Технологическая карта
Наименование блюда: Соус Голландский (1 вариант).
Рецептура: № 872
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.
№ п/п |
Наименование продуктов
|
Норма закладки на 500г |
Норма закладки, кг. |
Выход готовой продукции, г |
||
брутто
|
нетто |
брутто на ____ порций |
нетто на ____ порций |
|
||
|
|
Масло сливочное |
400 |
400 |
800 |
800 |
|
|
|
Яйца (желтки) |
6 шт. |
96 |
12 шт. |
192 |
|
|
|
Вода |
75 |
75 |
150 |
150 |
|
|
|
Лимон |
80 |
34 |
160 |
67 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
500 |
- |
1000 |
|
Краткая технология
В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного используют 50 г уксуса 9%-ного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.
Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисловатый, но в меру. Цвет - желтый.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания