12 Ассорт. Блюд из рубленного мяса.

Котлетное мясо, которое содержит значительное количество соединительной ткани сложного строения, используют для приготовления рубленых натуральных изделий и изделий с наполнителями, основным из которых является хлеб (котлетная масса).

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Для приготовления натуральных изделий используют котлетное мясо, свиной несоленый шпик, воду и специи. Котлетное мясо нарезают кусками массой 200—300 г, измельчают на мясорубке, добавляют шпик, воду, соль, перец и тщательно перемешивают в фаршемешалке. Шпик предварительно измельчают на шпикорезке или вручную. Из полученной массы формуют изделия различной формы, массы и толщины— бифштексы, филе, шницели. Шницели смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Бифштексы имеют округло-приплюснутую, шницели — овально-приплюснутую форму с заостренным концом.

Изделия из котлетной массы. В состав котлетной массы входят котлетное мясо (говядина, свинина, баранина), хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, вода или молоко, соль, перец, которые по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Котлетное мясо измельчают на мясорубке и соединяют с предварительно замоченным в воде или молоке хлебом, затем вводят соль, перец и вновь пропускают через мясорубку, после чего тщательно перемешивают вручную или в фаршемешалке до образования однородной массы.

Котлетную массу используют для приготовления широкого ассортимента изделий: котлет (московские, домашние, любительские, бараньи и др.), биточков, шницелей, тефтелей, зраз, рулетов.

Котлеты московские приготовляют из говядины с добавлением жира-сырца (говяжьего, свиного), домашние- из говядины и свинины с добавлением яиц или меланжа. При изготовлении тефтелей в котлетную массу вводят пассерованный лук. Рулеты и зразы фаршируют яйцами, зеленым горошком, пассерованным луком, зеленью в различных сочетаниях.

Котлеты, биточки, зразы и шницели панируют в сухарях, тефтели -в муке, а рулеты перед тепловой обработкой смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.

Форма котлет яйцевидно-приплюснутая с заостренным концом, толщина 15—20 мм; биточков — кругло-приплюснутая, диаметр 50—65 мм, толщина около 20 мм; шницелей — овально-приплюснутая, толщина 8—10 мм; зраз — яйцевидно-приплюснутая с двумя тупыми концами.

Введение хлеба в котлетную массу положительно сказывается не только на ее органолептических показателях, но и значительно улучшает структурно-механические свойства котлетной массы и готовых изделий из нее. При этом увеличиваются вязкость и водосвязывающая способность котлетной массы. В результате влаговыделяющая способность ее значительно снижается, что приводит к меньшим потерям массы изделий при их тепловой обработке. Происходит это за счет поглощения крахмалом хлеба воды, выделяемой денатурирующимися белками. Водосвязывающая способность фарша повышается с увеличением степени его измельчения. Происходит это за счет большего разрушения структуры мышечных волокон и выхода структурных элементов во внешнюю среду, что повышает долю растворенного белка в дисперсной среде и усиливает связывание воды белками.

№12 Физико-химические процессы, происходящие в мясном фарше на стадии производства п/ф

Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему: дисперсионная среда - водный раствор белков, низкомолекулярных орган. и неорган. веществ, а дисперсная фаза - обрывки мышечной, соединительной и жировой тканей, хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют пространственный каркас и с дисперсионной средой. На структуру мясного фарша влияет:- водосвязывающая способность мяса, компонентов фарша; она зависит от состояния используемого сырья, степени измельчения фарша (при увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша), от рН мяса (мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды), наличия наполнителей (при введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов повышается водосвязывающая способность системы); - липкость - определяет связность структуры готового фарша, обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе; - вязкость – увел. при добавлении хлеба в 2,8 раз; кол-во хлеба=25% мяса, хлеб д. б. черствым; кол-во молока ( воды) – 30-35% от мяса.Количество воды должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным.

№2 Ассорт. соусов на раст. масле

К этой группе соусов относятся майонезы, которые готовят из рафинированного и дезодорированного масла, горчицы, яичных желтков и уксуса. При изготовлении холодных соусов на растительном масле биологическая активность последнего не снижается, кроме того, находясь в эмульгированном состоянии, масло лучше усваивается. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью будет введено в соус и проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%. При меньшем содержании жира соус делается очень жидким. Чтобы уменьшить содержание в соусе жира, к нему иногда добавляют мучную пассеровку, прокипяченную с бульоном. Кроме сырых желтков, в качестве эмульгатора используют сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают в течение 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные. Добавляя в соус майонез сметану, получают соус майонез со сметаной. Для приготовления холодных заливных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей используют майонез с желе. Чтобы получить его, в готовое, но еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь в процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Для приготовления соуса майонеза с корнишонами мелко нарубленные и отжатые от рассола маринованные огурцы (корнишоны) соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре. Для приготовления соуса майонеза с томатом и луком последний мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, затем вводят измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.

№2 Физико-химические изменения при приготовлении соусов на растительном масле

Майонез представляет собой высоко дисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло, дисперсной средой – вода желтков и уксуса, а эмульгатором – фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на пов-ти жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой, обеспечивающий прочность эмульсии. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%. Если жира меньше, соус становится очень жидким. Для уменьшения кол-ва жира, в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал. При ручном приготовлении майонеза жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают в течение 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. При использовании сухих белков добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.

Оптимальная температура масла 16—18°С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает, происходит дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20—30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже —5°С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

№7 Ассорт. п/ф из картофеля и овощей

Полуфабрикат «картофель очищенный» хранят при температуре 4—8 °С не более 48 часов.

Полуфабрикат «лук очищенный» - хранят при температуре 4— 8 °С не более 24 часов. Полуфабрикат «белокочанная капуста» хранят при температуре 2—4 ⁰С до 24 часов.

Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Это очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сельди, для борщей, свекольника, винегрета.

Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Используется для салатов, холодных блюд, супов, соусов, вторых блюд.

Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления первых и вторых блюд.

Полуфабрикат «овощи пассерованные» — лук и морковь, нарезанные соломкой, пассеруют на маргарине или кулинарном жире. Хранят при температуре 4—8 ⁰С не более 48 часов.

№7 Физ.хим.изменения происходящие на стадии производства п/ф из овощей.

При хранении на воздухе поверхность очищенных и нарезанных клубней темнеет. Причиной потемнения картофеля является окисление содержащихся в нем полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера,при окислении которых происходит потемнение его мякоти, особое место занимает тирозин (а-оксифенилаланин). Тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами.

Образование темноокрашенных веществ при хранении очищенного картофеля может происходить в результате окисления и другого вещества фенольной природы-хлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединятся с аминокислотами, белками и образовывать окрашенные соединения более темные, чем собственно продукты окисления кислоты.

Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней водным раствором бисульфита натрия. Применение раствора кислой натриевой соли сернистой кислоты, при разложении которой образуется сернистый ангидрид, связано со способностью последнего снижать активность полифенолоксидазы и тем самым задерживать образование меланинов. Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организма, поэтому содержание SO₂ в сульфитированных клубнях строго регламентировано и не должно превышать 0,002%. Это количество сернистого ангидрида предохраняет картофель от потемнения в течение 1—2 суток. В сульфйтированном картофеле содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в 10—15 раз. Поэтому после сульфитации картофель следует обязательно промывать. Существуют и другие способы инактивации окислительных ферментов для предохранения картофеля от потемнения при его переработке. В пищевой промышленности для этой цели применяют бланширование — кратковременную обработку картофеля кипящей водой или паром.

Меньше всего SO2 поглощается клубнями с относительно гладкой поверхностью, что имеет место при ручной очистке. При механической обработке поверхность клубней получается более рыхлой, в результате чего поглощение сернистого ангидрида увеличивается. При углубленной очистке вследствие длительного механического воздействия на клубни поверхность последних становится еще более разрыхленной и поглощает при сульфитации больше SO₂, чем при обычной механической очистке. Огневая очистка картофеля заключается в том, что кожица с клубней удаляется путем их обжига при температуре 1100 —1200° С в течение 6—12 с с последующим промыванием клубней в моечных машинах со щетками. В сульфитированных клубнях, очищенных огневым способом, сернистого ангидрида содержится меньше, чем в механически очищенных клубнях. В процессе обжига на поверхности клубней образуется проваренный слой в 2—3 мм, в котором крахмал находится в клейстеризованном состоянии. Обработка картофеля паром давлением 0,6—0,7 МПа в течение 0,5—1 мин. Под действием пара кожица на клубнях лопается и легко снимается в моечной машине.

Обычно паровую очистку применяют при переработке картофеля, который сразу же подвергается тепловой обработке — бланшированию, варке, жаренью или сушке.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. При централизованном производстве очищенных моркови и свеклы используют те же способы очистки что и при обработке картофеля. Исключают только операцию сульфитации.

После ручной дочистки морковь и свеклу промывают холодной водой для удаления с их поверхности приставших частиц срезанной кожицы, мякоти и т. д., после чего дозируют и упаковывают.

Лук репчатый очищают вручную на специальных столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Затем очищенный лук, не промывая, упаковывают. Очень хорошо лук очищается в термоагрегатах.

Полуфабрикат жареного картофеля. Этот полуфабрикат представляет собой картофель, нарезанный брусочками поперечным сечением 10X10 мм и обжаренный в жире до полуготовности. После ручной дочистки картофель, минуя операцию сульфитации, поступает в овощерезательную машину для нарезки на брусочки. Образующуюся в процессе нарезки крошку тщательно отсортировывают, так как при последующем обжаривании брусочков она обугливается и загрязняет фритюр. Крошку, составляющую для стандартного картофеля 6%, направляют для переработки на крахмал. Отсортированные брусочки моют и обсушивают на вибротранспортере. Обжаривание брусочков производят в специальных жарочных аппаратах

Брусочки имеют бело-матовый или желтоватый цвет, упругую консистенцию и аромат, свойственный обжаренному картофелю и используемому жиру. Влажность брусочков должна составлять не более 70,5%, содержание жира в них не менее 6 %, уменьшение массы при обжаривании не более 20 %.

№24 Ассорт. отварной, туш. и прип. птицы.

Отваривают птицу целой тушкой. Заправленный полуфабрикат заливают горячей водой; после закипания добавляют нарезанные коренья, репчатый лук, соль и варят до готовности. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку. Полученные части рубят на одинаковое количество кусочков. Припускают цыплят, молодых кур, изделия из котлетной и кнельной массы. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в один ряд в смазанный сливочным маслом сотейник, заливают небольшим количеством бульона и припускают с добавлением ароматических овощей и лука. На бульоне готовят соус. Время тепловой обработки: цыплят -20-30 минут, молодых кур-50-60 минут, старых -2-3 часа, гусей и индеек-1-2 часа. Гарнир- картофель отварной; припущенные овощи; картофель и овощи в молочном соусе; картофельное пюре; отварной или припущенный рис; зеленый горошек. При отпуске блюдо поливают маслом, бульоном или соусом (паровым; белым с яйцом).

Домашняя птица отварная. Отпускают по два кусочка на порцию в овальном баранчике вместе с гарниром. Перед подачей поливают соусом. Домашняя птица под паровым соусом. Индеек отваривают, а кур и цыплят припускают. Кладут по два кусочка на порцию в овальный баранчик; поливают сливочным маслом; сверху птицу украшают нарезанными ломтиками грибов и заливают паровым соусом. Гарнир- припущенный рис.

Блюда из тушеной птицы. Птицу предварительно жарят целыми тушками или кусками. Затем тушат в соусе или бульоне с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй, пряностей.

Домашняя птица, тушенная в соусе эстрагон. Птицу жарят целыми тушками, затем нарубают (по 2-3 куска на порцию), укладывают в порционный горшочек, добавляют копченую грудинку, пассерованный репчатый лук, жареный картофель, припущенные белые грибы или шампиньоны, нарезанные дольками, маслины. Все заливают соусом эстрагон и тушат до готовности. Подают в том же горшочке. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками; посыпают мелкорубленым чесноком с зеленью.

Чахохбили.Куски курицы обжаривают, солят, перчат, складывают в сотейник, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают томатным соусом с уксусом, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности.

Блюдо из рубленого мяса птицы и котлетной массы. Рубленые изделия из птицы жарят вначале основным способом на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлетную массу готовят так же, как и мясную, но добавляют в фарш сливочное масло.

Котлеты пожарские. Из котлетной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне, панируют в черством белом хлебе, нарезанном кубиками; жарят и подают со сложным гарниром. В состав гарнира обычно входит картофель жареный.

Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения. Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их — от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или темно-коричневый; консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Количество мякоти не менее 65 % от массы порции.

Котлеты из филе панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Блюда из тушеной птицы должны содержать мясокостные кусочки птицы не развалившиеся; без остатков внутренних органов и остатков пера. Вкус — свойственный тушеному мясу и овощам.

