Перечень теоретических заданий к экзамену по дисциплине «Физическая и коллоидная химия»

1. Цели и задачи дисциплины «Физическая и коллоидная химия», ее значение для развития технологии пищевых производств, производства продукции общественного питания и для охраны окружающей среды.

2. Газообразное агрегатное состояние: характеристика, идеальный газ, реальный газ, молекулярно-кинетическая теория газов, абсолютная шкала температур.

3. Жидкое агрегатное состояние: характеристика, свойства жидкости, поверхностная энергия, поверхностное натяжение, вязкость жидкостей.

4. Твердое агрегатное состояние: строение твердых тел, типы кристаллических решеток.

5. Основные понятия и законы термодинамики.

6. Первое начало термодинамики. Энтальпия.

7. Тепловые эффекты химических реакций. Основные законы термохимии.

8. Второе начало термодинамики. Энтропия. Факторы, влияющие на направленность химических реакций.

9. Фазовые переходы. Диаграмма состояния воды.

10. Общая характеристика растворов, их свойства, классификация.

11. Диффузия и осмос в растворах, их практическое значение в пищевых производствах.

12. Скорость химической реакции, влияние различных факторов на скорость химической реакции.

13. Катализ. Особенности различных видов катализа, роль катализатора для пищевых производств.

14. Общая характеристика фотохимических и цепных реакций, их влияние на свойства пищевых продуктов.

15. Дисперсные системы, их классификация.

16. Способы получения коллоидных систем.

17. Способы очистки коллоидных систем.

18. Оптические свойства коллоидных систем.

19. Молекулярно-кинетические свойства коллоидных систем.

20. Коагуляция коллоидных растворов, теории коагуляции, значение коагуляции в технологии пищевых производств и приготовлении кулинарной продукции.

21. Белки как высокомолекулярные соединения, их химическое строение и аминокислотный состав.

22. Набухание и растворение высокомолекулярных соединений, механизм растворения высокомолекулярных соединений.

23. Тепловое воздействие на белки пищевых продуктов.

24. Углеводы – высокомолекулярные полисахариды, общая характеристика.

25. Изменение углеводов в технологических процессах

26. Роль белков и углеводов в хлебопекарном производстве.

27. Общая характеристика агрегатных состояний веществ.

28. Испарение и конденсация, парообразование.

29. Теплоты образования, сгорания и разложения химических соединений.

30. Процессы растворения в общественном питании.

31. Криоскопия и эбуллиоскопия. Влияние процесса замораживания на свойства пищевых продуктов.

32. Процесс экстракции, применение экстракции в общественном питании.

33. Значение pH для протекания ферментативных и технологических процессов производства пищевой и кулинарной продукции.

34. Кинетика процесса выпечки пищевых продуктов.

35. Кинетика процесса сушки пищевых продуктов.

36. Сущность и виды сорбционных процессов, их применение в общественном питании.

37. Поверхностно - активные и поверхностно-неактивные вещества, их роль в сорбционных процессах.

38. Применение адсорбции в общественном питании.

39. Устойчивость коллоидных систем.

40. Процесс пептизации, его применение в общественном питании.

41. Грубодисперсные системы, их особенности, классификация.

42. Эмульсии: классификация, свойства, образование эмульсий, эмульгаторы.

43. Разрушение эмульсий, инверсия эмульсий. Эмульсии в общественном питании.

44. Суспензии: особенности, получение, свойства, значение в общественном питании.

45. Пены: особенности, получение, свойства, пенообразователи.

46. Устойчивость пен, разрушение пен. Пенообразование в кондитерском производстве.

47. Аэрозоли, их свойства, классификация, получение аэрозолей. Значение аэрозолей в пищевой промышленности.

48. Порошки, их основные свойства.

49. Свойства растворов высокомолекулярных соединений (ВМС).

50. Коагуляция, коацервация растворов ВМС.

51. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.

52. Студни, их образование и свойства.

53. Желатинирование. Синерезис. Тиксотропия.

54. Нарушение устойчивости растворов ВМС.