2.1 Объемно-планировочное решение здания

Этажность здания предприятия общественного питания в реальном проектировании назначают исходя из мощности предприятия и местных условий. При выполнении контрольной работы в этом вопросе руководствуются заданием. В зависимости от расположения этажа по отношению к отметке тротуара или отмостки различают следующие этажи:

а) надземные, когда полы помещений расположены не ниже отметки тротуара или отмостки;

б) цокольные (полуподвальные), когда полы помещений расположены ниже отметки тротуара или отмостки, но не более чем наполовину высоты помещения;

в) подвальные, когда полы помещений расположены ниже отметки тротуара или отмостки более чем наполовину высоты помещений.

Этажность здания определяется числом надземных этажей. Высоту надземных этажей, на которых находятся залы вместительностью до 150 посадочных мест, принимают равной 3,3 м, залы с количеством мест более 150, а также площадью 300 м² , проектируются высотой 4,2 м. Высотой этажа называется расстояние от пола данного этажа до пола вышележащего этажа. Минимальная высота подвальных помещений – 2,5 м до низа выступающих конструкций перекрытия.

Здание в плане должно иметь, как правило, простую прямоугольную форму, по возможности приближающуюся к квадрату, так как в этом случае сокращается объем наружных стен (при одинаковой площади здания). Минимальная ширина здания – 12 м.

Все многообразие планировочных решений одноэтажных предприятий общественного питания можно свести к четырем основным планировочным схемам. Центральная планировочная схема (рис. 6, а), при которой производственные и другие служебные помещения размещаются в центре здания, а торговые залы – вокруг них. При этой планировочной схеме можно максимально увеличить фронт раздаточных. Наиболее рациональна квадратная форма здания. Освещение производственных помещений естественным светом легко решается вследствие увеличения высоты производственной части и размещения окон в верхней зоне помещения.

Угловая планировочная схема (рис. 6, б) также применяется при плане здания, приближающемся к квадрату. Производственные помещения сосредоточиваются у одного из углов плана, а торговые залы примыкают к ним с двух сторон. Эта планировочная схема особенно целесообразна при размещении здания на углу пересечения двух улиц. При применении угловой планировочной схемы могут возникнуть некоторые трудности с обеспечением естественного освещения производственных помещений.

Фронтальная планировочная схема (рис. 6, в) четко решает вопрос естественного освещения помещений. Группы торговых и производственных помещений располагаются вдоль здания параллельно друг другу. Торговые помещения размещаются со стороны главного фасада, а остальные – с противоположной стороны. План здания получает форму вытянутого прямоугольника; удлиненность плана является недостатком фронтальной планировочной схемы.

Глубинная планировочная схема (рис. 6, г) близка к фронтальной, однако деление на торговую и производственную части здесь осуществляется не по длинной, а по короткой стороне плана. По этой схеме легко удается рационально построить технологический процесс. Недостаток – небольшой фронт примыкания торгового зала к производственным помещениям, что неудобно при самообслуживании.

Для предприятий большой мощности используют здания в два и более этажей, так как они требуют меньшей площади застройки. При малой площади этажа легче обеспечить помещения естественным освещением. Однако значительно усложняются взаимосвязи основных групп помещений, так как технологические и людские потоки организуются в двух направлениях: по горизонтали и вертикали.

В первом этаже размещают: вестибюль с гардеробом и санузлами для посетителей, конторские помещения, складские помещения (если они не проектируются в подвале); магазин кулинарии. В первом этаже может размещаться часть или весь комплекс производственных помещений и торговые залы.

В верхних этажах обычно размещают торговые залы с раздаточными и моечными столовой посуды, сервизной, горячим и холодным цехами, моечной кухонной посуды, хлеборезкой, буфетом, комнатой зав.производством. План верхнего этажа решается принципиально по тем же планировочным схемам, что и одноэтажные здания.

Планировка зданий предприятий общественного питания должна выполняться с учетом максимальной степени сборности всех строительных конструкций, которые должны быть индустриального изготовления, а следовательно, типовыми. Указания о возможных конструктивных схемах зданий и размерах их планировочных элементов приведены в следующем параграфе.

Торговые и производственные группы помещений, а также контора, кабинет директора и комната персонала, как правило, должны размещаться в надземных этажах. Остальные помещения административно-бытовой группы допускается размещать на любом этаже. Складские и другие помещения, не требующие естественного освещения, целесообразно размещать в подвале. Помещения с канализацией в подвалах, как правило, не размещают.

Торговые залы, производственные цехи, административно-бытовые помещения должны быть обеспечены естественным освещением. Минимальная площадь окон по отношению к площади пола помещений в торговых, производственных и административных помещениях – 1:8; в бытовых – 1:10.