№24.2 Физико-химические изменения, происходящие в птице при варке, припускании и тушении

Подготовленную птицу погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают, снимают пену, и варят при слабом кипении при закрытой крышке до готовности. За 20-30 мин. до готовности добавляют специи. Выход цыплят сост. 80%, кур- 72%, др. птица- 75%. Сварившиеся тушки охлаждают, нарезают на порции, порц. куски заливают бульоном и доводят до кипения, хранят на мармите, отпускают с гарниром (рис, картофель, овощи), поливают белым соусом. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные ф-х процессы, обусловленные изменением б, ж, экстрактивных веществ и витаминов. Мясо птицы различных видов существенно различаются по хим. составу: индейки и куры больше содержат белков, жиров - гусь и утки. В процессе ТО мяса птицы происходит денатурация и свертывание мышечных и соединительно-тканых белков. При варке по мере прогревания продукта часть растворимых белков переходят в раствор и с повышением температуры растворенные белки денатурируют, а затем свертываются, начиная при темп. 30-35С. Процесс идет очень быстро до 60-65С, при ее достижении денатурируется 90% растворимого белка. Свертываемость белка при денатурации проявляется в уплотнении белкового геля внутри мышечных волокон с выпрессовыванием значительной части содержащейся в ней влаги с растворенными в ней веществами. В связи с этим происходит уменьшение диаметров мышечных волокон. Они становятся более прочными к раскусыванию и разрезанию. Белки, перешедшие в воду – денатурируют, свертываются - и образуют пену. Соед.-тканый белок коллаген в процессе ТО сваривается, подвергается дезагрегации, происходит размягчение продукта. Кроме того, происходит выделение воды и раств. веществ. Процесс происходит засчет диффузии и свертывании мышечных белков. Чем выше нагрев, тем больше теряется воды. Растворимые вещества удаляются из мяса птицы с водой. Извлечение растворимых веществ происходит постепенно по мере прогревания. Пропускание и тушение по количеству извлекаемых из продукта веществ занимает промежуточное место между варкой и жаркой. При варке птицы в воду переходят водораств. белки, минеральные в-ва, экстрактивные в-ва, витамины. Растворенные вещества перешедшие в бульон изменяются следующим образом: часть белков свертывается (пена), экстрактивные вещества взаимодействуют между собой, образуя новые в-ва, имеющие специф. вкус, аромат, окраску. Также уменьшается содержание аминокислот. Происходит превращение креатина в креатинин. Наиболее разрушается вит. А, тиамин, В-каротин. Потери зависят от продолжительности тепловой обработки. В молодом мясе на 14-25% витамины сохраняются больше, чем в старом.

№5 Ассорт. блюд из жарен. овощей.

Жарят овощи сырые и варенные основным способом и во фритюре. Температура–120-150 °С, во фритюре - 180 °С.

Картофель жареный. Картофель можно жарить предварительно сваренным или сырым. Картофель варят в кожуре, горячим очищают, нарезают кружочками, ломтиками, кладут тонким слоем на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью и жарят, чтобы картофель не потерял форму. При отпуске кладут горкой в тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно подают свежие или консервированные огурцы или помидоры. Сырой картофель нарезают кружочками, дольками, I брусочками, кубиками, ломтиками, промывают в холодной воде (для удаления крахмала, чтобы кусочки не слипались и не прилипали к сковороде) и обсушивают. На разогретую сковороду с жиром (140—150 °С) кладут картофель слоем 4—5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят. Если картофель не прожарился, его доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать картофель нельзя, так как он высыхает.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками или дольками, промывают холодной водой и слегка обсушивают. Жарят во фритюре при температуре 170— 180 °С. До конца жарки солить картофель нельзя, поскольку соль провоцирует появление влаги на картофеле и вспенивание жира. После жарки картофель помещают на дуршлаг, дают стечь жиру и посыпают соляной пудрой.

Лук, жаренный во фритюре. Репчатый лук режут кольцами и жарят без соли во фритюре. Иногда перед жарением панируют в муке.

Крокеты картофельные. Картофель очищают, отваривают и обсушивают. Горячий картофель протирают, добавляют яйца, смешанные со сливочным маслом или маргарином. Из полученной массы формуют небольшие шарики, цилиндры, груши. Панируют их в муке, смачивают в яйцах, вторично панируют в тертом пшеничном хлебе. Жарят крокеты во фритюрнице и подают с соусом томатным, грибным, луковым.

Драники. Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно жарят на растительном масле. Подают с маслом и сметаной, шкварками.

Требования к качеству. Овощи для жарки должны быть нарезаны на кусочки примерно одинаковой формы, обжарены с обеих сторон Окраска после жарки светло-коричневая, цвет на изломе свойственный данному виду овощей. Не допускается за пах запаренных овощей. У морковных котлет консистенция нежная, однородная, без крупных кусочков моркови. У блюд из сырого протертого картофеля цвет поверхности изделий золотисто-коричневый, на изломе слегка серый (не темный), не допускается вкус сырого картофеля.

№5.2 Механизм размягчения овощей и плодов при тепловой обработке.

Размягчение овощей и плодов в процессе их тепловой обработки связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок. В процессе варки овощей и доведения их до готовности разрыва клеточных стенок не наблюдается. Клеточные стенки не разрываются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда уже наступает мацерация их тканей (распад на отдельные клетки). Клеточные стенки вареных овощей и плодов обладают достаточной эластичностью и не разрушаются примеханическом воздействии на ткань, например при протирании продуктов в горячем состоянии. Однако при остывании овощей клеточные стенки их становятся более хрупкими, и при механическом воздействии часть из них разрывается. При протирании остывшего картофеля пюре получается клейким и тягучим вследствие разрыва части клеточных стенок и перехода из них крахмального студня в межклеточное пространство. Подвергнутые тепловой обработке овощи и плоды легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. Считают, что ослабление связей между клетками при тепловой обработке овощей и плодов обусловлено изменением содержащихся в клеточных стенках углеводов, в основном протопектина. При доведении овощей и плодов до готовности содержание протопектина в них уменьшается на 25—60%. Образующийся растворимый пектин вымывается из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетками. Механическая прочность тканей овощей и плодов при этом снижается. Переход протопектина в растворимое состояние может быть вызван разрывом водородных связей между полимерами клеточных стенок, а также разрывом ковалентных связей между рамногалактуронаном и гемицеллюлозами. Разрушение протопектина связывают также с ионообменными реакциями, которые могут происходить в солевых мостиках. В процессе варки овощей и плодов содержащиеся в них одновалентные катионы (К⁺ и Na+) могут замещать в солевых мостиках двухвалентные катионы (Са++, Mg++), в результате чего эти мостики будут разрушаться. Эта реакция является обратимой. Для того чтобы она шла в направлении разрушения солевых мостиков, необходимо вывести из реакции ионы Са и Mg путем перевода их в нерастворимые соединения каким-либо осадителем. В овощах и плодах роль осадителей двухвалентных катионов могут выполнять органические кислоты — щавелевая, фитиновая, лимонная, яблочная и другие, которые способны образовывать с ними нерастворимые соли. Осадителем кальция может служить и растворимый пектин, как содержащийся в клеточном соке, так и образованный при разрушении протопектина, способный давать с Са++ и Mg++ нерастворимые пектаты.

