Тема 8. Визначення вмісту вітамінів в харчових

ПРОДУКТАХ.

Завдання №1. Визначити у представлених зразках харчових продуктів масову частку вітаміну С.

В плодах і овочах вітамін С (аскорбінова кислота) міститься в трьох формах: L- аскорбінової, дегідроаскорбінової і зв’язаної. L-аскорбінова кислота становить 95% загального вмісту аскорбінової кислоти і має С-вітамінну активність. Вона легко окислюється і переходить у дегідроаскорбінову кислоту. У присутності повітря, світла, при підвищенні температури і в лужному середовищі аскорбінова кислота руйнується, у кислому середовищі – майже повністю зберігається.

Реактиви: 2%-ний розчин НCl; 0,5%-ний розчин крохмалю; 0,003н розчин йоду.

Хід роботи. Зважують 2-3 г капусти чи картоплі і кладуть у фарфорову ступку. Відмірюють циліндром відповідно 10 мл 2%-ного розчину НCl і розтирають наважку до однорідної маси. Суміш фільтрують у суху колбу. Відмірюють піпеткою 2-3 мл фільтрату у конічну колбу, додають 1-2 краплі 0,5% -ного розчину крохмалю і титрують з мікробюретки 0,003н розчином йоду до появи синього кольору.

Масову частку вітаміну С визначають за формулою, мг %:

W = (3),

де W – масова частка вітаміну С, мг %;

7

К – коефіцієнт поправки для приготування розчину йоду;

Э - молярна маса еквівалента аскорбінової кислоти, г ( дорівнює 88г);

V - об’єм 0,003н розчину І , витрачений на титрування досліджуваної

проби, мл;

V – аліквотний об’єм витяжки, мл;

m – маса наважки, г;

Оформлення результатів досліджень. Отримані результати заносять до таблиці 1. На основі результатів досліджень роблять висновок про харчову цінність продукту.

Таблиця 1

Об’єм розчину І , Масова частка вітаміну С, мг %

Назва продукту Маса наважки використаного на

титрування, мл в досліджуваному згідно із даними

продукті довідників

Завдання №1. Визначити у представлених зразках харчових продуктів вміст вітаміну Р.

Вітамін Р міститься в шкірках цитрусових, у шкірці чорної смородини, шипшини, в листях чаю, червоному перці.

Метод визначення вітаміну Р ґрунтується на здатності рутину окислюватися KMnO . Як індикатор застосовується індигокармін, який вступає в реакцію з KMnO після окислення всього рутину.

Реактиви: розчин KMnO концентрації 0,01моль/л; 0,1%-ний розчин індигокарміну.

Хід роботи. Чай або висушені шкірки цитрусових масою 100 мг заливають дистильованою водою об’ємом 50 мл і кип’ятять протягом 5 хвилин. Одержаний екстрат охолоджують, відбирають 10 мл і переносять у конічну колбу на 100 мл, додають 10 мл дистильованої води і 5 крапель розчину індигокарміну. З’являється сине забарвлення. Ретельно перемішуючи рідину в колбі, титрують розчином KMnO концентрації 0,01 моль/л до появи стійкого жовтого забарвлення.

Різниця між дослідним і контрольним титруванням являє собою об’єм розчину KMnO концентрації 0,01 моль/л, який пішов на окислення вітаміну Р. (Контрольне титрування : 10 мл і 5 крапель 0,1%-ного розчину індигокарміну переносять у конічну колбу, титрують розчином KMnO концентрації 0,01 моль/л до появи жовтого забарвлення).

Вміст вітаміну Р (мкг/100 г продукту) визначають за формулою:

Х = мкг/100г продукту (4),

де Х - вміст вітаміну Р, мкг/100 г продукту;

8

V – об’єм розчину KMnO (концентрації 0,01 моль/л), витрачений на титрування досліджуваної проби, мл;

V - об’єм розчину KMnO (концентрації 0,01 моль/л), витрачений на титрування контрольної проби, мл;

V – загальний об’єм екстракту вітаміну, мл;

V – аліквотний об’єм екстракту вітаміну, мл;

Т – титр розчину KMnO (концентрації 0,01 моль/л) за рутином (3,2 мкг/мл);

m – маса наважки, г;

Оформлення результатів досліджень. Отримані результати заносять до таблиці 2. На основі результатів досліджень роблять висновок про харчову цінність продукту.

Таблиця 2

Об’єм розчину KMnO , Масова частка вітаміну Р, мкг/100г Назва продукту Маса наважки використаного на

титрування, мл в досліджуваному згідно із даними

продукті довідників

ДП КП

ДП – досліджувана проба; КП – контрольна проба.

ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ СТУДЕНТІВ З ТЕМИ:

1. Значення вітамінів для організму людини.

2. Визначення понять: гіповітаміноз, авітаміноз та гіпервітаміноз.

3. Класифікація вітамінів.

4. Жиророзчинні вітаміни, їх біологічна роль, вміст в продовольчих товарах.

5. Водорозчинні вітаміни, їх біологічна роль, вміст в харчових продуктах.

6. Характеристика вітаміноподібних речовин.

7. Характеристика провітамінів та антивітамінів.

8. Сутність методу визначення масової частки вітаміну С в харчових продуктах.

9. Сутність методу визначення вмісту вітаміну Р в харчових продуктах.