Работа 2 выделение летучих соединений при тепловой обработке пищевых продуктов

При нагревании пищевых продуктов глобулярные белки свер­тываются вследствие тепловой денатурации. Если белки про­должать нагревать, то могут возникнуть вторичные явления, характеризующиеся отщеплением от белков некоторых летучих соединений, например сероводорода и фосфористого водорода. Наличие сероводорода можно определить с помощью филь­тровальной бумаги, смоченной щелочным раствором уксусно­кислого свинца.

Фосфористый водород, или фосфин, может взаимодейство­вать с азотно-кислым серебром, образуя при этом окрашен­ные соединения — от желтого до красно-бурого цвета. Эта ре­акция положена в основу качественного определения фосфори­стого водорода.

Цель работы — продемонстрировать выделение сероводорода и фосфористого водорода вследствие постденату рационных изменений белков.

Реактивы. Щелочной раствор уксусно-кислого свинца (реактив 4); 4 %-ный водный раствор азотно-кислого серебра (реактив 5).

Техника выполнения работы

В качестве образцов для исследования рекомендуются: поло­вина белка или желтка куриного яйца, или четвертая часть смеси белка и желтка, либо навески по 10 г измельченного мяса или рыбы.

Определение проводят на приборе, схема которого изобра­жена на рис. 2. В центрифужную пробирку диаметром около 3 см помещают сырой исследуемый продукт. На проволочный крючок, укрепленный в пробке, подвешивают за концы две по­лоски фильтровальной бумаги размером 1,0х2,5 см. На одну бумажку наносят каплю щелочного раствора уксусно-кислого свинца, на другую — каплю азотно-кислого серебра и про­бирку закрывают пробкой. Диаметр капли должен быть менее 1,0 см, чтобы были видны контуры окрашенного пятна.

В стакан налить холодную воду. Опу­стить в нее пробирку с продуктом и за­крепить на штативе так, чтобы часть ее, содержащая исследуемый продукт, была полностью погружена в воду, но не каса­лась дна стакана. Шарик термометра должен быть погружен в продукт. На­гревать воду следует так, чтобы повы­шение температуры исследуемого про­дукта составляло не более 4—5 °С в 1 мин. При нагревании белков куриного яйца заметить, при какой температуре начнет загустевать белок. Особое вни­мание обратить на температуру, при которой начнется окра­шивание пятен от реактивов на фильтровальных бумажках. Проследить и отметить, как усиливается окраска пятен по мере нагревания и температуру достижения максимума окраски.

Сделать выводы о влиянии тепловой кулинарной обработки на выделение из продуктов летучих соединений.

Рис. 2. Схема прибора для качественного опреде­ления летучих соединений

Работа 4 сравнительная микроскопия сырых и вареных продуктов растительного происхождения

В процессе тепловой кулинарной обработки в овощах, пло­дах, бобовых и крупах происходят различные физико-химиче­ские изменения, вызывающие формирование свойств, которые присущи готовым кулинарным изделиям из этих продуктов. Из­менение свойств продуктов обусловлено в основном измене­ниями веществ, входящих в их состав. Степень этих изменений зависит как от свойств сырья, так и от режимов его обработки. Тепловая кулинарная обработка продуктов растительного происхождения вызывает изменения в строении их тканей. Так, клеточные стенки разрыхляются вследствие частичного раство­рения содержащихся в них гемицеллюлоз, протопектина и белка экстенсина, а также набухания клетчатки и других труднорас­творимых полимеров. Связь между клетками ослабляется. Де­струкция клеточных стенок обусловливает размягчение про­дукта и изменение его консистенции.

В тканях растительных продуктов, доведенных до кулинар­ной готовности, клеточные стенки могут быть достаточно раз­рыхленными, однако разрыва их, как правило], не наблю­дается.

При изготовлении некоторых кулинарных изделий расти­тельные продукты, подвергнутые тепловой

обработке, превра­щают в пюреобразную массу с помощью протирочных машин или машин для

измельчения вареных продуктов. При механи­ческом воздействии ткань вареных или припущенных продуктов распадается на отдельные клетки или небольшие конгломераты клеток.

Клеточные стенки при этом могут разрушаться, а содер­жимое клеток переходить в окружающую среду.

