Стабілізація (вистійка) і охолодження продукції. План.

1. Призначення стадії стабілізації (вистійки) і охолодження продукції.

2. Типи стабілізаторів – накопичувачів.

1. Стабілізація (вистійка) і охолодження продукції.

Призначення вистійки – підвищення в’язкості, знищення хрупкості, пом’якшення структури виробів, зняття виникаючих нерівномірних напружень речовини. Крім того, при експлуатації механізованих ліній виробки короткорізаних виробів встановлено, що затарювання не стабілізованої і неохолодженої продукції приводить до зменшення маси (ваги) продукту під час зберігання і до значним втратам на повернення «недоваги».

В процесі зберігання упаковані неохолоджені вироби, повільно остигають, що призводить до втрати ваги в результаті цього знижується вологість. Експериментально було доказано, що швидке охолодження продукту до температури навколишнього середовища шляхом продування повітря крізь його шар майже у 3 рази зменшує наступну його усушку. Так, вироби температурою 70⁰С, упаковані без охолодження, дають усушку до 2,7%; охолодженні швидко до температури 30-32⁰С – всього 0,18 – 1%.

2. Типи стабілізаторів – накопичувачів.

Стабілізатори – охолоджувачі поділяються на два типи:

• малої ємкості (безперервної дії), коли продукція у них находиться біля 1 години і продувається безперервно;

• великої ємкості (охолоджувачі – накопичувачі), коли продукція находиться більш тривалий час (зміну і більш) і продувається певний час, щоб зупинилась вологовіддача, а потім зберігається декілька годин до розвантаження і упакування.

Д о першого типу стабілізаторів відносять п’ятий нижній ярус у лінії ЛМБ. Ефективними стабілізаторами – накопичувачами цього типу для короткорізаних виробів являються віброохолоджувачі конструкції ЦНІЛМАП. Схеми охолоджувачів представлено на рис. 3. Самий головний елемент віброохолоджувача – ступінчате днище, де сходи 1 суцільні, а підсходи 2 представляють собою решітку, через яку продувається повітря крізь товщу продукції, що спускається. У шахтно – жалюзного охолоджувача основний елемент жалюзі, крізь які і проходить охолоджуюче повітря.

Вказані охолоджувачі виконують дві функції:

− охолодження продукту;

− механізація процесу зсипання виробів у тару.

Витрати охолоджувального повітря від 8 до 15м³ на 1кг продукції. Тривалість охолодження не менш 3хвилин.

Для безперервно діючих сушильних камер макаронів відомі два типи охолоджувачів – накопичувачів:

− один представляє собою сховище, в якому встановлюють і накопичують вироби на бастунах;

− другий – контейнер, де і зберігають вироби.

На фабриках, що мають стаціонарні шафні сушарки з підкат ними шафами, стабілізацію – накопичування – здійснюють шляхом щільної установки декількох шаф і зберігання продукції впродовж декількох годин до її упаковки.

Питання для самоконтролю:

1. Яка основна мета стадії стабілізації макаронних виробів?

2. Які параметри впливають на процес усушки макаронних виробів?

3. Назвіть типи стабілізаторів – накопичувачів?