5.Технология приготовления блюда с основами товароведения.

При приготовлении этих блюд мне нужны технологические и

калькуляционные карты. По калькуляционной карточке я смотрю норму вложения

продуктов и их стоимость. В технологической карте узнаю краткую

характеристику, технологию приготовления блюд, требования к качеству

готовых блюд (внешний вид, вкус, консистенцию), норму вложения продуктов на

порцию. Высота производственного помещения должна быть 3, 3.30, 3.50 метра. Стены должны

быть облицованы керамической плиткой на высоту 1.70 метр. Пол покрытый

водонепроницаемой плиткой. Для отвода воды в канализацию в полах

устанавливаются люки, которые накрывают решетками. Помещение должно

соответствовать правилам санитарии и гигиены, а так же производственной

эстетике. Помещение должно хорошо освещаться.

Все трубы должны быть скрыты в полах и панелях. В цехе должны

устанавливаться часы. Ножи хранятся в специальных приспособлениях у края

стола или на стене. Во время работы необходимо стоять прямо, не сутулясь,

т.к. неправильное положение корпуса спины вызывает быструю утомляемость.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и

предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при

помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен.

Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не

Эксплуатируют.

По меню на сегодняшний день я буду готовить: Струдель с яблоками.

Из муки, желтков, сахара, и половины нормы растительного масла замешивают пресное тесто и выдерживают его под салфеткой 30-40 мин. Затем тесто раскатывают 1-1,5 см толщиной и смазывают растительным маслом, перекладывают на посыпанное мукой полотенце и растягивают его вручную со всех сторон до толщины 1мм.

На половину подготовленного пласта укладывают слой нарезанных ломтиками яблок, посыпают сахаром, сухарями, корицей и, с помощью полотенца, свертывают в виде рулета, начиная с края покрытого фаршем. Струдель смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают 30 минут при температуре 200-220 °C.

5.1.Расчет сырья на 1 порцию.

Тесто: мука 350гр, вода 170гр, соль 4гр, яйца 3-4 штуки, сахар 15гр, растительное масло 15гр. Выход теста 600гр.

Фарш: яблоки 850гр, сахар 50гр, сухари 15гр, маргарин 2гр, яйца 3-4 штуки, корица 5гр. Выход фарша 1000гр.

5.2.Характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сорта.

Сахар – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника.

В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде.

Яйца – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Подсолнечное масло.

Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.

Яблоки. Являются одним из самых распространенных фруктов. Фруктовая мякоть должна быть белой, плотной, вкус характерным и приятным.

Корица.

Пряность, представляющая из себя высушенную кору коричного дерева, имеющая специфический привкус и аромат. Применяется при приготовлении различных продуктов питания.