Поврежденные клетки, которые находятся в пюреобразной массе, могут влиять на качество приготовленных из нее изде­лий. Так, при изготовлении пюре из картофеля в результате перехода крахмального клейстера из разрушенных клеток в из­мельченную массу ухудшается качество пюре: оно приобретает клейкую тягучую консистенцию. При изготовлении таких из­делий, как муссы, самбуки, соусы на основе плодового или овощного пюре, разрушение клеточных стенок в процессе из­мельчения вареных плодов и овощей способствует желированию подготовленных смесей за счет выхода из поврежденных кле­ток растворимого пектина. При этом прочность взбитой пены или жировой эмульсии повышается.

Количество разрушенных клеток, образующихся при изго­товлении пюре, зависит от технологических факторов. Напри­мер, при протирании или измельчении продукта в горячем состоянии клеточные стенки практически не разрушаются вслед­ствие их достаточной эластичности. При остывании продукта клеточные стенки становятся более хрупкими, поэтому при по­лучении пюреобразной массы из остывших овощей и плодов может произойти разрушение значительного количества клеток. При изготовлении сухого картофельного пюре в виде хлопьев сваренный картофель подвергается неоднократным механиче­ским воздействиям — измельчению и перемешиванию, пропуска­нию через зазоры между распределительными валами перед сушкой. В результате такой обработки картофеля в пюре за­метно увеличивается количество разрушенных клеток. При вос­становлении сухого пюре жидкостью дополнительное механиче­ское воздействие на него вызывает разрушение еще некоторой части клеток, поэтому перемешивать и взбивать пюре из хло­пьев не рекомендуется.

Белки, входящие в состав цитоплазмы, мембран, ядер и дру­гих клеточных органелл, под действием тепла денатурируют, что вызывает изменение их агрегатного состояния: белки, на­ходящиеся в продукте в виде растворов, после тепловой денату­рации образуют хлопьевидные осадки; белковые обводненные гели (студни) частично обезвоживаются и уплотняются. Дена­турация белков мембран вызывает разрушение последних.

При нагревании с водой крахмалосодержащих продуктов крахмальные зерна в той или иной степени клейстеризуются. Образование крахмального клейстера наряду с деструкцией клеточных стенок способствует формированию относительно мягкой консистенции готовых продуктов.

Изменения в структуре тканей растительных продуктов в процессе нагревания можно наблюдать при микроскопировании препаратов, приготовленных из сырых и вареных овощей, плодов, бобовых и др.

Обработка сырых овощей растворами поваренной соли вы­зывает плазмолиз клеток — отделение цитоплазмы от клеточных стенок вследствие перехода воды из клеточного сока в окру­жающую среду за счет осмотического давления. Плазмолизованные клетки хорошо просматриваются в" микроскопе, так как объем цитоплазмы, окруженной мембраной (плазмаломмой), уменьшается.

Цель работы — ознакомление со строением тканей сырых и вареных овощей и бобовых и изменениями некоторых структур­ных элементов клеток — клеточных стенок, цитоплазмы, мемб­ран, ядер и др.,—происходящими в процессе тепловой обра­ботки продуктов.

Объекты исследования — лук репчатый, картофель, замочен­ные семена фасоли. По заданию преподавателя можно иссле­довать свеклу, морковь, петрушку, сухое картофельное пюре в виде хлопьев, а также другие растительные продукты. Иссле­дуют препараты, полученные из сырых и вареных продуктов.

Для получения препаратов из овощей от каждого экземпляра отделяют часть мякоти и разрезают ее пополам. Одну по­ловину до снятия срезов хранят в холодной воде, другую ва­рят до готовности. С целью обеспечения сравнимости результа­тов срезы для микроскопирования снимают с тех мест мякоти, которые соприкасались друг с другом до разрезания перед вар­кой. Замоченные семена фасоли делят на две семядоли, одну из которых варят.

Для микроскопирования на каждое предметное стекло поме­щают по два препарата: с левой стороны — из сырых продук­тов, с правой — из вареных продуктов, добавив к ним по капле воды. Каждый препарат рассматривают в неокрашенном и в ок­рашенном виде. В качестве красителей для препаратов из ово­щей используют сафранин, который окрашивает пектиновые вещества в оранжево-желтый цвет,_ а клетчатку и хлопья дена­турированных белков — в вишнево-красный, для крахмалосодержащих овощей используют, кроме того, йод. Окрашивание препаратов из фасоли производят только йодом, который окра­шивает крахмальные зерна в сине-черный цвет, а белковую матрицу и клеточные стенки — в золотисто-желтый.

