2.2. Организация производства горячего цеха

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

3.Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, продуктам

3.1. Санитарные требования

Соблюдение правил санитарии имеет большое значение в профилактике инфекций и пищевых отравлений.

Мытье инвентаря и оборудования производится сразу после использования. Согласно санитарным правилам обработка разделочных досок и другого инвентаря и оборудования, предназначенных для сырых продуктов и уже прошедших тепловую обработку, проводится раздельно в моечных или прямо в цехах в специальных моечных ваннах. Разделочные доски моются особенно тщательно. После очистки от остатков пищи их моют горячим 2%-ным раствором соды, протирают 0,2%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и через 30 мин ополаскивают чистой горячей водой. Так же моют деревянные полки шкафов. Разделочные доски из цельного дерева и мелкий деревянный инвентарь можно обеззараживать кипячением в течение 10 мин или паром. Просушивают доски на решетчатых стеллажах. Производственные столы очищают и моют теплой водой с моющими средствами, затем обдают кипятком, паром или горячей водой. В заготовочных цехах столы и ванны дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести.

4.Техника безопасности при работе с электроборудованием

4.1. Техника безопасности при работе с жарочным шкафом

Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние шкафов: наличие защитного заземления, легкость открывания дверей, отсутствие посторонних предметов в рабочих камерах.

В процессе эксплуатации не разрешается оставлять включенный шкаф незагруженным и без присмотра. Загрузку и выгрузку противней и кондитерских листов производить осторожно, чтобы не получить ожогов. Не допускается проливать жидкость на подовые листы, так как это может послужить причиной ожогов и отказа оборудования. Если шкафы работают с частичной загрузкой, то включают только тэны загружаемых секций.

По окончании работы ручки пакетных переключателей и датчиков-реле температуры ставят в положение «0», выключают общий прибор включения. Кондитерские листы и противни выгружают с помощью крюков. После охлаждения корпуса шкафа наружные поверхности протирают мягкой влажной тканью, а затем вытирают насухо. Запрещается мыть шкаф струей воды, поливая из шлангов или других емкостей. Хромированные детали протирают мягкой тканью.

Заключение

В мире тысячи профессий, каждый человек выбирает себе профессию по душе. Это хорошо, что мы уже задумываемся о том, кем стать потому, что к выбору профессии надо готовиться заранее.

Повар - нелёгкая профессия, иногда приходится работать по 10-12 часов подряд, поэтому повар должен быть физически вынослив. У него не должно быть отклонений со стороны работы органов дыхания, нервной системы, сердечно – сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата. Повар должен быть аккуратен и чистоплотен.

Заработная плата рядовых поваров невелика от 6 тыс. рублей, многое зависит от разряда и места работы. В некоторых компаниях есть система дополнительного премирования и возможность карьерного роста. И вполне может быть, что именно я стану директором крупного ресторана, бара или столовой. Всё в моих руках! Но для этого нужно много учиться и в совершенстве овладеть одной из самых древних профессий в мире.

Пусть я сразу не получу высокий разряд, а их в этой профессии шесть и каждая ступень предусматривает свои теоретические знания и практические навыки. Но зато я научусь готовить различные блюда, разрабатывать собственные рецепты, экспериментировать и, наконец, стану настоящим профессионалом своего дела.

Список литературы

1. Дуденко Р.И. Учебное пособие по оборудованию и охране труда в общественном питании. М., 1987 г.

2. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. Москва, "Экономика" 1986г.

3. Санитария и гигиена в торговле Москва, "Экономика" 1988г.

4. Кутепова М.А., Общественное питание Москва, "Просвещение" 1985г.

5. Шайдарова Н.И. Выпечка для сладкоежек Эстония, "Reilender"-"WeightWatchers" 1999г.

6. Похлебкин В.В Выпечка для сладкоежек Москва, "Teppa-Terra" 1997г.

7. Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий Москва, ООО "Издательство АСТ-ЛТД" 1988г.