141. Биохимия и биотехнология бактериальных заквасок и препаратов.

При ферментированных молочных продуктов производстве используется специально подобранные и выращенные в стерильных условиях чистые культуры бактерий. Из чистых культур на специальных биофабриках изготавливают бактериальных препараты и закваски. Они могут быть - моновидные(содержат один штамм бактерий), но чаще поливидовые (несколько штаммов). В зависимости от концентрации клеток, выпускают бактериальные концентраты и закваски, они бывают 1)жидкие, содержат около 10⁶-10⁷ м/к бактерий в 1 мл. Их недостаток – они имеют ограниченный срок годности от 0ºС до 6 ºС до 10 суток, при комнатной температуре не более 5 суток.

2)Сухие закваски 10⁷-10⁸ клеток МКБ в 1 г. Срок хранения при температуре от 0 до 6 ºС до 4 месяцев. В виде сухих заквасок поставляют обычно моновидовые культуры. 3)Бакконцентраты есть сухие и жидкие, содержание бактериальных клеток в них достигает 10¹¹ клеток в 1 г. Они имеют большое преимущество. Их недостаток – после активации может нарушаться соотношение между м/о, которые входят в состав бакконцентратов.

Требования, предъявляемые к штаммам МКБ, входящим в состав заквасок

- штамм должен иметь высокую энергию кислотообразования, при низкой энергии кислотообразования создаются условия для развития нежелательной микрофлоры и будет затягиваться технологический процесс

- м/о должны давать чистый вкус и запах, даже при совместном и отдельном культивировании

- должны образовывать сгусток с нормальной консистенцией, характерный для данного вида бактерий

- ароматобразующие бактерии должны создавать в среде аромат, образуя ароматические вещества (эфиры, спирты)

- штаммы не должны обладать антагонистической активностью по отн друг к другу

- они не должны быть чувствительны к действию антибиотиков и бактериофага

- штаммы МКБ должны нормально развиваться в молоке всех периодов года (важно в период весеннего несквашивания молока)

3. Технология приготовления бактериальных заквасок в производственных условиях

Из сухих и жидких заквасок и бактериальных препаратов на предприятии готовят закваски. Технологический процесс состоит из операций.

- отбор и подготовка молока для приготовления заквасок;- тепловая обработка молока и охлаждение до температуры заквашивания

- внесение молочнокислых культур (заквашивание); - сквашивание молока

- охлаждение закваски и контроль годности для её использования.

Требования к молоку

Для заквасок отбирают молоко высокого качества. Их готовят или на цельном или на обезжиренном молоке, предварительно молоко очищают на сепараторах.

Затем в охлаждённое молоко вводят сухой или жидкий бактериальный препарат в стерильных условиях. После образования сгустка проводят контроль, т.е. делают препарат для микроскопирования. Также делают посев на кишечную палочку, коли-титр закваски должен быть 10 мл и выше. Затем закваску охлаждают до температуры 4-6 ºС и хранят не более 24 часов до пересадки.

4. Методы приготовления заквасок для ферментированных молочных продуктов

В зав-сти от вида препарата и заквасок, от технолог условий на предприятии закваски готовят:

Трёхпересадочный способ используют при приготовлении закваски из чистых моновидовых культур. Новая партия заквасок отличается тем, что в неё входят одни виды, но разные штаммы (для предотвращения развития бактериофага).

Метод активации –В этом случае сгусток получается в течение 5-7 часов.

Ускоренный метод – чаще всего для поливидовых заквасок. здесь удлиняется период сквашивания до 12-15 часов.

Метод непосредственного внесения бакконцентрата в молоко используют для импортных заквасок (производство йогуртов).