При окрашивании препаратов с них удаляют воду с по­мощью фильтровальной бумаги, наносят по капле краски и вы­держивают в течение 2 мин. Затем с препаратов снимают из­быток красящего раствора 1 и добавляют к ним по капле воды. На окрашенные и неокрашенные препараты кладут покровные стекла.

Микроскопирование препаратов следует производить сна­чала при малом увеличении, а затем при большом. Зарисовы­вают препараты при большом увеличении с помощью рисоваль­ного аппарата.

Приборы и посуда. Микроскоп с рисовальным аппаратом; лезвие безопасной бритвы; препаровальная игла; скальпель; стекла предмет­ные и покровные; бумага фильтровальная; химические стаканы вме­стимостью 200 мл; капельницы; ступка с пестиком или металлическая терка; термометр; часовые стекла; стеклянная палочка.

Реактивы. 1 %-ный раствор йода в 3 %-ном водном растворе йоди­стого калия (реактив 9); 10 %-ный раствор поваренной соли. Раствор сафранина (реактив 10).

Техника выполнения работы

Подготовить к работе микроскоп с рисовальным аппаратом.

Изучение строения ткани лука репчатого. От луковицы отде­лить одну мясистую чешую и разрезать ее пополам вдоль оси роста; одну половинку поместить в стакан с холодной водой, другую — в стакан с кипящей водой и варить в течение 15 мин. С внутренней стороны сырых и. вареных чешуек снять с по­мощью препаровальной иглы тонкую пленку. Полученные пленки расправить, вырезать из наиболее тонких участков по два препарата площадью 2x2 мм2 и поместить их на два предметных стекла, как указано выше, добавив к каждому препа­рату по капле дистиллированной воды.

Препараты на одном предметном стекле оставить неокра­шенными, а на другом — окрасить сафранином. Подготовленные препараты покрыть покровными стеклами и рассмотреть под микроскопом. Обратить внимание на толщину и состояние кле­точных стенок, плотность прилегания их друг к другу, степень прозрачности содержимого клеток, наличие ядер. Отметить раз­личия в строении тканей сырого и вареного лука, а также в структуре и интенсивности окраски отдельных элементов кле­ток. Зарисовать окрашенные препараты, обозначив на рисун­ках структурные элементы клеток.

Неокрашенные препараты использовать для наблюдения плазмолиза клеток. С препаратов снять покровные стекла, фильтровальной бумагой удалить воду и добавить несколько капель 10%-ного раствора поваренной соли. Выдержать пре­параты в течение 5—10 мин, накрыть покровными стеклами и вновь рассмотреть под микроскопом. Найти в поле зрения плазмолизованные клетки в препаратах сырого лука. Объяснить от­сутствие таких клеток в препарате из вареного лука. Сделать зарисовки.

Изучение строения тканей картофеля. Из середины очищен­ного клубня вырезать ломтик толщиной 5 мм и разрезать его пополам. Одну половину ломтика поместить в стакан с холод­ной водой, другую — в стакан с кипящей водой и варить в те­чение 10—15 мин (оставшиеся боковые части клубня поместить в холодную воду и использовать их в дальнейшем для приго­товления пюре).

Из сырой и вареной половинок ломтика вырезать, соблюдая симметрию, по одному брусочку поперечным сечением 5х5 мм. С помощью бритвенного лезвия с торцевой стороны каждого брусочка сделать по три тонких прозрачных среза площадью 2—4 мм2, перенести их препаровальной иглой на три предмет­ных стекла и добавить по капле воды.

Препараты на одном предметном стекле оставить неокра­шенными, на другом — окрасить сафранином, на третьем — сафранином и йодом.

Все препараты накрыть покровными стеклами и рассмот­реть под микроскопом. Обратить внимание на форму клеток, плотность прилегания их друг к другу, состояние клеточных стенок и зерен крахмала в тканях сырого и вареного карто­феля.

Изучение строения тканей корнеплодов. Препараты подгото­вить так же, как и препараты из картофеля. Ломтики свеклы варят 40—45 мин, моркови — 20—25, петрушки—15 мин. Пре­параты свеклы и моркови окрашивают сафранином, пет­рушки— сафранином и йодом.

Сделать вывод о влиянии тепловой кулинарной обработки овощей па структуру их тканей.

Изучение влияния некоторых технологических факторов на сохранность клеточных стенок картофеля при изготовлении пюре. Вариант 1. Оставшиеся от предыдущего исследования две боковые части клубня поместить в стакан с кипящей водой и варить в течение 20—25 мин. Одну часть в горячем состоянии растереть в ступке или на терке, другую охладить до комнатной температуры и также растереть.

Приготовить препараты для микроскопирования. На пред­метное стекло перенести препаровальной иглой немного того и другого пюре, добавить по капле раствора йода и накрыть по­кровными стеклами. При рассмотрении препаратов при малом увеличении сравнить количество клеток с разрушенными кле­точными стенками в том и другом пюре. Рассмотреть препа­раты при большом увеличении и зарисовать. Сделать вывод о влиянии температуры вареного картофеля при его протирании на степень сохраняемости клеточных стенок.

Вариант 2. Провести сравнительное микроскопировапие сухого картофельного пюре в виде хлопьев и восстановленного жидкостью с последующим перемешиванием и без него.

Отвесить две пробы сухого пюре массой по 25 г и поместить их в два стакана. В двух других стаканах нагреть до 78— 80°С по 100 мл воды и залить ею две пробы хлопьев. Один стакан закрыть часовым стеклом и выдержать хлопья в течение 2 мин для набухания. В другом стакане хлопья после добавле­ния воды перемешать стеклянной палочкой. Отметить разницу в консистенции проб восстановленного пюре.

Приготовить для микроскопирования препараты из сухих хлопьев и восстановленного пюре. Пластинку сухого пюре раз­мером 2x2 мм поместить на предметное стекло, добавить каплю воды, затем окрасить йодом, накрыть покровным стек­лом и рассмотреть под микроскопом. Отметить наличие в сухом пюре клеток с разрушенными клеточными стенками. Из восста­новленного пюре приготовить препараты и рассмотреть их под микроскопом, как указано в варианте 1.

Сопоставить количество клеток с разрушенными клеточными стенками в пюре из свежего картофеля, протертого в горячем состоянии, и в сухих хлопьях, а также в восстановленном пюре, приготовленном без перемешивания хлопьев с жидкостью и с перемешиванием. Зарисовать препараты.

Сделать вывод о влиянии перемешивания хлопьев с жидко­стью при восстановлении пюре на количество разрушенных клеток и консистенцию пюре.

Изучение строения тканей семян фасоли. Предварительно за­моченное семя фасоли разделить на две семядоли, одну из кото­рых варить в течение I ч. Из каждой семядоли сделать по два среза для приготовления препаратов, неокрашенных и окра­шенных йодом. При рассмотрении препаратов под микроскопом обратить внимание на различия в структуре тканей сырых и ва­реных семян фасоли. Сделать зарисовки.

Сравнить состояние крахмальных зерен в вареных семенах фасоли и вареном картофеле.

Сделать выводы о влиянии тепловой кулинарной обработки замоченных семян фасоли на структуру их ткани в целом, а также на состояние клеточных стенок и крахмальных зерен.

Сделать общие выводы по работе.

Работа 5

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

НА ИЗВЛЕЧЕНИЕ РАСТВОРИМЫХ ВЕЩЕСТВ

Белковых веществ в овощах содержится очень мало (от 0,4 до 1,5%). Белки входят в состав цитоплазмы, мембран, ядер и клеточного сока.

Клеточные элементы (органеллы) отделены от цитоплазмы мембранами, обладающими избирательной способностью пропу­скать или задерживать вещества.

Вакуоли окружены простой мембраной (называемой тонопластом), состоящей из двух слоев белка, между которыми на­ходится прослойка липидов.

При нагревании происходит тепловая денатурация белков мембран, что приводит к разрушению их и потере полупрони­цаемости. В результате этого растворимые вещества клетки мо­гут свободно диффундировать в окружающую среду.

Наглядное представление об этом процессе дает нагревание кусочка свеклы в воде. Красящие вещества свеклы (как и про­чие водорастворимые соединения) находятся в клеточном соке. При хранении в воде сырой свеклы они могут переходить в ок­ружающую жидкость в основном только из клеток, повреж­денных при разрезании. По мере нагревания свеклы в воде уве­личивается диффузия красящих веществ из неповрежденных клеток.

Цель работы — продемонстрировать диффузию растворимых веществ клеточного сока вследствие изменения белков мембран при тепловой кулинарной обработке овощей.

