Технология кондитерского производства

1. Анатомическое строение какао-боба, химический состав и применение какао-бобов в кондитерском производстве.

2. Дайте характеристику сырья, используемого в производстве вафель.

3. Изложите различия в технологии сырцовых и заварных пряников (требования к качеству сырья, теста и готовых изделий)

4. Изложите технологию получения помады «холодным» способом.

5. Изложите технологию производства десертного шоколада с указанием основных параметров технологических операций.

6. Какую роль играют рецептурные компоненты в образовании затяжного теста?

7. Кинетика и условия студнеобразования пектиновых веществ.

8. Назовите ассортимент начинок для производства вафель и требования к их физико-химическим показателям.

9. Назовите основные компоненты сливочных кремов и их роль в кремообразовании.

10. Обогащение кондитерских изделий незаменимыми аминокислотами и белками.

11. Основные соли-модификаторы, применяемые при производстве мармелада. Объясните механизм их действия.

12. Особенности витаминизации кондитерских изделий. Важнейшие витамины, витаминсодержащие виды сырья, обеспечение их сохранности в производстве.

13. Особенности приготовления эмульсии и теста для вафельных листов.

14. Охарактеризируйте основные способы защитной обработки поверхности карамели.

15. Охарактеризируйте основные способы формования корпусов конфет.

16. Охарактеризируйте способы приготовления сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов, преимущества и недостатки. Основные сироповарочные установки отечественного и импортного производства, принципы их работы.

17. Охарактеризуйте разрыхлители, используемые в кондитерском производстве, раскройте механизм их действия.

18. Пенообразователи в производстве пастильных изделий и сбивных конфет.

19. Приведите технологическую схему получения леденцовой карамели с указанием основных технологических параметров.

20. Приведите технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката с указанием основных технологических параметров операций

21. Роль обжаривания какао-бобов. Изменения свойств какао-бобов, основные технологические параметры обжаривания.

22. Составьте технологическую схему переработки какао-бобов в какао тертое с указанием основных параметров операций.

23. Составьте технологическую схему производства вафель с указанием основных технологических параметров операций.

24. Составьте технологическую схему производства заварных пряников с указанием основных технологических параметров операций.

25. Составьте технологическую схему производства затяжного печенья с указанием основных технологических параметров операций.

26. Составьте технологическую схему производства зефира с указанием основных технологических параметров операций.

27. Составьте технологическую схему производства сахарного печенья с указанием основных технологических параметров операций.

28. Составьте технологическую схему производства яблочного мармелада с указанием основных технологических параметров операций.

29. Физико-химические свойства какао-масла. Предотвращение жирового поседения шоколада и шоколадной глазури.

30. Характеристика физико-химических свойств сырья для производства сахарного печенья. Влияние компонентов рецептуры и параметров замеса теста на реологические свойства теста.