25. Морфологический состав туш диких животных,

Вид животных	Мышечная ткань	Жировая ткань	Соединитель­ная ткань	Кости
Лось: взрослый молодняк Северный олень: взрослый молодняк Косуля: взрослая молодняк Сайгак: взрослый молодняк Дикий кабан Заяц	73,5 69,7 70,5 . 70,0 74,6 73,0 68,7 71,2 60,0 74,0	0,6 0,3 5,5 1,5 3,0 1,2 9,8 2,9 13,5 0,5	7,9 ■ 10,5 6,7 9,0 5,4 8,1 5,4 7,3 7,5 7,6	18,0 19,5 17,3 , 19,5 17,0 17,7 16,1 18,6 19,2 19,0

Мясо серой, бородатой и каменной куропаток розового цве­та, нежное, с удовлетворительно развитыми отложениями жира.

Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов.

Мясо перепела нежное, бледно-розового цвета, имеет значи­тельное отложение жира.

Мясо диких гусей и уток темно-красного цвета. Жировые от­ложения под кожей распределяются сравнительно равномерно.

Морфологический и химический состав мяса диких промыс­ловых животных и некоторых видов пернатой дичи представлен в таблицах 25, 26.

Особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных и пернатой дичи

Предубойное исследование охотничье-промысловых животных, находящихся на воле, невозможно, и поэтому это важное звено ветсанэкспертизы выпадает. Некоторой компенсацией может служить знание эпизоотического состояния местности, так как выявленные инфекционные и инвазионные болезни домашних животных наблюдаются и среди диких. Определенное значение имеют систематическое наблюдение за дикими животными, предварительный опрос охотников в проведении промысловой дичи.

Послеубойный осмотр — основной метод оценки качества продуктов убоя диких животных. Ветеринарно-санитарную оцен­ку туш и органов дичи выполняют в местах заготовок, хране­ния и торговли, на железнодорожном, водном и других видах транспорта.

Химический состав мяса диких животных, %

Вид животных	Вода	Белки общее коли­чество	белки в том числе полно­ценные -	Жиры	Мине­ральные вещества	Экстра» ктивные вещества
Лось Северный олень: взрослый молодняк Косуля: взрослая молодняк Сайгак: взрослый молодняк Дикий кабан Заяц Медведь Нутрия Тетерев Рябчик Куропатка Фазан ;	75,8 67,5 71,5 64,0 73,1 63,3 71,5 62,1 73,7 67,0 68,0 72,0 70,0 75,0 ■:■■■■ 73,5	21,4 19,0 21,1 21,0 21,0 21,2 21,7 18,6 22,2 18,0 20,0 22,0 23,0 23,0 24,5	19,7 15,0 17,4 18,4 18,5 18,9 18,7	1,7 11,7 4,9 13,7 3,2 12,8 4,6 17,5 1Д 8,3 11,0 5,0 5,5 1,0 1,0	1,1 1,0 1,2 1,1 1,0 1,2 1,1 0,9 1,2 1,4 1,0 1,0 1,5 1,0 1,0	1,3 0,7 1,3 0,9 1,2 1,5 1,1 1,6 1,7 1,3 0,9

Осмотр следует начинать до снятия шкуры и полной раздел­ки туши. После разделки подлежат осмотру туша, голова, лег­кие, сердце, печень, селезенка и почки, а в местах охоты — и желудочно-кишечный тракт. Туши крупных животных можно доставлять для осмотра разделанными на части (полутуши,

четвертины).

Тушки пернатой дичи доставляются на осмотр в оперении в целях установления видовой принадлежности мяса. Дичь, до­бываемую в теплое время года, потрошат не позднее 2 ч с мо­мента отстрела, а в холодное — не позднее 10 ч. Боровую дичь, замороженную зимой во время добычи, разрешается предъяв­лять для ветсанэкспертизы в непотрошеном виде. Методика и техника послеубойного осмотра мяса и органов диких млекопи­тающих и пернатой дичи базируются на действующих правилах экспертизы продуктов убоя сельскохозяйственных животных с учетом морфологических и биологических особенностей дичи и способа ее добычи. Например, туши и органы оленей осматри­вают также, как туши и органы крупного рогатого скота, диких кабанов, как туши домашних свиней, а пернатую дичь, как домашнюю птицу. Поскольку мясо диких животных, павших от различных причин (замерзшие, отравленные, пойманные в пет­ли), непригодно для питания людей, в ходе экспертизы необхо­димо установить причину смерти

У отстрелянного животного характерное раневое отверстие: ткань, окружающая рану, инфильтрирована кровью. Если вы­стрел сделан после смерти животного с целью имитации охоты, то окружающие рану ткани не инфильтрируются кровью. У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются отеки и кровоизлияния; у зайцев в местах, затяну­тых петлей, волос взъерошен, а в подкожной клетчатке — кро­воизлияния. У более крупных' животных, попавших головой в петлю, наблюдается сильный отек головы.