Несмотря на то что в овощах содержатся всеи компоненты, которые могут участвовать в ионообменной реакции, без тепловой обработки эта реакция практически не происходит. Это связано с тем, что соли одновалентных металлов и осадители двухвалентных катионов в основном находятся в клеточном соке и отделены от клеточных стенок мембранами, препятствующими переходу веществ из клетки в межклеточное пространство. При тепловой обработке белки мембран денатурируют, что приводит к разрушению последних и усилению диффузии веществ клеточного сока в клеточные стенки.

Разрушение протопектина начинается при температуре 60° С. Разрыхлению клеточных стенок могут способствовать процессы набухания и частичного гидролиза клетчатки и гемицеллюлоз, наблюдаемые при тепловой обработке продуктов растительного происхождения.

№13.1 Ассортимент блюд из круп и бобовых

КАША РИСОВАЯ (РАССЫПЧАТАЯ) Первый способ. В кипящую подсоленную воду (взятую по норме) добавляют жир (5—10% к весу риса), засыпают подготовленную крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при слабом обогреве в течение 1 часа.

Второй способ (отварной рис). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (на 1 кг крупы 6 л воды и 50 г соли) и варят в течение 25—35 минут. Затем рис откидывают на сито и промывают горячей водой. Подают кашу со сливочным маслом. Рисовую кашу используют на гарнир к различным блюдам

КАША ПЕРЛОВАЯ (РАССЫПЧАТАЯ) Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду, (взятую по норме) и варят до загустения, после чего кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 2—3 часов.

Подают кашу со сливочным маслом.

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ В приготовленную гречневую кашу добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог и тщательно перемешивают. Полученную массу кладут слоем 4—5 см на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, поверхность выравнивают ножом, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовый крупеник нарезают на порционные куски и при отпуске поливают растопленным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.

ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ Подготовленную фасоль заливают холодной водой и варят в течение 2—3 часов до готовности. Готовую фасоль откидывают на сито, соединяют с готовым томатным соусом и прогревают 4—7 минут. Затем кладут соль, молотый перец и сливочное масло. Можно добавить пассерованный репчатый лук. При отпуске фасоль посыпают измельченной зеленью.

ЧЕЧЕВИЦА В МАСЛЕ С ЛУКОМ В отваренную чечевицу вводят пассерованный репчатый лук, нарезанный соломкой, и заправляют солью и сливочным маслом.

№13.2 Механизм размягчения круп и бобовых при тепловой обработке.

Варка круп, бобовых и макаронных изделий сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объема, вкуса и аромата.

Скорость процессов, приводящих к изменению их структурно-механических свойств, консистенции и массы, во многом зависит от интенсивности проникновения в них воды и скорости распределения ее в продукте. Медленное распределение влаги тормозит эти процессы. Размягчение. При увлажнении ядер круп и семян бобовых в процессе промывания и особенно замачивания механическая прочность их уменьшается. Так, после 30-минутного замачивания в воде температурой 20°С твердость риса снижается в 3,5 раза, перловой крупы — в 1,5 раза против первоначальной. Это объясняется, в основном набуханием и разрыхлением клеточных стенок, а также набуханием сухих белковых студней и разрыхлением тканей в целом вследствие проникновения воды в межклеточное пространство.

Размягчение ядер круп и семян бобовых при варке обусловлено так же, как и размягчение овощей и плодов, деструкцией клеточных стенок.

Считают, что, ядра круп в процессе варки размягчаются в основном . вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки, семена бобовых, кроме того, за счет деструкции протопектина и экстенсина . Степень деструкции углеводов и структурного белка клеточных стенок бобовых довольно значительна

Продолжительность варки замоченных бобовых зависит от количества Фитиновой кислоты. Поэтому сроки варки различных сортов гороха и фасоли находятся в обратной зависимости от содержания в них фитиновой кислоты. Ухудшение развариваемости бобовых в результате их хранения объясняется уменьшением содержания в них фитиновой кислоты, которая в процессе хранения продуктов подвергается ферментативному расщеплению под действием фитазы. Продолжительность варки круп связывают со скоростью распределения влаги в ядрах, которая обусловлена толщиной клеточных стенок.

Изменение консистенции ядер круп и семян бобовых обусловлено не только деструкцией клеточных стенок, но и другими процессами — клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков вследствие их денатурации и др. В начальный период варки круп и бобовых происходит поглощение воды белками, крахмалом и полимерами клеточных стенок.

В промытых крупах и замоченных бобовых процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании.

В интервале температур от 50 до 70°С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Кроме того, за время варки круп и бобовых до кулинарной готовности клейстеризующийся крахмал дополнительно поглощает воду из варочной среды. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий.При варке некоторых круп происходит частичный разрыв клеточных стенок, что также связывают с их толщиной. Из разорванных клеток клейстеризованный крахмал может переходить в окружающую среду. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким образом, способность к сохранению целости клеток в процессе варки круп и бобовых определяет консистенцию и внешний вид готового продукта.

№3.1 Ассорт. заправочных супов.

Для приготовления этих супов используют все виды бульонов. В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Заправочные супы готовят также на отварах из овощей, бобовых, круп, макаронных изделий. Такие заправочные супы называются вегетарианскими. Употребляют их главным образом для лечебного питания. Характерной особенностью заправочных супов является использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. При пассеровании выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него пассерованных овощей приобретает присущий им аромат и долго сохраняет его. Кроме того, при пассеровании морковь окрашивает жир в оранжевый цвет и блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Для некоторых супов вместе с овощами пассеруют и томат-пюре. Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, а также для повышения вязкости вводят пассерованную муку. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят водой или бульоном. Мучная пассеровка способствует сохранению витамина С.

Щи. Эту группу заправочных супов определяют листовые овощи. Щи варят из белокочанной капусты (свежей или квашеной), савойской, брюссельской и цветной, молодой крапивы, щавеля, шпината, салата.