Гардеробные, уборные, умывальные, бельевые, кладовые, помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, помещения заведующих производством, раздаточные, сервизные, экспедиции, технические помещения и коридоры допустимо проектировать без естественного освещения. Возможно верхнее естественное освещение посредством световых фонарей, устраиваемых в покрытии здания. Следует иметь в виду, что наличие световых фонарей усложняет конструкцию здания и его эксплуатацию, увеличивает стоимость, поэтому проектировать их нежелательно.

Назначая размеры помещений в плане, учитывают удобство размещения в них оборудования и мебели с точки зрения рационального производственного процесса и обслуживания. Обычно наиболее целесообразной является простая прямоугольная форма помещений, близкая к квадратной. Глубина помещения, т.е. расстояние от окна до противоположной стены, как правило, не должна превышать ширину более чем в два раза.

В целях сокращения путей следования посетителей и официантов рекомендуется проектировать торговые залы с соотношением сторон не более 1:3. В торговых залах с самообслуживанием расстояние от места раздачи до наиболее удаленных посадочных мест должно быть не более 30 м.

Раздаточную в предприятиях, работающих с официантами, размещают в отдельном помещении, связанном непосредственно с торговым залом, горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечными столовой посуды, буфетом. Ширина раздаточной при одностороннем расположении перечисленных помещений должна быть не менее 2 м, при двустороннем – не менее 3 м.

При определении площади гардероба для посетителей необходимо исходить из размещения необходимого количества вешалок и достаточных проходов. Примерная площадь гардероба – 0,1 м² на одно посадочное место.

Вход в уборные для посетителей предусматривают из вестибюля через тамбур. Уборные для посетителей (отдельно мужская и женская) проектируют из расчета 1 унитаз на каждые 60 посадочных мест в торговом зале, но не менее двух уборных по одному унитазу в каждой; в предприятиях с количеством посадочных мест не более 300 – дополнительно по одному унитазу на каждые последующие 100 мест. В мужских уборных кроме унитазов предусматривают писсуары из расчета 1 писсуар на 1 унитаз. Расстояние между осями писсуаров принимают равным 0,7 м. Унитазы размещают в отдельных кабинах с дверями, открывающимися наружу. Минимальные размеры кабин в плане 1,2 × 0,8 м. Ширина прохода между рядами кабин – 2 м, а между кабинами и стеной – 1,3 м. При расположении писсуаров против кабин ширина прохода – 1,5 м.

При каждой уборной в тамбуре должны быть умывальники из расчета 1 умывальник на 4 унитаза, но не менее одного. Кроме того, предусматривают дополнительные умывальники из расчета 1 умывальник на 50 посадочных мест в предприятиях открытого типа. В столовых при промышленных предприятиях количество умывальников принимают из расчета 1 умывальник на 30 посадочных мест. При производственных процессах, связанных с выделением большого количества пыли, вредных или особо загрязняющих веществ, - 1 умывальник на 13 посадочных мест. В этом случае умывальные должны быть отдельными для мужчин и женщин. Минимальное расстояние между осями умывальников – 0,65 м. Ширина прохода между умывальниками и стенкой должна быть 1,35 – 1,5 м. Вход в умывальные предусматривают из вестибюля.

Производственные цехи не должны быть проходными. Исключение допустимо для горячего цеха. При необходимости моечную кухонной посуды можно разместить в одном помещении с моечной тары полуфабрикатов или столовой посуды при разделении с последней перегородкой высотой 1,6 м.

Помещения административно-бытовой группы размещают так, чтобы к ним был обеспечен подход, минуя производственные складские помещения. Кабинет директора должен иметь связь с торговыми залами. Комендатура санитарно-бытовых помещений для персонала принимается согласно приложению 2. Размеры уборных и умывальных определяют исходя из вышеприведенных указаний по санузлам для посетителей. Вход в уборные должен предусматриваться из коридора через тамбур. Умывальные размещают смежно с гардеробными. Допускается размещать умывальники в гардеробных при условии, что расстояние от умывальников до шкафов должно быть не менее 2 м.

При малом числе работающих предусматривают общие гардеробные для мужчин и женщин (см. приложение 2). В этом случае гардеробные оборудуют кабинами для переодевания размерами не менее 0,6 × 0,9 м. При применении закрытого способа хранения одежды гардеробы оборудуют двойными индивидуальными шкафами глубиной 50 см и шириной 40 см. Количество мест для хранения одежды в шкафах должно быть равно списочному количеству работающих. При хранении одежды на вешалках количество мест должно быть равно количеству работающих в двух наиболее многочисленных смежных сменах.

Душевые размещают смежно с гардеробными. При душевых предусматривают преддушевые. Душевые и преддушевые нельзя размещать у наружных стен. Душевые оборудуют открытыми или закрытыми кабинами. Размеры в плане открытых кабин составляют 0,9 × 0,9 м; закрытых – 1,8 × 0,9 м, при этом размеры мест переодевания – не менее 0,6 × 0,9 м. Ширина прохода между рядом кабин и стеной - 1-1,5 м.

