Практическая часть

Опасность отравления различными пищевыми добавками действительно существует. Мы выбрали для примера нитраты и нитриты, которые часто присутствуют в овощах и мясных изделиях. И попытаемся выяснить их содержание в наиболее применяемых овощах.

Исследователями США, Германии, Чехословакии, России установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, на развитие эмбрионов. Метгемоглобинемия — это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Метгемоглобин образуется при поступлении нитритов в кровь. При содержании метгемоглобина в крови около 15% появляется вялость, сонливость, при содержании более 50% наступает смерть, похожая на смерть от удушья. Заболевание характеризуется одышкой, тахикардией, цианозом в тяжелых случаях — потерей сознания, судорогами, смертью.

Допустимая среднесуточная доза нитратов в РФ составляет 312 мг, но в весеннее время она поднимается до 500 мг.

Опыт «Методы количественного определения нитратов и нитритов»

Реактивы ,необходимые для проведения анализа:

1. 12 %-ный раствор уксусной кислоты, готовят разведением дистиллированной водой 25 мл ледяной уксусной кислоты до 200 мл.

2. Раствор сульфаниловой кислоты готовят растворением 1 г реактива в 300 мл 12 %-ной уксусной кислоты, приготовленной согласно п.1.Раствор хранят в темной склянке.

3. Раствор а-нафтиламина готовят растворением 0,2 г реактива в нескольких каплях ледяной уксусной кислоты с последующим смешиванием с 300 мл 12%-ной уксусной кислоты. Допускается окрашивание реактива а-нафтиламина в слаборозовый цвет. Полученный раствор хранят в темной склянке.

4. Реактив Грисса готовят непосредственно перед употреблением, смешивая

равные объемы растворов сульфаниловой кислоты и а-нафтиламина.

Смесь для восстановления:сульфат бария 100 г,сульфат марганца 10 г,цинковая пыль 2 г,лимонная кислота 75 г,сульфаниловая кислота 4 г,нафтиламин 2 г.

К 100 мл пробы в колбе или цилиндре Несслера с притертой пробкой добавляют 5 мл реактива Грисса. Раствор тщательно перемешивают и через час измеряют его оптическую плотность в кюветах светофильтра с наиболее близкими к этой длине волны характеристиками (например, для ФЕК-56 –

светофильтр № 6). Эти данные сравнивают с кюветой, заполненной дистиллированной водой, в которую так же добавляется реактив Грисса.

Подготовка средств измерений к работе

Для приготовления основного стандартного раствора нитрита натрия 0,4927 г

Дважды перекристаллизованной и высушенной до постоянной массы при 110  °C соли растворяют в мерной литровой колбе дистиллированной воде. Для консервации добавляют 2 мл хлороформа с таким расчетом, чтобы общий объем раствора был 1000 мл. Раствор устойчив шесть месяцев при хранении в холодильнике при 4 °-5 ° C.1 мл основного стандартного раствора содержит 0,1 мг нитритного азота.

Рабочий стандартный раствор нитрита натрия готовят разбавлением в 100 раз основного раствора в день проведения анализа.1 мл этого раствора содержит 1мкг нитритного азота.

В мерные колбы на 100 мл или цилиндры Несслера отмеривают микробюреткой различные количества рабочего стандартного раствора и доводят до метки водой. Для приготовления градуировочных растворов с концентрациями нитритного азота 0,5; 1,0; 2,5; 5,0; 7,5 мкг/л и т.д. отбирают соответственно 0,05; 0,10; 0,25; 0,50; 0,75 мл и т.д. рабочего стандартного раствора.

Установление градуировочных характеристик метода

Градуировочный график строят по результатам измерений оптической плотности нескольких градуировочных растворов. Каждый раствор готовят параллельно не менее 3-х раз. В каждый раствор добавляют по 5 мл реактива Грисса,перемешивают и через час измеряют оптическую плотность растворов относительно воды. По средним значениям оптической плотности строят градуировочный график.

Обработка результатов

По найденному значению оптической плотности с помощью градуировочного графика определяют концентрацию нитритного азота (мкг/л ) в исследуемом диализате.

Определение нитратов.

5 мл диализата помещают пробирку, прибавляют 0,3 г смеси для восстановления, содержимое пробирки тщательно перемешивают в течение 2 минут и оставляют на 10 мин, затем пробирку центрифугируют 5 мин при скорости 5-6 тыс.об./мин. Надосадочную жидкость фотоклориметрируют в кювете с толщиной слоя 1 см, при длине волны 540 нм (зеленый светофильтр) .Раствор сравнения 12% уксусная кислота, обработанная смесью для восстановления. По калибровочному графику определяют содержание нитратов, восстановленных до нитритов в пробе.

Расчет содержания нитритов и нитратов в исследуемом объекте ведем по формуле

Х= = ,[мг/кг]

Где Х - содержание нитритов и нитратов,мг/кг;

А - содержание нитритов по калибровочному графику,мкг;

n - навеска объекта ,кг;

V1 - общий объем диализата с учетом разведения,мл;

V2 - объем диализата, взятый на анализ,мл.

Полученные результаты сравнивают с нормативными значениями и делают вывод о возможности применения данного продукта в пищу.

Систематизация практически полученных данных

Продукт	Количество нитратов на кг.
Картофель. Сорт Невский	164 мг
Капуста. Сорт Белокочанная	171 мг
Морковь. Сорт Шантане	284 мг
Свекла. Сорт Бордо	832 мг
Лук репчатый. Сорт Манас	28 мг

Результаты химического анализа показали, что взятый для исследования ассортимент продуктов питания является абсолютно безвредным по содержанию нитратов и нитритов.

Как обезопасить себя от отравления нитратами

Нитраты химически активны и даже при обычном хранении их содержание в плодах уменьшается на 30-50%. При мытье и чистке теряется 10-15%, при варке – 40-70%. Уменьшить вредное влияние нитратов можно с помощью аскорбиновой кислоты. Не стоит увлекаться внесезонными тепличными овощами, например, съедание 2 кг тепличных огурцов, съеденных за один приём, могут вызвать опасное для жизни отравление, часто происходят отравления арбузами и дынями, которые вообще не рекомендуется покупать раньше конца августа-месяца. Известно, что в разных частях растения содержание нитратов различно.