Приборы и посуда. Для варианта 1: прибор, изображенный на рис. 3; мерный цилиндр вместимостью 100 мл; нож. Для варианта 2: рефрактометр и осветитель; водяная баня; два химических стакана вместимостью 100 мл; две стеклянные палочки; две мерные колбы вме­стимостью 50 мл; две воронки; мерный цилиндр вместимостью 50 мл; нож; термометр на 100° С.

Техника выполнения работы

Вариант 1. Из свеклы вырезать кубики (длина ребра 1 см), отмыть его в проточной воде для удаления растворимых веществ клеточного сок из клеток наружного слоя, поврежденных при очистке и разрезании свеклы. Когда холодная вода в присутствии свеклы перестанет окрашиваться, промывание закончить, в стакан

Вариант 1. Из свеклы вырезать кубик (длина ребра 1 см), отмыть его в проточной воде для удаления растворимых ве­ществ клеточного сока из клеток наружного слоя, поврежден­ных при очистке и разрезании свеклы. Когда холодная вода в присутствии свеклы перестанет окрашиваться, промывание

Рис. 3. Схема прибора для демонстраций вли­яния тепловой обработки на белки цитоплаз­мы

положить отмы­тый кубик свеклы, залить 80 мл воды и нагревать на водяной бане (ею мо­жет служить фарфоровая чашка с во­дой).

Температуру воды в стакане замеряют термометром, подвешенным на штативе (см. рис. 3).

В процессе нагревания следить за появлением струек красящих веществ и окрашиванием воды в стакане.

В выводах отметить температуру, при которой начинается выделение красящих веществ.

Вариант 2. Предлагается сравнить количество веществ, пе­реходящих в раствор из сырых и прогретых овощей1. Содержа­ние сухих веществ в растворе можно быстро определить с по­мощью рефрактометра.

Свеклу вымыть, очистить и разрезать по оси роста на поло­винки, из которых вырезать две одинаковые квадратные пла­стинки размером 3,0x3,0x2,0 см. Обе пластинки промыть не­сколько раз до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться в розовый цвет. Затем свеклу слегка обсушить фильтровальной бумагой и взвесить каждую пластинку на технохимических ве­сах. Поместить пластинки в стаканы порознь и залить каждую 45 мл дистиллированной воды.

Один из стаканов поставить на водяную баню и нагреть воду до 70° С. Выдержать при этой температуре 15 мин и охла­дить стакан водопроводной водой.

Профильтровать вытяжки из первого и второго стаканов в мерные колбы вместимостью 50 мл, довести их содержимое до метки дистиллированной водой и определить в фильтратах ко­личество сухих веществ рефрактометрически.

Зная содержание сухих веществ в исследуемых жидкостях, можно рассчитать количество (х) веществ, извлеченных из сы­рой и прогретой свеклы, в процентах к массе исходного про­дукта по формуле

где а — содержание сухих веществ с учетом- поправок на температуру, при которой производился опыт, %; V — объем мерной колбы, мл; g — масса пластинки, г.

Сравнить количество веществ, извлеченных из сырой и про­гретой свеклы (или других овощей), и сделать выводы о влия­нии тепловой обработки на белки мембран.

Работа 7

КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛ

Клейстеризация, или разрушение нативной структуры крах­мальных зерен при нагревании с водой, протекает в несколько стадий и сопровождается набуханием. В начальной стадии про­исходит ограниченное и обратимое поглощение воды зернами крахмала. Зерна становятся прозрачными. При удалении воды осторожным высушиванием свойства крахмала не изменяются: сохраняются форма, слоистость зерен, двойное лучепреломление ими поляризованного света.

Дальнейшее нагревание (при соотношении вода: крахмал не менее чем 1:1) приводит к необратимому и сильному набу­ханию крахмальных зерен, сопровождающемуся значительным увеличением их объема, потерей слоистости и переходом в рас­твор низкомолекулярной фракции амилозы. Нагревание крах­мальных клейстеров при температуре 90° С и выше вызывает распад зерен. Клейстер в этом случае представляет собой рас­твор крахмальных полисахаридов (амилозы и амилопектина), в котором диспергированы фрагменты разрушенных зерен.

Зерна картофельного и других клубневых крахмалов менее устойчивы к нагреванию в воде, чем зерновых крахмалов: они сильнее набухают и быстрее распадаются.

При изготовлении крахмалосодержащих кулинарных изде­лий (супов-пюре, соусов, киселей) клейстеризация протекает в присутствии разнообразных составных частей пищевых про­дуктов (белков, жира, сахаров, кислот, минеральных веществ и др.), которые влияют на степень набухания крахмальных зерен, растворимость и ориентацию в растворе крахмальных полисахаридов, что в свою очередь определяет вязкость клейстера.