Обескровливание туш и органов отстрелянных животных и дичи чаще бывает удовлетворительным или плохим, а при от­лове в петли или применении ядовитых веществ совсем не про­исходит, и туша в этих случаях имеет все признаки, характер­ные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с применением петель или отравляющих веществ, отмечают на­полнение кровью всех внутренних органов и скелетной мускула­туры. При длительном лежании образуются гипостазы в под­кожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах. Обычно эти участки сине-красного цвета, их обнаруживают на той стороне, на которой лежала туша продолжительное время.

Туши диких животных, особенно добытых с применением запрещенных способов охоты, разделываются, как правило, не­своевременно, задерживается съемка шкур и нутровка, встре­чаются патологические изменения, связанные с процессом про­мысла: туши с обширными огнестрельными ранами, множест­венными переломами костей, кровоподтеками, с наличием отека легких у загнанных животных и т. д. Плохое обескровливание мяса обусловливает повышенную влажность его, создает усло­вия для быстрого развития микрофлоры и тем самым снижает устойчивость мяса к хранению. Большое значение имеет опре­деление качества разделки туш и запаха мяса. У туш, нутровка которых проведена с задержкой, а также в случае повреждения желудочно-кишечного тракта при отстреле, в брюшной полости выявляют запах содержимого желудочно-кишечного тракта. Важное значение имеет проба варкой.

При санитарной оценке качества мяса промысловых живот­ных особое значение имеет исследование лимфатических узлов. Их топография в тушах и органах не отличается от топографии лимфоузлов у домашних животных. Лимфатические узлы, через которые проходит лимфа из областей с огнестрельными ранами и сильными травмами, бывают гиперемированы, темно-красного цвета. У длительно преследуемых и загнанных животных лим­фоузлы, собирающие лимфу с конечностей, увеличены, отечны. По лимфоузлам в ряде случаев можно определить наличие хронически протекающей инфекционной болезни.

Туши лосей, северных оленей, кабанов, косуль обязательно

исследуют на цистицеркоз, а мясо всеядных й плотоядных жи­вотных (кабанов, медведей, барсуков, нутрий, моржей, тюле­ней) — на трихинеллез.

При обнаружении в тушах или внутренних органах патоло-гоанатомических изменений, причину которых установить не­возможно, их утилизируют или уничтожают. При наличии об­ширных огнестрельных ран, множественных переломов костей, сопровождающихся травматизацией и кровоизлияниями в ок­ружающие ткани, абсцессов, гнойных воспалительных процес­сов или дегенеративных изменений, ненормальном окрашивании или устойчивом, неприятном запахе мясо диких животных и пернатой дичи подлежит утилизации.

У тушек дикой птицы необходимо обращать внимание на цвет кожи на брюшке и под крыльями. При начавшемся разло­жении в этих местах появляются зеленые пятна.

При истощении тушек следует подозревать болезни живот­ных, и их мясо не должно допускаться в пищу.

При необходимости выполнения бактериологических и физи­ко-химических исследований в ветеринарную лабораторию на­правляют две пробы мяса: одну — из области шеи, другую — от тканей, окружающих огнестрельную рану или травму. Лабора­торные исследования мяса дичи проводят по существующим стандартным методикам, рекомендованным Правилами ветсан-экспертизы для оценки продуктов убоя домашних животных. В целях ускоренного определения бактериальной обсеменен-ности продуктов убоя диких животных в полевых условиях В. В. Власенко, В. П. Фроловым и В. А. Макаровым в качест­ве питательной среды предложено сухое обезжиренное молоко, ГОСТ 10970—87 (12—14 г на 100 г воды) и разработана среда для ускоренной дифференциации патогенных спорообразующих бактерий (Вас. anthracis, Вас. cereus), на которой сапрофитные антракоиды не растут (сухой питательный агар — 3,5 г, новока­ин в порошке — 3 г, хинозол 1 : 100 — 2 мл и вода дистиллиро­ванная —до 100 мл).

Видовую принадлежность мяса устанавливают по особенно­сти анатомического строения костей, цвету и температуре плав­ления жира, цвету и строению мышечной ткани (волокни­стость), количеству гликогена в мышцах, строению внутренних органов и с помощью реакции преципитации на видовой белок.