Помещения для личной гигиены женщин содержат раздевальную площадью не менее 4 м² и индивидуальные кабины для процедур размерами 1,8 × 1,2 м. При наличии только одной кабины общие размеры помещения должны быть 2,4 × 1,2 м.

Помещения для личной гигиены женщин обычно размещают смежно с женскими уборными с устройством общего тамбура. Если помещение для личной гигиены женщин размещается отдельно от уборных, то при нем предусматривают уборную на 1 унитаз с умывальником.

Кладовые и охлаждаемые камеры следует размещать компактно около загрузочной. Загрузочная должна быть оборудована: при размещении в надземном этаже – погрузочно-разгрузочной платформой; при размещении в подвальном этаже – люком с одним из следующих устройств: а) пандусом с наклоном до 30^о ; б) наклонным подъемником (до 45^о ); в) вертикальным подъемником.

При люках с пандусами предусматривают лестницы для рабочих, сопровождающих грузы. Минимальная ширина пандуса – 1,2 м, лестницы – 0,6. Люки для загрузки овощей и хлеба следует предусматривать непосредственно в кладовые. Двери люков должны быть расположены вертикально, утеплены и защищены от атмосферных осадков.

Погрузочно-разгрузочная платформа должна иметь размеры: высоту – 1,1 м; ширину – не менее 3м; длину по расчету, в зависимости от количества разгрузочных мест, но не менее 3 м.

Над платформой устраивают навес шириной на 1 м больше ширины платформы и высотой не менее 3,5 м от уровня площадки для транспорта. При входе в загрузочную, размещенную на первом этаже, предусматривают двойные утепленные двери без тамбура, при необходимости с тепловой завесой.

Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры нельзя размещать под моечными, санитарными узлами, а также непосредственно под трапами производственных и других помещений. Охлаждаемые камеры располагают, как правило, общей группой в виде одного блока. Площадь одной камеры должна быть не менее 5 м² . Одна из сторон охлаждаемой камеры должна быть не менее 2,4 м. Они не должны располагаться рядом с котельными, бойлерными, душевыми, над и под ними.

Высота камер от уровня пола до выступающих конструкций перекрытия должна быть не менее 2,4 м. При высоте этажа 4,2 м над камерами устраивают дополнительное перекрытие, над которым должна быть свободно вентилируемая воздушная прослойка. Вход в низкотемпературные камеры обязательно должен осуществляться через тамбур – не менее 1,6 м. Вход в охлаждаемые камеры с температурой от 0 ^оС до +6 ^оС допускается выполнять без тамбура, но с обязательным применением специальных шлюзовых устройств внутри камер.

Охлаждаемую камеру пищевых отходов следует размещать только на первом этаже здания. Она должна иметь тамбур с наружным входом и из предприятия. Тамбур оборудуется кранами для мытья бачков. Обеспечивается удобная связь с моечными столовой посуды.

Помещение теплового пункта размещают у наружной стены здания в подвале или на первом этаже. Помещения приточных вентиляционных камер располагают, как правило, у наружной стены в подвале или на первом этаже. Вытяжные камеры размещают в верхнем этаже. В предприятии должно быть не менее одной приточной и 1-2 вытяжных камер. Общую их площадь можно ориентировочно принимать по приложению 1. Следует избегать размещения вентиляционных агрегатов под, над и рядом с торговыми залами. Камеры воздушно-тепловых завес рекомендуется размещать непосредственно под входным проемом или рядом с ним.

Электрощитовую размещают в подвале или на первом этаже. Она не должна быть под моечными, горячими цехами, санузлами. Электрощитовая, как правило, должна размещаться у наружной стены здания и иметь выход в коридор, сообщающийся с выходом наружу. Помещение электрощитовой должно быть прямоугольным, причем длинная сторона – в направлении ввода кабеля.

Необходимую площадь технических помещений определяют по габаритам, устанавливаемого в них оборудования. Ориентировочная площадь технических помещений приведена в приложении 1.

Предприятия, размещенные в двух и более этажах, оборудуют грузовыми лифтами. Габариты кабин лифтов и внутренние размеры сечения шахт указаны в таблице 1. Противовесы грузовых подъемников располагаются сбоку от дверей. При необходимости возможно устройство дверей с двух противоположных сторон кабины. Шахты лифтов грузоподъемностью 100 кг представляют собой каркас из профильной уголковой стали, обшитый стальным листом. Шахты лифтов грузоподъемностью 500 кг и более обычно выполняют из кирпича и имеют толщину 380 мм. Перед дверями лифтов предусматривают площадки размерами 1,5 × 1,5 м при грузоподъемности 100 кг и 2,7 ×2,7 при грузоподъемности 500 кг и более.

