Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов

К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов, относят:

ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, интенсивные подсластители, сахарозаменители, регуляторы кислотности, соленые вещества

Ароматизатор пищевой (ароматизатор)- пищевая добавка, представляющая смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество, вносится в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества, разрешенные Роспотребнадзором министерства здравоохранения и социального развития РФ.

Ароматизатор коптильный (дымовой) – пищевой ароматизатор, который получают на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.

Ароматизатор натуральный - пищевой ароматизатор, ароматический компонент, которого содержит только натуральные ароматические вещества.

Ароматизатор идентичный натуральному – пищевой ароматизатор, ароматический компонент, которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

Ароматизатор искусственный - пищевой ароматизатор, в состав, которого входит минимум один искусственный компонент – соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Производят путем химического синтеза.

Усилители вкуса и аромата (запаха) – вещества, усиливающие природный вкус или запах пищевого продукта.

Наибольшее распространение получили в последнее время натуральные ароматы - эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.

Эфирные масла - чистые изоляторы ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусовые вещества, которые не встречаются в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло).

Экстракты получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями. Используются в производстве мясопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.

Сухие порошки растений - сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями.

Сфера использования искусственных ароматизаторов становится в настоящее время все более ограниченной.

К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан коптильный ароматизатор «Жидкий Дым Плюс» для применения в качестве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологии его получения - гидродистилляция продуктов конденсации коптильного дыма

или растворимых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых условиях.

К пищевым ароматизаторам не относят водноспиртовые настои, углекислотные экстракты растительного сырья, плодовоягодные соки (в том числе концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носители), пищевые добавки и пищевые вещества (горечи, тонизирующие добавки, добавки-обогатители) разрешается вводить в состав ароматизаторов при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Не допускается использование ароматизаторов при производстве натуральных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, какао, кофе, чай (кроме растворимых), пряности, специи и др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять изменение аромата у испорченных и недоброкачественных пищевых продуктов.

По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:

- содержание токсических элементов не должно превышать допустимые уровни, мг/кг: свинец-5,0, мышьяк-3,0, кадмий-1,0, ртуть-1,0;

- в коптильных ароматизаторах в содержание бенз (а) пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03мкг/кг (л).

Усилители вкуса и аромата. Их вносят для усиления, восстановления или стабилизации вкуса и аромата, утраченных при производстве пищевого продукта, а также для коррекции отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата.