Методы определения качества макаронных изделий

Для контроля, физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают: не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская механических повреждений; по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют: содержание металломагнитных примеси; наличие вредителей, содержание лома крошки и деформированных изделий в макаронах. Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2 - 4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.

По навеске контролируют: содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях; содержание крошки в вермишели; содержание макаронных изделий длиной менее 20 см в длинных лапше и вермишели.

Для определения влажности, кислотности, вкуса, и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы, отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения.

Определение влажности. Из пробы отбирают около 50 г макаронных изделий. измельчают в ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых макаронных изделий через сито, с круглыми отверстиями диаметром 1 мм.

Из измельченных и просеянных макаронных изделий отбирают две навески массой (5,0±0,1) г каждая в предварительно просушенные и взвешенные металлические чашечки с крышками. Взвешенные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре (130±2)°С в течение 40 мин с момента установления заданной температуры. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. После высушивания чашечки вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения в течение не менее 20 мин и не более 2ч. Высушенные и охлажденные чашечки с навесками взвешивают с погрешностью не более 0,1 г.

Обработка результатов

В лажность (W) макаронных изделий каждой навески в процентах вычисляют по формуле

где т где т₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, т; т₂ - масса чашечки с навеской

после высушивания, г; т - масса навески изделия, г.

Определение кислотности. Измельченные и просеянные по макаронные изделия после отбора из них навесок для определения влажности, просеивают; через шелковое сито №27. Остаток на сите перемешивают. Из остатка на шёлковом сите № 27 отбирают две навески массой (5,0±0,1) г каждая, переносят их в, колбы вместимостью 100 или 150 см каждая с предварительно налитой в них 30-40 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставите к стенкам частицы омывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют водным раствором гидроокиси натрия 0,1 моль'дм³ до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. По шкале бюретки определяют объем раствора NaOH, израсходованный на титрование.