В качестве жидкой основы используют бульон — мясной, грибной, рыбный. Щи могут быть вегетарианскими. В качестве дополнительных продуктов употребляют картофель, репу, для некоторых видов — крупу. В щи часто добавляют пассерованный томат-пюре или свежие помидоры, нарезанные дольками. Все виды щей (кроме щей на рыбном бульоне) подают со сметаной (иногда заправляют льезоном). Щи из свежей капусты. Для приготовления таких щей свежую капусту нарезают шашками (квадратами 2—3 см). Морковь и лук нарезают дольками и пассеруют. В кипящий подсоленный бульон или воду закладывают капусту, дают закипеть, добавляют пассерованные коренья и лук, варят при слабом кипении 20—30 минут. За 5—10 минут до конца варки можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованный томат. Если щи с картофелем, то его нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой. Перед подачей добавляют мясные продукты, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Борщ -горячее жидкое блюдо, приготовленное на мясном, костном, грибном, овощном бульонах, бульонах из кур, уток, гусей; основным компонентом этого блюда является свекла. Во все борщи кладут морковь, петрушку (кроме борща сибирского), лук, зелень. В зависимости от вида борща в него кладут и другие овощи: капусту, картофель, сладкий стручковый перец, щавель, шпинат, кабачки, а также грибы, чернослив, клецки и различные мясные продукты: мясо, сардельки, шпик, свинокопчености. Картофель и овощи для борща нарезают в зависимости от разновидности блюда. Правильно приготовленный борщ должен иметь яркую малиновую окраску и кисло-сладкий вкус. В конце парки борща в него вводят уксус и сахар.

Отпускают борщи со сметаной и зеленью.

Борщ белорусский. Свеклу, сваренную и кожуре, очищают, нарезают соломкой. В кипящий бульон из костей от мясных гастрономических продуктом кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения; добавляют свеклу, пассерованную муку, овощи томат. За 5—10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают с говядиной и сосисками или сардельками. Можно готовить с фасолью и яблоками.

Борщ московский. В мясном бульоне варят ветчинные кости, бульон процеживают, кипятят. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 минут; добавляют пассерованные овощи и снова варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют белым соусом или пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. В конце варки кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности. Готовят набор мясных продуктов, он включает ветчину, мясо, сосиски. На одну порцию используют по одному кусочку каждого вида. Мясные продукты нарезают ломтиками. Заливают небольшим количеством бульона и кипятят. При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, затем сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ укараинский. Очищенную свеклу нарезают соломкой, добавляют мясной бульон, жир, томат-пюре, уксус и тушат 20—30 минут. Белые коренья, морковь, лук пассеруют и добавляют в свеклу. Муку пассеруют до светло-желтого цвета, охлаждают и разводят бульоном.

В приготовленный кипящий мясной бульон закладывают нашинкованную соломкой капусту, затем нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 минут; закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения; кладут болгарский перец, нарезанный соломкой; заправляют мучной пассеровкой или белым соусом. Добавляют специи, сахар, уксус и варят до готовности. Готовый борщ заправляют салом шпик, растертым с чесноком; помидорами, нарезанными дольками; быстро доводят до кипения, дают борщу настояться 10—15 минут. При подаче следует положить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Отдельно подают пампушки.

Рассольники. Отличительной особенностью рассольников является добавление в рецептуру соленых огурцов, лука и белых кореньев. В некоторые рассольники кладут картофель крупы, капусту. Огурцы для рассольников очищают oт грубой кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. Репчатый лук режут полукольцами и паccepyют Морковь шинкуют и пассеруют.

Рассольник ленинградский. Перловую крупу варят почти до готовности, затем ее кладут в кипящий бульон и варят 30 минут. Добавляют картофель нарезанный дольками, белые коренья; затем пассерован ные лук и морковь, специи, соленые припущенные огурцы и доводят все до готовности. Рассольник заправляют процеженным огуречным рассолом; солят. Отпускают с мясом, почками, домашней птицей или без мясных продуктов. При отпуске кладут сметану и зелень.

Рассольник домашний. Готовят его так же, как ленинградский, но без перловой крупы. Вместе с картофелем в бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками (шашками).

Солянки. В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины. Готовят солянки на мясном или рыбном бульоне с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также на бульоне из свежих или сушеных грибов. В кипящий бульон закладывают нашинкованный и спассерованный вместе с томатом-пюре репчатый лук; припущенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками; каперсы; мясные или рыбные продукты, нарезанные ломтиками; оливки, специи и варят.

При отпуске в блюдо на любом бульоне кладут маслины; в рыбные солянки — нарезанные вареные хрящи головизны; обязательны очищенный от цедры кружочек лимона (кроме солянки грибной) и рубленая зелень. Сметаной заправляют мясные и грибные солянки.

Солянка сборная мясная. В набор мясных продуктов входят говядина, ветчина, сосиски, почки. Отдельно к солянке подают слоеный пирожок с мясом. Солянка рыбная. Готовится на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком

№3.2 Физико-химические изменения в продуктах при приготовлении заправочных супов

Для их приготовления используют различные бульоны и отвары, обязательная составная часть – пассер. овощи, во многие добавляют пассер.томат, а щи и борщи заправляют мучной пассеровкой. При проваривании в бульоне гарниров из круп, овощей, бобовых жидкая часть супа приобретает свойственные данному блюду аромат, вкус, цвет. Высокие органолепт. св-ва первых блюд не долго сохраняются в процессе хранения, поэтому технология приготовления предусматривает раздельную подготовку и хранение некоторых ингредиентов.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь (T=110°С). Лук и морковь – исключ. При пассеровании овощи доводятся до полуготовности, масса их уменьшается вследствие испарения части воды. В формировании аромата пассер. овощей участвуют как в-ва, образующиеся при нагревании, так и ароматические соединения исходного сырья. Некоторые из них имеют приятный аромат (например, эфирные масла белых кореньев), поэтому коренья можно вводить в супы в сыром виде за 20—30 мин до готовности. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно или доб. к овощам перед окончанием их пассерования. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) для придания им большей вязкости вводят пшеничную муку не ниже 1-го сорта, пассерованную без жира. Муку слегка нагревают (до исчезновения запаха сырой муки) так, чтобы цвет ее не изменился или приобрел светло-желтый оттенок. При нагревании в муке уменьш. содержание водорастворимых в-в, белки денатурируют, происходит декстринизация крахмала. Свеклу подготавливают разными способами, с учетом факторов, способствующих сохранению ее окраски (тушат, варят, запекают в кожице, пассеруют на жире). Квашеную капусту заливают водой, добавляют немного жира, томатное пюре и тушат. Молочная кислота замедляет изменения пектиновых веществ, поэтому тушение капусты продолжается 1,5—2,5 ч. При варке супов продукты закладывают в кипящие бульоны, последовательность закладки определяется сроками варки отдельных ингредиентов. Порядок закладки продуктов определяется также реакцией их среды (кислая реакция среды задерживает размягчение продуктов растительного происхождения). При излишне длительной варке увеличиваются потери витаминов, снижаются вкусовые качества супов, продукты теряют форму. Некоторые продукты дают отвары темные (фасоль цветная однотонная и пестрая) или с синеватым оттенком (перловая крупа). Поэтому такие продукты отваривают отдельно, а затем вводят в бульон.