Цель работы — наблюдение за изменением внешнего вида крахмальных зерен в разных температурных условиях клейстеризации и определение зависимости между степенью набуха­ния зерен и вязкостью клейстеров.

Приборы и посуда. Микроскоп с рисовальным аппаратом и осве­тителем; стекла предметные, покровные и часовые; палочки стеклян­ные; стаканы химические; три конические колбы вместимостью 100 мл; вискозиметр капиллярный диаметром 1,5—2,0 мм; термостат; секундо­мер; две бани-—водяная и песчаная.

Реактивы. 0,004 н. раствор йода в йодистом калии (реактив 12); 1%-ный раствор поваренной соли; 0,4%-ный раствор лимонной кислоты; крахмал для микроскопирования (реактив 13).

Техника выполнения работы

Изменение внешнего вида крахмальных зерен в водной суспен­зии при нагревании. Рассмотреть под микроскопом при увели­чении в 280 раз (окуляр 7, объектив 40) и зарисовать с помощью рисовального аппарата зерна сырого картофельного крах­мала 1.

Для приготовления препарата концом стеклянной палочки, смоченным водой, поместить немного крахмала на предметное стекло. Смочить крахмал каплей воды и накрыть покровным стеклом. Обратить внимание на величину, форму зерен и нали­чие слоистости.

В двух водяных банях нагреть воду соответственно до 70 и 90 °С. Приготовить 1 %-ную водную суспензию крахмала, для чего в два химических стакана отвесить на технохимических ве­сах по 0,5 г крахмала, добавить в каждый по 50 мл воды и размешать. Крахмальные суспензии нагреть при непрерывном помешивании на водяной бане до температуры: первую--до 58 °С, вторую — до 80 °С, продолжая помешивать, выдержать их при этой температуре 5 мин и охладить водопроводной водой.

Приготовить неокрашенные и окрашенные йодом препараты крахмала, оклейстеризованного при 58 и 80 °С. Для этого на предметное стекло нанести каплю соответствующего клейстера и накрыть его покровным стеклом; рядом (на этом же предмет­ном стекле) поместить каплю того же клейстера, окрасив ее раствором йода и накрыв покровным стеклом. Выступившую из-под покровных стекол жидкость удалить фильтровальной бумагой.

Рассмотреть препараты под микроскопом и зарисовать их, отметив изменение вида крахмальных зерен в результате клейстеризации при разных температурах (изменение формы и ве­личины зерен, наличие или отсутствие слоистости, появление прозрачности).

Один из приготовленных образцов клейстера довести до ки­пения на песчаной бане и прокипятить в течение 1 мин. Каплю клейстера поместить на предметное стекло, окрасить препарат раствором йода,

рассмотреть под микроскопом и зарисовать крахмальные зерна. Отметить появление разрушенных зерен.

Изменение вязкости клейстеров. В три конические колбы вместимостью 100 мл отвесить на технохимических весах по 1 г крахмала и залить навески соответственно 50 мл дистиллиро­ванной воды, 1%-ного раствора поваренной соли, 0,4%-ного рас­твора лимонной кислоты.

Каждую колбу нагреть на горелке с асбестовой сеткой до кипения, помешивая легким встряхиванием.

Прокипятить точно 1 мин, снять с огня и охладить под струей воды до 20° С.

Приготовить препараты крахмальных клейстеров для микроскопирования, окрасить их раствором йода, рассмотреть под микроскопом и зарисовать, обращая внимание на величину и степень распада крахмальных зерен.

Измерить вязкость приготовленных клейстеров в капилляр­ном вискозиметре (с. 58).

Относительную вязкость клейстеров вычислить по формуле

где — время истечения воды, с; — время истечения ис­следуемого клейстера, с.

Сделать вывод о влиянии исследуемых добавок на набухаемость зерен крахмала и связанную

с ней вязкость клейстера.

Результаты наблюдений свести в табл. 5.

ТАБЛИЦА 5

Объект исследования	Характеристика крахмальных зерен	Относительная вязкость клейстеров
Зерна картофельного крахмала: сырого клейстеризованного при 58° С клестеризованного при 80° С в прокипяченном клейстере клейстеризованного в присутствии поваренной соли клейстеризованного в присутствии кислоты