1.2.2. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия.

Сырье и полуфабрикаты

Массовая доля сухих веществ, %

Расход полуфабрикатов на 1 т готовой продукции

Расход полуфабрикатов на 75 кг пирожных без потерь на обрезки и на фазе отделки и приготовления пирожных

Расход полуфабрикатов на 75 кг пирожных с учетом потерь на обрезки

Потери на фазе отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных

Расход полуфабрикатов с учетом потерь на обрезки и на фазе отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

%

кг

Бисквит (пласты)

75,00

351,00

263,25

26,33

19,75

28,96

21,72

3,6

1,04

28,96+1,04=30,00

Начинка фруктовая

74,00

334,00

247,16

25,05

18,54

27,55

20,39

3,6

0,99

27,55+0,99=28,54

Сироп для промочки

50,00

81,00

40,5

6,075

3,04

6,68

3,34

3,6

0,24

6,68+0,24=6,92

Желе

50,00

102,00

51,0

7,65

3,83

8,42

4,21

3,6

0,303

8,42+0,303=8,72

Фрукты- цукаты

70,00

132,00

92,4

9,9

6,93

10,89

7,623

3,6

0,392

10,89+0,392=11,3

Итого

–

1000,00

694,31

75,0

52,09

82,5

57,283

–

2,97

85,48

Выход

69,4

1000,00

694,31

75,0

52,09

82,5

57,283

–

–

85,48

Наименования сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг

Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 75 кг готового изделия (с учетом потерь на отделку и обрезки)

Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 1 т готового изделия (без учета потерь на отделку и отделку)

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Бисквит круглый (влажность 25%) потери 6,1%

на 30,00 кг

на 351 кг

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

281,16

240,39

8,44

7,21

98,68

84,37

Крахмал картофельный

80,0

69,42

55,54

2,08

1,66

24,36

19,49

Сахар-песок

99,85

347,11

346,59

10,42

10,39

121,84

121,65

Меланж

27,0

578,53

156,2

17,35

4,68

203,06

54,83

Эссенция

-

3,47

-

0,11

-

1,22

-

Итого

-

1279,69

798,72

38,39

23,94

449,16

280,34

Выход

75,0

1000,0

750,0

30,0

22,48

351,0

263,24

Начинка фруктовая (влажность 26%) потери 5,9%

на 28,54 кг

на 334 кг

Сахар-песок

99,85

99,00

98,85

2,83

2,825

33,066

33,02

Подварка фруктовая

69,0

997,00

687,93

28,45

19,63

332,99

229,77

Итого

-

1096,0

786,78

31,28

22,45

366,056

262,78

Выход

74,0

1000,0

740,36

28,54

21,13

334,0

247,27

Желе (влажность 50%) потери 1,0%

на 8,72 кг

На 102 кг

Сахар-песок

99,85

414,25

413,63

3,61

3,606

42,25

42,2

Патока крахмальная

78,00

103,34

80,60

0,9

0,703

10,54

8,22

Эссенция

-

3,10

-

0,027

-

0,32

-

Кислота лимонная

98,0

2,06

2,02

0,018

0,017

0,21

0,205

Агар

85,0

10,34

8,79

0,09

0,076

1,05

0,896

Краситель

-

1,00

-

0,0087

-

0,102

-

Итого

-

534,09

505,04

4,65

4,402

54,47

51,521

Выход

50,0

1000,0

499,98

8,72

4,36

102,0

51,0

Сироп для промочки (влажность 50%) потери 2,4%

на 6,92 кг

на 81 кг

Сахар-песок

99,85

513,07

512,30

3,55

3,545

41,56

41,49

Эссенция ромовая

-

1,92

-

0,013

-

0,155

-

Коньяк

-

47,95

-

0,33

-

3,88

-

Итого

-

562,94

512,30

3,89

3,545

45,595

41,49

Выход

50,0

1000,0

500,0

6,92

3,46

81,0

40,49

Таблица 8 (окончание)

Фрукты-цукаты (влажность 30%)

на 11,3 кг

на 132 кг

Фрукты-цукаты

70,0

1000,0

700,0

11,3

7,91

132,00

92,4

Итого

-

1000,0

700,0

11,3

7,91

132,00

92,4

Выход

70,0

1000,0

700,0

11,3

7,91

132,00

92,4

Наименования сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без учета потерь на отделку и обрезки)

Расход сырья на 75 кг готовой продукции (с учетом потерь на отделку и обрезки)

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

98,68

84,37

8,44

7,21

Крахмал картофельный

80,0

24,36

19,5

2,08

1,66

Сахар-песок

99,85

238,72

238,36

20,41

20,38

Меланж

27,0

203,06

54,83

17,35

4,68

Эссенция

-

1,54

-

0,137

-

Подварка фруктовая

69,0

332,99

229,76

28,45

19,63

Патока крахмальная

78,00

10,54

8,22

0,9

0,703

Кислота лимонная

98,0

0,21

0,205

0,018

0,017

Агар

85,0

1,05

0,893

0,09

0,076

Краситель

-

0,102

-

0,0087

-

Эссенция ромовая

-

0,155

-

0,013

-

Коньяк

-

3,88

-

0,33

-

Фрукты-цукаты

70,00

132,0

92,4

11,3

7,91

Итого

-

1047,28

728,54

89,53

62,3

Выход

69,4

1000,0

694,0

75,0

50,899

Потери

4,7%

18,3%