№19.1 Ассорт. блюд из песочного теста

Изготовление песочного теста характеризуется коротким процессом замеса, поскольку удлинение его приводит к затягиванию теста, а также получению изделий более твердой консистенции и менее пористой структуры. В качестве основных компонентов в состав песочного теста входят: масло сливочное или маргарин — от 43 до 60%, сахар-песок— от 30 до 40, меланж — от 7 до 14% к массе муки.

Процесс замеса песочного теста осуществляют следующим образом. Во взбивальную машину загружают маргарин и взбивают его до образования однородной пышной массы, после чего добавляют сахарный песок, меланж, соду, аммоний и продолжают взбивание еще в течение 12—15 мин. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 2—3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Полученное тесто помещают в холодильную камеру с температурой 2—4° С для охлаждения.

ПЕСОЧНИКИ. Готовое песочное тесто выносят на холод на 20-30 минут, потом раскатывают в пласт толщиной 1 см, из которого нарезают выемками всевозможные фигурки, укладывают на металлический лист, подпиленный мукой, смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем. Выпекают песочники при температуре 230-250°С до золотистого цвета. Готовые песочники не снимают с листов до охлаждения, так как в горячем виде они ломаются.

ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ. Из приготовленного песочного теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см. Из него нарезают выемкой, рюмочкой или стаканом круглые лепешки, которые укладывают на сухой металлический лист, смазывают сверху яйцом и по смазке наносят вилкой волнистые полоски. Выпекают лепешки при температуре 250-260°С. У испеченных и охлажденных лепешек смазывают донышки повидлом и склеивают их попарно.

ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ НА ЖЕЛТКАХ. Желтки растирают с сахаром до пышности, вливают сметану, хорошо все промешивают и соединяют с мукой, смешанной с содой. В перемешанное тесто кладут масло, желательно густой консистенции. Тесто вымешивают до образования однородной массы, а затем выносят на холод на 20-25 минут. Охлажденное тесто делят на три равные булочки, раскатывают их на круглые пласты и укладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.

№19.2 Химический способ разрыхления теста.

Значительная часть мучных кондитерских изделий содержит большое количество жира и сахара, угнетающе действующих на дрожжи. При производстве таких изделий тесто готовят с использованием химических разрыхлителей. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, предтавляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Процесс выделения этих веществ происходит в изделиях при их выпечке. В качестве разрыхлителей чаще всего применяют двууглекислый натрий и углекислый аммоний, которые при нагревании до 60—80° С разлагаются с выделением углекислоты, разрыхляющей тесто.

Двууглекислый натрий (питьевая сода) разлагается в тесте с образованием углекислого натрия, углекислого газа и воды по уравнению 2NaHCO₃ -- Na₂CO₃ + CO₂ + Н₂О В присутствии двууглекислого натрия изделие окрашивается в золотисто-желтоватый цвет и приобретает специфический привкус. Образующийся при этом углекислый натрий сообщает изделиям щелочную реакцию, что вызывает при выпечке разрушение находящихся в тесте витаминов. Высокая щелочность обусловливает солоновато-горький привкус изделий и ухудшает процессы пищеварения. Предельная щелочность теста должна составлять не более 0,6°. Углекислый аммоний (NН₄)₂СО₃ разлагается в тесте с выделением аммиака, углекислого газа и воды по уравнению (NH₄)₂ CO₃=2NH₃ + СО₂ + Н₂О Если у кондитерских изделий необходимо сохранить белый цвет (например, у мятных пряников), то в качестве разрыхлителя используют углекислый аммоний. При избыточном количестве углекислого аммония в изделиях продолжительное время остается запах аммиака. Для улучшения вкусовых качеств в мучные кондитерские изделия часто вводят смесь

№22.1 Ассорт. блюд из отварн. и прип. рыбы.

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости для наиболее полного сохранения питательных веществ. Бульон, в котором припускалась рыба, используется для приготовления соусов к этим же блюдам. Не готовят рыбу, имеющую специфический резкий запах или дающую невкусный бульон, а также костистую и мелкую рыбу. Припускают рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски рыбы с кожей и костями — кожей вниз, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась. Воды берут из расчета, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3. Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой. Время припускания целой рыбы и звеньев- 25-45 минут, порционных кусков-15-20 минут. Порционные куски припущенной рыбы укладывают в подогретый овальный баранчик (специальная тарелка углублением) или тарелку, поливают соусом. Сверху, если предусмотрено рецептурой, укладывают отварные грибы, вареные хрящи, раковые шейки, ломтики лимон без кожицы. Сбоку помещают гарнир — отварной картофель. Блюдо посыпают зеленью. На полученном бульоне готовят соус рассол. В бульоне прогревают гарнир — соленые огурцы, очищенные и нарезанные ромбиками, ломтики вареных хрящей от рыб осетровых пород, припущенные шампиньоны, раковые шейки. Припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: быть разделанной на филе без реберных костей и кожи; куски рыбы не должны разваливаться, хорошо сохранять форму; рыба должна быть залита соусом; гарнир полит маслом, посыпан зеленью.

Рыба паровая. Для приготовления этого блюда используют судака, щуку, сома, морского окуня, белугу, осетрину, сига, толстолобика и т. п. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей, но без костей; нарезают на порционные куски. Порционные куски укладывают в сотейник в один ряд, солят, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны, сухое белое вино, бульон и припускают (для осетрины пряности не нужны.

Рыба припущенная по-русски. Для приготовления используют судака, щуку, треску, морского окуня, белугу, осетрину, пикшу и т. п. Рыбу припускают с добавлением белого сухого вина. На полученном бульоне готовят томатный соус в который кладут русский гарнир. Гарнир состоит из соленых огурцов, моркови, петрушки, каперсов, нарезанных ломтиками и отжатых от маринада, оливок или маслин без косточек, отваренных шампиньонов или белых грибов. Подготовленные продукты прогревают в горячем бульоне, кладут на порционные куски рыбы и заливают томатным соусом. В качестве дополнительного гарнира используют отварной картофель. Сверху кладут наструганный хрен, украшают зеленью, раковыми шейками или крабами, ломтиками лимона без семян и цедры.

Для варки рыбы в целом виде подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу заливают холодной водой, нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению (95°). При таком способе варки рыба не крошится при порционировании. Жидкость должна покрывать рыбу не более чем на 1—2 см. У готовой рыбы мясо легко отделяется от кости, позвоночника не должна просматриваться кровь. Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, выделяющийся сок прозрачен. Хранят рыбу в бульоне. Отпускают горячую отварную рыбу на подогретых блюдах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре. Холодную рыбу отпускают с холодным гарниром и холодным соусом. В качестве гарнира используют винегрет, салат, маринованную свеклу, огурцы или зеленый салат.

Рыба отварная, соус польский. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир (отварной картофель, обточенный бочонками; картофельное пюре или зеленый горошек). Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу бульоном и украшают зеленью.

