Тема 3. «Мучные блюда и кулинарные изделия»

Задача 1. Какое количество муки с влажностью 13,5 % необходимо взять для приготовления 28 кг теста для оладий по рецептуре №681 (1)?

Решение:

Согласно рецептуре №681 (1), для приготовления 1000 г теста для оладий требуется 481 г муки. Составим пропорцию:

1кг теста – 481 г муки

28 кг теста – Х г муки

Х=13,47 кг

Поступившая на предприятие мука поступила со влажностью 13,5 %. Следовательно, должно быть израсходовано муки на 1 % меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.

(13,47-(13,47*1)/100)=13,33 кг

Ответ: для приготовления 28 кг теста для оладий по рецептуре №681 (1) муки с влажностью 13,5 % необходимо взять 13,33 кг.

Задача 2. Определите разницу с влажностью 13,5 и 15,5 % для приготовления 250 штук волованов по 40 г по рецептуре №708 (1).

Решение:

По рецептуре № 708 (1) приготовления 100 штук волованов требуется 2265 г муки. Тогда для приготовления 250 штук требуется 2265*250=5662,5 г муки.

Рассчитаем, сколько потребуется муки с влажностью 13,5 %:

(5662,5 – (5662,5*1)/100)=5605,88 г

Рассчитаем, сколько потребуется муки с влажностью 15,5%:

(5662,5+(5662,5*1)/100)=5719,13 г

Найдем разницу:

5719,13-5605,88=113,25 г

Ответ: разница в расходе муки с влажностью 13,5 и 15,5 % для приготовления 250 штук волованов по 40 г по рецептуре №708 (1) составит 113,25 г.

Задача 3. Какое количество пирожков жаренных из дрожжевого теста с фаршем картофельным с луком (пирожки простые с фаршем массой 75 г) по рецептуре №688 (1)/723 (1) можно приготовить при наличии 5 кг картофеля в феврале (брутто)?

Решение:

Определим массу нетто картофеля. Согласно приложению Б, отходы и потери при холодной обработки составляют к массе сырья брутто

М_НЕТТО=5 – 5*35/100=3,25 кг

Определяем, сколько фарша получится из 3,25 кг картофеля. Согласно рецептуре №723 (1), для приготовления 1000 г фарша требуется 740 г картофеля. Составляем пропорцию:

1000 г фарша – 740 г картофеля

Х г фарша – 3250 г картофеля

Х=4391,9 г

По рецептуре №688 (1) для приготовления 100 штук пирожков требуется 2500 г фарша. Тогда из 4391,9 г фарша можно приготовить

2500 г фарша – 100 штук

4391,9 г фарша – Х штук

Х=175 пирожков

Ответ: из 5 кг картофеля (брутто) в феврале можно приготовить 175 пирожков жаренных из дрожжевого теста с фаршем картофельным с луком по рецептуре №688 (1)/723 (1).

Тема 4. «Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса и субпродуктов»

Задача 1.

Рассчитать потребность в субпродукте (масса брутто и нетто) для приготовления 36 порций почек по-русски по рецептуре №407 (1) по 2 колонке, если имеются почки телячьи охлажденные.

Решение:

По 2 колонке смотрим, что масса 1 порции составляет 75 г. По приложению П 75 г жаренных почек соответствует 125 г сырья массы нетто и 128 г массы брутто. Отсюда для приготовления 36 порций потребуется:

125 г * 36=4,5 кг – масса нетто

128 г * 36=4,6 кг – масса брутто

Ответ: для приготовления 36 порций почек по-русски 4,5 кг почек телячьих охлажденных массой нетто, 4,6 кг – массой брутто.

Задача 2.

Какое количество свинины обрезанной необходимо для получения 120 кг крупнокусковых полуфабрикатов?

Решение:

В приложение Е указано, что потери при холодной обработке свинины обрезанной составило 16,6 % к массе мяса на костях. Количество крупнокусковых полуфабрикатов составит отсюда: 100 – 16,6=83,4%, что по условию задачи составляет 120 кг. Составим пропорцию:

Х – 100

120 – 83,4

Х=100*120/83,4=143,885 кг

Ответ: для получения 120 кг крупнокусковых полуфабрикатов необходимо 143,885 кг свинины обрезанной.

Задача 3.

На предприятие поступило 25 кг свиной корейки (свинина мясная). Сколько порций котлет натуральных по рецептуре №378 (1) по 3 колонке можно приготовить из этого количества мяса?

Решение:

По рецептуре №378 (1) блюдо готовят удаляя реберную кость. В приложении Ж указано, что у свинины мясной реберная кость составляет 9,7%, следовательно:

25 кг – 100%

Х – 9,7%

Х=25*9,7/100=2,425 кг – количество костей

Так вес мяса составит 25 - 2,425=22,575 кг

По рецептуре №378 (1) на 1 порцию по 3 колонке необходимо 80 г свинины мясной. Определяем, сколько порций можно приготовить из 22,575 кг свинины мясной:

22,575/0,08=282 порции.

Ответ: из 25 кг свиной корейки можно приготовить 282 порции.