- •Методы выявления и идентификации микроорганизмов-вредителей в пищевых продуктах
- •Оглавление
- •Глава 1. Характеристика патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов
- •Глава 2. Методы выявления и идентификация микроорганизмов порчи
- •2.2. Выявление посторонней и вредной микрофлоры в сырье и полуфабрикатах……………………………………………………………………29
- •Введение
- •Глава 1. Характеристика патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов
- •1.1. Основные понятия
- •1.2. Общая характеристика микрофлоры пищевых продуктов
- •Микрофлора мяса и мясопродуктов
- •Микрофлора молока и молочных продуктов
- •Микрофлора пищевых жиров
- •Микрофлора яиц и яичных продуктов
- •Микрофлоры рыб и рыбных продуктов
- •Микрофлора баночных консервов
- •Микрофлора зерновых продуктов и хлеба
- •Микрофлора овощей, плодов и ягод
- •1.3. Принципы санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов
- •Глава 2. Методы выявления и идентификация микроорганизмов порчи
- •2.1. Методы выявления и идентификация микроорганизмов порчи
- •Методы идентификации
- •2.2. Выявление посторонней и вредной микрофлоры в сырье и полуфабрикатах
- •Выявление диких дрожжей
- •Выявление термофильной палочки Вас. Coagulans и лейконостока
- •Выявление гнилостных бактерий
- •Выявление споровых бактерий
- •Определение живых и мертвых клеток дрожжей
- •Методы выявления мертвых клеток основаны на различной проницаемости клеточных стенок Метод визуального счета
- •Фотометрический метод
- •Люминесцентный метод
- •Среды для выявления различных групп микроорганизмов
- •Экспрессный метод люминесцирующих антител для идентификации дрожжей, дрожжеподобных грибов и молочнокислых бактерий
- •Заключение
- •Список использованных источников
1.3. Принципы санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов
Пищевые продукты – самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов и, к сожалению, отсутствием полноценных методик выявления микробов.
Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней – брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, эшерихиозов, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы, некоторых риккетсиозов (Ку-лихорадка) и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.). Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении r пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств.
Наличие в пище большого количества различных факторов роста и витаминов способствует росту микроорганизмов. Этот факт является основным отличием изучения пищевых продуктов от прочих санитарно-микробиологических исследований, так как ни в воде или почве, ни тем более в воздухе столь бурного размножения микробов не происходит. При этом следует помнить, что естественная и безвредная для человека микрофлора пищи служит биологической защитой от нежелательных «гостей». Как во всяком биоценозе, в ней могут доминировать те или иные виды, влияющие на качество пищевых продуктов. Представление о микрофлоре пищевых продуктов может дать качественное или количественное изучение её популяции.
При этом следует помнить, что роль конкретного микроорганизма необходимо оценивать не только после всестороннего анализа биоценоза, но учитывать качество и характер исследуемых продуктов. Например, энтерококки можно рассматривать как признак фекального загрязнения, но их культуры также применяют при изготовлении некоторых продуктов, например диетической простокваши или сыра «чэддер». Соответственно, в продуктах питания различают специфическую и неспецифическую микрофлору.
Санитарно-бактериологический контроль пищевых продуктов проводится с целью профилактики пищевых отравлений.
При плановом санитарно – бактериологическом контроле пищевых продуктов подлежат исследованию:
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
- количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а в части продуктов – количество БГКП методом наиболее вероятного числа
- коагулазоположительные стафилококки; бактерии рода Proteus;
- бактерии рода Salmonella в 25 г продукта
Определение общей обсемененности продуктов или микробное число, т.е. количество колоний, выросших при посеве 1 г или 1 мл продукта, имеет смысл только при исследовании пищевых продуктов, не содержащих специфическую микрофлору, так как на МПА, особенно после 48-часовой инкубации, могут вырастать, например, молочнокислые стрептококки и другие представители специфической микрофлоры.
Важное значение имеет определение загрязненности продукта микробами группы кишечной палочки.
Следует иметь в виду, что некоторые продукты (например, молоко и молочные продукты) в силу своего происхождения неизбежно бывают загрязнены кишечными палочками, поэтому при суждении о качестве имеет значение не только факт наличия кишечной палочки, но и степень обсемененности ею пищевого продукта, т. е. коли-титр. Коли-титр, как правило, определяется бродильным методом. В качестве среды накопления чаще всего используется среда Кесслера.
Помимо группы кишечной палочки, для некоторых продуктов известное санитарно – показательное значение имеют и другие микроорганизмы. Так, для кремовых изделий, которые нередко являются источниками стафилококковых интоксикаций, определенное значение имеет исследование с целью выделения коагулазоположительных стафилококков. Мясные продукты, например, студни, колбасы, исследуются также на наличие микробов группы протея, способных вызвать порчу продуктов, а иногда и пищевое отравление [1].