Рыбу отварную с соусом томатным готовят и отпускают так же, как рыбу отварную с соусом польским. Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Для варки рыбы в целом виде подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу заливают холодной водой, нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению (95°). При таком способе варки рыба не крошится при порционировании. Жидкость должна покрывать рыбу не более чем на 1—2 см.

Рыбу со специфическим запахом (треска пикша, камбала, зубатка, палтус) варят в пряном отваре который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа, огуречного рассола.

При варке форели и лососины для сохранения окраски добавляют уксус или белое столовое вино.

У готовой рыбы мясо легко отделяется от кости, позвоночника не должна просматриваться кровь. Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболе толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, выделяющийся сок прозрачен. Хранят рыбу в бульоне.

Отпускают горячую отварную рыбу на подогретых блюдах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре. Холодную рыбу отпускают с холодным гарниром и холодным соусом. В качестве гарнира используют винегрет, салат, маринованную свеклу, огурцы или зеленый салат.

Рыба отварная, соус польский. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир (отварной картофель, обточенный бочонками; картофельное пюре или зеленый горошек). Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу бульоном и украшают зеленью.

Рыбу отварную с соусом томатным готовят и отпускают так же, как рыбу отварную с соусом польским.Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

№22.2 Физико-химические изменения, происходящие в рыбе при тепловой обработке

Физико-химические процессы: денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду водораств. в-в, уменьшение массы продукта, образование новых вкус. и аромат. в-в, изменение цвета покровной и мускульной тканей. Потери массы (в основном за счет воды, отделяемой денатурирующимися мышечными белками) - 18— 20%, в 2 р. меньше потерь мяса крупного рогатого скота. Небольшие потери воды мышечной тканью рыб (не более 25% содержащейся в нем воды) объясняются: высокой концентрацией миозинов в миофибриллах мышечных волокон; простым строением внутримышечной соединительной ткани; сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена. Тепловая денатурация мышечных белков рыбы сопровождается сравнительно малой их дегидратацией. Вода, отделяемая гелями миофибрилл и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительно-тканных образований мышц и сравнительно быстрой желатинизации коллагена. При варке и жарке потери массы практически одинаковые. После тепловой обработки значительно уменьшается кол-во растворимых миофибриллярных белков, менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы; значительно (в 3—3,5 раза) возрастает содержание денатурированных белков; значительно увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с желатинизацией некоторого количества коллагена). Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы зависит от количественных соотношений — вода/белок (коэффициент обводненности белков К_о) и жир/белок (коэффициент жирности К_ж). Наиболее нежное и сочное мясо рыб характеризуете низкими значениями К_о и высокими К_ж.

Переход раствор. в-в из рыбы в бульон происходит из-за отделения денатурирующимися мышечными белками воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами, а также вследствие диффузии. Общее количество растворимых веществ, переходящих в бульон, составляет от 1,5 до 2% ее массы, экстракт. и минер. до 0,3—0,5%, остальная часть растворимых веществ — белки (глютин, альбумин) и продукты их гидролиза, кол-во эмульгир. жира в бульоне незначительно. В составе свободных аминокислот преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, таурин) аминокислоты.

№4.1 Ассорт. блюд из отварн. и прип. овощей.

Варят овощи в воде или паром. Воды при варке берут 0,6 —0,7 л на 1 кг овощей (овощи должны быть покрыты ею на 1—1,5 см). Закладывают овощи в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. Для сохранения цвета зеленых овощей их варят в большом количестве бурно кипящей воды в открытой посуде. Свеклу варят без соли, так как с солью она приобретает неприятный привкус. Сушеные овощи, как и грибы, предварительно замачивают в холодной воде на 1—3 часа и варят в той же воде. Замороженные овощи варят, не размораживая, 10—15 минут, а консервированные прогревают в отваре. На пару варят овощи при помощи специальных пароварок. Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в котором их отварили, их откидывают на дуршлаг (исключение составляет цветная капуста).

Картофель отварной. После варки картофель слегка обсушивают, подают как гарнир или самостоятельное блюдо с маслом, маргарином, с обжаренным на жире луком, сметаной и соусами -сметанным, грибным, томатным, красным. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

Картофельное пюре. Очищенный и промытый картофель варят, воду сливают, посуду с картофелем выдерживают некоторое время на краю плиты, чтобы остатки воды впитались в клубни. После этого картофель горячим протирают через специальные приспособления или протирочной машиной. В горячем картофеле при температуре 75—80 °С клеточная структура сохраняется и крахмал не вытекает. В остывшем картофеле клейстер застывает, а клеточные оболочки теряют эластичность. Клейстер вытекает из клеток и пюре получается клейкое и тягучее. В пюре добавляют горячее молоко, сливочное масло или маргарин и взбивают до получения пышной массы. Если пюре развести холодным молоком и просто размешать, оно получается серым и неоднородным.

Капуста отварная. Кочаны зачищают, разрезают на четыре части и удаляют кочерыжку, варят в подсоленной воде.

Овощи в молочном соусе. В молочном соусе можно приготовить различные овощи: картофель морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржу др. Овощи, нарезанные кубиками или дольками, варят в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг или сито чтобы стекла вода, затем овощи перекладывают в кастрюлю, заливают горячим молочным соусом и перемешивают. Доводят до кипения. Молочный соус по консистенции должен напоминать сметану.

Цветная капуста отварная. Очищенный кочан выдерживают в подсоленной холодной воде (для удаления гусениц). После этого капусту промывают кладут в кастрюлю и заливают кипящей водой, добавляют соль и варят 20—30 минут под закрытой крышкой. Готовность капусты определяют следующим образом: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова.. Сваренную капусту достают шумовкой, кладут на сито или дуршлаг и дают стечь воде. Затем помещают капусту кочерыжкой вниз на тарелку. Украшают зеленью петрушки. К цветной капусте подают соус сухарный или сливочное масло.

Требования к качеству. Нарезка овощей должна быть правильной, поверхность картофеля сухой, чистой. Часть клубней может быть разварена. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков, черных пятен. Цвет, свойственный виду овощей. Картофельное пюре — однородная пышная масса, без непротертых кусочков и темных пятен, на тарелке хорошо держится горкой. Отварная капуста сохраняет свою форму, не имеет запаха пареной капусты. Овощи в молочном соусе правильно нарезаны, без запаха пригорелого молока.

Для припускания воды или бульона берут около 20 % от массы овощей. Овощи, легко выделяющие влагу (тыква, кабачки, помидоры), припускают без жидкости. Продолжительность припускания от 10 до 30 минут.

Овощи припущенные. Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи (репа, брюква, тыква, кабачки, морковь) — дольками или кубиками. Затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира. Для приготовления блюда «Овощи с соусом» припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают.

