Ответьте на вопросы

1. Назовите виды экономической работы.

2. Что такое анализ показателей хозяйственной деятельности?

3. Назовите схему анализа.

4. Что такое планирование показателей хозяйственной деятельности?

5. Назовите схему планирования.

6. Назовите задачи анализа.

7. Какая информация используется в процессе анализа?

8. Поясните порядок расчета:

• абсолютного отклонения;

• процента выполнения плана;

• динамики в действующих и сопоставимых ценах;

• товарооборота в сопоставимых ценах;

• удельного веса.

9. Дайте характеристику методов планирования.

10. Дайте характеристику менеджменту и маркетингу.

Тема: Экономический анализ объемных показателей хозяйственной деятельности

Производственная программа (ПП) предприятий общественного питания представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общепита в объеме и ассортименте.

Ее составляют на год с распределением по кварталам и местам реализации.

Основным показателем ПП предприятий общественного питания является выпуск собственной продукции.

Главным показателем объема производства и реализации обеденной продукции является количество блюд.

Блюдом считается порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную тепловую и первичную обработку и готовая к непосредственному употреблению.

1-ые блюда, реализуемые по ½ порции в отчетности показываются как полное блюдо.

Кулинарные изделия, реализуемые порционно через линию раздачи, входят в состав обеденной продукции из расчета 100 грамм – 1 блюдо.

Вареные яйца: 1 блюдо – 2 яйца.

Выпуск собственной продукции в ПП выражают в натуральных показателях (тонны; центнеры – мороженое, кондитерские изделия; тыс.блюд; декалитры – безалкогольные напитки) и в стоимостных показателях.

При расчете плана выпуска продукции и товарооборота учитывают производственную мощность предприятия и вместимость обеденного зала.

Производственная мощность (ПМ) (кухни, горячего цеха) измеряется максимальным количеством продукции (блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий), выпущенной в единицу времени (смену, день, месяц, год).

Методика расчета ПМ:

(П – В) х Ок х Кз

ПМ = (в + п) х Об ,

где ПМ – производственная мощность, блюд;

П – продолжительность работы кухни, мин.;

В – время на простой по организационно-технологическим при

чинам, мин.;

Ок – емкость котлов, л.;

в – средняя продолжительность одной варки, мин.;

п – время, необходимое на подготовительные работы, мин.

Об – объем 1 блюда, л.;

Кз – коэффициент заполнения котлов.

Степень использования ПМ организации определяется с помощью коэффициента использования (Ки).

Фактический выпуск блюд

Ки = ПМ

ПРИМЕР: Рассчитайте ПМ организации по выпуску 1-х блюд.

Исходные данные:

1. Емкость котлов – 160л.

2. Коэффициент заполнения котлов – 0,85.

3. Средний объем первых блюд – 0,45л.

4. Среднее время одной варки – 120 мин.

5. Время на подготовительные работы – 30 мин.

6. Полезное время работы котлов (кухни) - с учетом вычета простоев – 6ч.

Решение:

(6 х 60) х 160 х 0,85

ПМ = (120 + 30) х 0,45 = 725,3 блюд вдень.

Ответ: Производственная мощность организации по выпуску первых блюд составила 725 блюд в день.

Вместимость обеденного зала (С) – это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить конкретная организация общественного питания за единицу времени.

Вместимость обеденного зала зависит от типа организации, площади обеденного зала, нормы площади на 1 место, оборачиваемости одного места, формы обслуживания и т.д.

Заполнение обеденного зала в течение рабочего дня неравномерное.

Методика расчета вместимости обеденного зала:

Пз х В х Кз В х Ч

С = Н х в , или С = в

где С – вместимость обеденного зала (количество посетителей в день), чел.;

Пз – полезная площадь обеденного зала, м²;

В – время работы зала в день, мин.;

Н – норма площади на 1 место, м²;

в – время, необходимое для приема пищи одним посетителем;

Ч - число мест в обеденном зале;

Кз – коэффициент заполнения зала с учетом неравномерного посещения

в течение дня.

фактическая вместимость

Ки = расчетная вместимость

ПРИМЕР: Рассчитайте вместимость зала столовой.

Исходные данные:

1. Полезная площадь зала – 85 м²;

2. Норма площади на одного человека – 1,6 м²;

3. Обеденный зал работает 8 часов в день, из них 3часа – с половинной нагрузкой;

4. Среднее время обслуживания одного посетителя – 30 мин.

Решение:

(5 х 60) + (3 х 30)

Кз = 8 х 60 = 0,8125;

85 х (8 х 60) х 0,8125

С = 1,6 х 30 = 691 человек в день.

Ответ: Вместимость обеденного зала столовой составила 691 человек в день.

Вместимость обеденного зала можно повысить внедрением механизированных линий отпуска блюд, совершенствованием форм и методов обслуживания. Можно расширить площадь обеденного зала за счет подсобных помещений, более рационально размещать оборудование.