2. Общая характеристика производства

ОАО «Новгородхлеб» в своей структуре имеет несколько подразделений:

1.	Цех по приемке и хранению муки
2.	Хлебный цех.
3.	Булочный цех.
4.	Кондитерский цех.
5.	Строительный цех.
6.	Транспортный цех.
7.	Механический цех.
8.	Гараж для грузовых автомашин.
9.		Гараж для легковых автомашин.
10.		Энергоснабжающий цех.
11.		Лаборатория.
12.		Котельная.
13.		Заводоуправление.

Организационная структура управления ОАО «Новгородхлеб» представлена на Рисунке 1.

Как видно из Рисунка 1 руководство предприятием осуществляет Генеральный директор, который является основным его учредителем. Генеральный директор без доверенности от имени предприятия имеет право представлять его интересы, заключать договоры, выдавать доверенности, утверждать штатное расписание, издавать приказы и указания.

Генеральному директору подчиняются заместитель генерального директора по коммерции, юридический отдел, отдел кадров, главный бухгалтер и главный инженер, которым в свою очередь, подчиняются, основные цехи и отделы предприятия, обслуживающий персонал.

Основными направлениями видов деятельности ОАО «Новгородхлеб» являются: производство и реализация хлебобулочных и кондитерских изделий (пряничных), макаронных изделий и предоставление имущества в аренду (хлебные ларьки «Купавы»).

Организация технологического процесса

Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с технологическими планами производства (или технологическими инструкциями) каждого вида изделия и с учетом оборудования, включенного в аппаратурно-технологическую схему, по которой осуществляется выработка данного вида изделия.

Технологический план содержит:

-информацию о НД на изделие, плановый выход, данные о массе изделия, используемом сорте муки, способе приготовления теста, способе выпечки (в формах, на поду, листах, противнях);

-перечень оборудования, включенного в технологическую линию, с указанием марки и необходимых характеристик оборудования (производительность, вместимость дежей, число люлек в печи и т.п.);

-рецептуру изделия в соответствии с НД;

-производственную рецептуру по стадиям технологического процесса (опара, закваска, тесто, отсдобка и др.), предусматривающую расход сырья и полуфабрикатов при замесе порции теста в деже или в минуту при использовании тестомесильных машин непрерывного действия;

-технологические параметры процесса от начала тестоприготовления до выхода готовой продукции из печи: ритм замеса полуфабрикатов (при порционном их приготовлении), начальную температуру, конечную кислотность, продолжительность брожения полуфабрикатов, массу куска теста, продолжительность и параметры расстойки и выпечки каждого вида изделия;

-при выработке упакованной продукции - параметры охлаждения, вид и расход упаковочных материалов;

-расход сырья для выработки изделия из расчета часовой или суточной производительности. Этот показатель рассчитывают исходя из объема выработки данного вида изделия и режима работы предприятия;

-сведения о метрологическом обеспечении производства с указанием стадии технологического контроля, наименования средства измерения, его марки, класса точности, допустимой погрешности, цены деления измерительной шкалы средства измерения и пределов измерения контролируемого параметра.

Технологические планы производства необходимо составлять при выработке хлебобулочных изделий в значительных объемах.

Расчет выхода изделий осуществляют в соответствии с "Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности"

Технологические планы на предприятии разрабатывает начальник лаборатории под руководством главного инженера и при участии заведующего производством, главного механика, начальника планового отдела, лица, ответственного за метрологическое обеспечение производства.

Технологические планы и инструкции разрабатывают ежегодно. Если на предприятии не изменяется ассортимент, оборудование и другие показатели, технологические планы и инструкции могут быть продлены распоряжением директора предприятия, но не более чем на один год.

Технологический план и инструкцию утверждает руководитель предприятия, подписывает начальник лаборатории, заведующий производством, главный механик, лицо, ответственное за метрологическое обеспечение производства.

Технологические планы и инструкции, производственные рецептуры хранят в лаборатории, копии производственных рецептур выдают заведующему производством.

На каждом рабочем месте вывешивают выписки из технологического плана или технологической инструкции, в которых должны быть указаны производственная рецептура (на участке замеса теста) и соответствующие технологические параметры (продолжительность брожения, расстойки, выпечки, температура, масса куска теста и др.). Выписки должны быть подписаны начальником лаборатории хлебозавода или технологом пекарни.

В случае поступления муки с отклонениями от среднего качества с целью предотвращения выпуска нестандартной продукции, начальник лаборатории или лицо, выполняющее его функции, вносит соответствующие изменения в рецептуру и технологию производства хлеба и записывает эти изменения в журнал рецептур и технологических указаний.

Главный инженер, исходя из заказа торговой сети совместно с начальником экспедиции составляет заказ производству на выработку продукции с учетом последовательности выпуска отдельных видов изделий и передают начальникам (бригадирам) смен для исполнения и руководства.

Повседневную организацию технологического процесса уточняет заведующий производством в соответствии с суточным заказом по количеству и ассортименту изделий.