№4.2 Влияние технологических факторов на продолжительность тепловой обработки овощей

Способ обработки. При варке овощей и плодов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах время обработки овощей сокращается в 3—10 раз. При измельчении - сроки их тепловой обработки сокращаются (кроме СВЧ-аппаратов, так как продукт нагревается по всему объему). Температура(Т) варочной среды. С повышением Т степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина возрастает и, следовательно, овощи быстрее достигают кулинарной готовности. При гидротермической кулинарной обработке овощи нагревают до 100°С, и выдерживают при этой температуре до момента готовности. Овощи можно довести до готовности при температурах ниже 100°С, но увеличивается продолжительность приготовления блюд и несколько ухудшается их кач-во. Температурный оптимум пектинметилэстеразы - 50—80°С, поэтому если овощи выдерживают некоторое время при этих температурах, развариваемость их при последующем нагревании снижается. Реакция среды. Щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при тепл. обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов, но витамины в ней неустойчивы. Кислая среда приводит к увеличению сроков тепл.обработки овощей и уплотнению их консистенции. Влияние её на образование и растворимость продуктов деструкции протопектина овощей двойственное: -гидролиз в кислой среде цепей рамногалактуронана способствует образованию растворимых продуктов; -одновременно кислая среда понижает степень диссоциации свободных карбоксильных групп и растворимость продуктов деструкции, причем в большей степени пектиновых веществ с низкой или средней степенью этерификации. Поэтому с целью сокращения времени варки подкислять варочную среду следует в конце варки. Выщелачивание. При удалении водорастворимых веществ из некоторых овощей удлиняются сроки их варки. При длительном хранении в воде очищенных клубней происходит выщелачивание их поверхностных слоев. В процессе последующей варки эти слои не размягчаются в достаточной степени, в то время как внутренние части клубней достигают готовности.

На продолжительность варки овощей влияют жесткость воды и ее подсаливание: положительно влияет подсаливание воды на размягчение ткани корнеплодов; увеличение жесткости - отрицательно.

№16.1 Ассорт. блюд из слоёного теста

Тесто слоеное дрожжевое готовят опарным и безопарным способами. Время брожения 2,5-3 часа, количество обминок-2-3. Затем тесто подвергают последующему прослаиванию маргарином. Для этого дрожжевого тесто охлаждают до температуры 15-17 °С, делят на куски массой не более 10 кг и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм. На две трети поверхности пласта теста укладывают размягченный маргарин массой 1,2 кг. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином поверхности, на которую в свою очередь кладут покрытый маргарином второй конец пласта. В результате получаются три слоя теста, между которыми равномерно распределен маргарин. Края пласта тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают до толщины 20 мм и складывают вдвое, так, чтобы противоположные концы его соединились в середине. Готовое тесто охлаждают.

Слоеное пресное тесто. При замесе слоеного пресного теста в посуду вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, добавляю меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15— 20 минут до получения однородной упругой консистенции. После замеса тесто выкладывают на разделочный стол и оставляют на 20—30 минут для набухания клейковины (для слоеного теста необходимо использовать муку с сильной клейковиной). Масло или маргарин смешивают с мукой, тесту придают форму плоских кусков.

Слоеное тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в средней части 20—25 мм, а по краям 17— 20 мм. На середину этих пластов кладут масло или маргарин. Концы теста соединяют и защипывают. Тесто раскатывают вручную или с помощью тестораскаточной машины до толщины слоя 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя и вновь раскатывают. Затем складывают в четыре слоя и ставят в холодильную камеру на 30—40 минут. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза. Чтобы тесто в процессе охлаждения не заветривалось, его покрывают влажной тканью. Из теста острыми выемками или ножами вырезают изделия. Это тесто нельзя мять руками. Выпекать осторожно, без сотрясений, иначе потеряет слоистость и образуется сырой слой (закал). Температура выпечки 250— 260 °С. Из слоеного теста выпекают пирожки, волованы, кулебяки, языки, пирожные, запекают в нем яблоки. Выпекают слоеные изделия на листах, смоченных водой. По ускоренной технологии слоеное тесто готовят следующим образом: масло или маргарин нарезают на куски (10—15 мм), смешивают его с мукой и солью, добавляют воду и быстро замешивают тесто. Выдерживают 35—40 минут на холоде и раскатывают

№16.2 Физ.хим. процессы происходящие при изготовлении изделий из слоеного теста.

Слоеное тесто пресное. Этот вид теста относится к упругопластично-вязким системам. Выпеченный полуфабрикат имеет характерную слоистость, что достигается использованием сырья определенного качества, многократным складыванием и прокаткой пласта теста, наличием между слоями теста жировой прослойки.

Для упругоэластичного теста используют пшеничную муку с большим содержанием сильной клейковины, так как это способствует получению структуры, хорошо сопротивляющейся разрыву отдельных тонких слоев теста при прокате. Использование при замесе теста пищевых кислот увеличивает упругоэластичные свойства теста. Кислота повышает набухаемость и вязкость белков клейковины, что способствует образованию упруго-эластичных свойств теста.

Формирование пшеничного теста может быть представлено следующим образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов—белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих студней. Набухание белков после замеса муки происходит в течение непродолжительного времени (20— 30 мин). Вода связывается белками в количестве, которое в 2—2,5 раза превышает их содержание; менее 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно и около 45 % осмотически. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, значение которой для формирования физических свойств теста весьма велико. Крахмал, содержание которого в муке (65—80%) в несколько раз превышает содержание белка, при температуре замеса (30—35° С) связывает воду адсорбционно в количестве, не превышающем 30 % собственной массы. Тесто представляет собой связанную эластичную массу, состоящую из сетки тонких пленок клейковины, обволакивающих и связывающих зерна увлажненного крахмала.

Количество воды, добавляемой к муке стандартной влажности, при изготовлении дрожжевого теста составляет от 40 до 165 % массы муки, при изготовлении пресного теста, предназначенного для выпечки кондитерских изделий, колеблется в зависимости от их вида. Увеличение количества воды в тесте и повышение ее температуры способствуют большему набуханию белков, ускорению процессов жизнедеятельности дрожжей и активизации ферментов. Чем выше влажность теста, тем больше выход изделий. Однако использование чрезмерного количества воды при замесе теста приводит к выпуску изделий с повышенной влажностью, что снижает их пищевую ценность. Физические свойства теста определяются во многом содержанием в пшеничной муке клейковины, в сухом веществе которой белковые вещества составляют примерно 75—90 %; остальная часть клейковины представлена углеводами, липидами, минеральными веществами и ферментами. Основными белками клейковины являются глиадин (40—50 % на сухое вещество), относящийся к группе спирторастворимых белков, и глютенин (34—42 %), относящийся к группе щелочерастворимых белков.