. По устройству перколяционные кофеварки подразделяются на ко­феварки с автоматической или ручной системой управления; вы­сокопроизводительные и малопроизводительные; с гидронасосом и без него, где для приготовления напитка используется давле­ние, развиваемое котлом.

Гидроусилители, как правило, сблокированы с дозаторами кофе и срабатывают по сиг­налу автоматизированной системы управления.

В кофеварках без компрессора с ручным гидроусилителем-до­затором вода, подаваемая на приготовление кофе, поступает напрямую из цилиндрического водогрейного котла.

Кофеварки данного типа работают без гидронасоса (помпы) и, следовательно, не создают при работе излишнего шума. К не­достаткам такой кофеварки следует отнести невозможность ее использования для непрерывного приготовления кофе в течение длительного времени, так как при снижении уровня воды ниже допустимого происходит заполнение котла холодной водой, по­этому необходимо время, пока она нагреется.

Термическую стабильность кофеварки определяет в основном объем водогрейного котла, поэтому в качестве одной из основных характеристик кофеварок принято указывать количество заливаемой в котел воды.

Вода в котле обычно нагревается ТЭНами и находится при избыточном давлении 130 кПа, при котором она кипит при тем­пературе 124,7 °С. Работа ТЭНов управляется автоматически по дав­лению пара в котле. При ручном поддержании уровня воды перед включением на­гревателей котел следует заполнить водой до отмеченной на ука­зателе уровня воды верхней риски.

Наиболее распространенными являются кофеварки, у которых вода используется не из котла, а нагнетается помпой, повышаю­щей ее давление с сетевого до необходимого — 900 кПа и более.

Способ подачи воды в съемные заварочные емкости может быть простым и инфузионным.

В случае простого способа подачи вода под давлением 900 кПа подается на слой уплотненного кофе, и экстракция происходит быстро.

Инфузионный способ подачи воды позволяет получать кофе более насыщенного вкуса. Конструкция инфузора позволяет производить несложное его регулирование для настройки под кон­кретный сорт кофе. Однако кофеварки с инфузором имеют более высокую стоимость.

Для управления кофеварками и кофе-машинами используются как традиционные релейные электрические системы управления, так и современные цифровые электронные и микропроцессорные блоки.