Таблица 1

Размеры элементов грузовых лифтов

Грузоподъемность	Размеры кабины (ширина,глубина,высота), см	Внутренние размеры шахты
100	90 × 65 × 100	130 × 75
500	100 × 150 × 200	170 × 170
500	150 × 200 × 200	220 × 220
1000	150 × 200 × 220	225 × 220
1000	200 × 250 × 220	275 × 270

При проектировании зданий необходимо обеспечить противопожарные требования и, в первую очередь, безопасную эвакуацию людей из зданий и помещений в случае пожара. Количество эвакуационных выходов из зданий и помещений должно быть, как правило, не менее двух. Эвакуационные выходы надо располагать рассредоточено. Устройство одной двери, ведущей к эвакуационным выходам, допускается из помещения, в котором возможно одновременное пребывание не более 50 человек. Выходы считают эвакуационными, если они ведут из данного помещения непосредственно или через соседнее помещение на том же этаже наружу через коридор, вестибюль, лестничную клетку. При площади подвала до 300 м² допустим один выход. Минимальную ширину дверей, коридоров, проходов на путях эвакуации и лестничных маршей определяют в зависимости от количества людей, подлежащих эвакуации, равно расчетному числу работающих, а также количеству посадочных мест плюс 25 %. Минимальную ширину определяют из расчета числа людей, находящихся в наиболее населенном этаже, кроме первого: не менее 0,6 м ширина на 100 человек. Ширину лестничных маршей и площадок, коридоров, проходов и дверей, служащих для эвакуации, принимают в следующих пределах:

Ширина в метрах:

	наименьшая	наибольшая
а) маршей и площадок лестниц	- 1,15	2
б) коридоров	- 1,3	не ограничивается
в) проходов	- 1	-"-
г) дверей	- 0,8	2,4

При количестве людей в наиболее населенном этаже более 200 - ширина лестниц, предназначенных для эвакуации, должна быть не менее 1,35 м. Лестницы, как правило, размещают в лестничных клетках. Лестничные клетки следует обеспечивать естественным освещением. Главные лестницы допускаются открытыми при условии, что остальные лестницы находятся в лестничных клетках. Вестибюли, поэтажные холлы и коридоры, примыкающие к открытым лестничным клеткам, должны быть отделены от остальных помещений несгораемыми стенами с дверями.

Габариты лестниц определяют исходя из необходимой ширины маршей и площадок, а также из числа маршей, количества и размеров ступеней. Ширина лестничных площадок должна быть не менее ширины маршей. Пример расчета габаритов лестницы см. в приложении 3. Конструкции и размеры лестниц в зданиях принимают типовыми и, как исключение, индивидуальными. О типовых конструкциях и размерах лестниц см. в следующем параграфе.

В предприятиях общественного питания, как правило, применяют коридорную систему расположения помещений. Так как площадь коридоров не входит в рабочую площадь здания, то стремятся, чтобы она была небольшой. Минимальная ширина коридоров указана в табл. 2. Коридоры должны иметь естественное освещение или освещаться вторым светом из помещений, прилегающих к ним, через застекленные двери, фрамуги, светопроницаемые перегородки.

Таблица 2

Минимальная ширина коридоров

Помещения	Ширина 100-200	при числе посадочных мест, м более 200
Производственные	1,5	1,8
Складские	1,5	1,8х
Административные и бытовые	1,3	1,3
х При применении тележек с поддонами – 2,7 м.

В зданиях предприятий общественного питания предусматривают раздельные входы для посетителей, обслуживающего персонала и в разгрузочную. В некоторых случаях целесообразно устраивать самостоятельные входы снаружи в технические помещения. Отметки входов должны быть не менее чем на 0,15 м выше отметок тротуаров или отмосток. Вход для посетителей, как правило, располагают со стороны главной улицы, а вход для персонала, в загрузочную, камеру отходов и технические помещения – со стороны хозяйственного двора или второстепенной улицы. Входы в предприятия, размещаемые в жилых зданиях, нельзя совмещать со входами в жилую часть здания. Входы в предприятия, размещенные в общественных зданиях и вспомогательных зданиях промышленных предприятий, могут быть общими со входами в другие помещения этих зданий.

При входах в предприятия общественного питания в районах с расчетной зимней температурой –15 ^оС и ниже должны устраиваться тамбуры. Глубина тамбура должна быть не менее 1,2 м и превышать ширину дверных полотен не менее чем на 0,2 м. Ширина тамбура должна быть не менее ширины дверного проема (плюс 0,15 м с обеих сторон двери). При необходимости в тамбуре устраивают воздушно-тепловую завесу. В этом случае предусматривают помещение для камеры воздушно-тепловых завес.