Убой кур

Перед убоем птицу надо тщательно подготовить в целях облегчения ощипки пера и пуха и продления срока хранения мяса. Путем предубойного голодания освобождают пище­варительный канал птицы от кала. Кур прекращают кор­мить за 18—24 и давать воду за 2 ч до убоя. В период предубойного голодания птицу следует содержать в клетке или в ящике с решетчатым или сетчатым полом, чтобы она не склевывала помет и землю.

Лучшим способом является убой кур через рот (врас- щеп) узким острым ножом или ножницами с заостренными концами. Подвешенную за ноги птицу берут левой рукой за голову, слегка растягивают ей шею и, надавливая пальцами в углах челюсти, заставляют раскрыть клюв. Правой рукой вводят нож в раскрытый клюв и в левом углу глотки пере­резают место соединения яремной и мостовой вен. Затем делают укол в мозг в небную щель. Это парализует нервы и приводит к расслаблению мышц, удерживающих перо на теле курицы. Вынув нож, птицу оставляют на 15—20 мин висеть вниз головой для стекания крови. При этом крылья расправляют, чтобы кровь не задерживалась, иначе возмож­ны кровоподтеки на тушке. К тому же плохо обескровлен­ные тушки скоро портятся, так как оставшаяся в них кровь является хорошей средой для развития различных бактерий. Кур ощипывают сразу же после убоя, пока они не остыли. Если тушка остынет, перо удаляется с трудом. Ощипывать кур значительно легче, если их обработать горячей водой (полушпарка). Для этого тушку опускают на 25—30 с в воду, подогретую до 55 °С.

Сначала удаляют перья крыльев и хвоста, затем груди, спины, ног и шеи. Чтобы не повредить кожу тушки, перо и пух снимают осторожно. Потом с помощью тупого ножа удаляют пеньки и оставшиеся пушинки. После ощипки очи­щают полость рта от крови, вставляют в него бумажный тампон, обмывают и вытирают насухо ноги, затем тушку потрошат. При этом удаляют все внутренние органы, кроме почек, печени и сердца.

Хранят тушки летом в холодильнике. Если его нет, 3—5 дней их можно хранить в прохладном месте, например в погребе, обернув предварительно чистой тканью, смочен­ной в столовом уксусе. Для хранения зимой тушки вначале охлаждают в течение суток при температуре + 4—2 °С. Это способствует более равномерному замораживанию и сохра­нению вкусовых качеств мяса. Затем их выносят на мороз, опускают в холодную воду и подмораживают на воздухе. Процедуру повторяют несколько раз, пока тушки не покро­ются ледяной коркой. Потом их заворачивают в чистую бумагу, укладывают в корзину или ящик, выстланный стружкой либо соломой, и ставят в холодное место. После замораживания тушки размораживают постепенно, так как при быстром оттаивании мясо теряет вкусовые и питатель­ные свойства.

Список литературы

1. Слюсар П. М.

Домашнее птицеводство (издательство «Урожай», 1989)

2. Бусенко О. Т.

Технологія виробництва продукції тваринництва ( Видатництво «Аграрна освіта», 2001 )

3. Тютерева И. В.

Птицеводство (1956)

59