Определение качества карамели

Определение влажности карамельной массы. На технических весах взвешивают пустой бюкс с крышкой, помещают в него навеску исследуемого вещества (5-10 г) и снова взвешивают, затем в бюкс мерным цилиндром или градуированной пипеткой добавляют воду в объеме, равном взятой навеске. Навеску растворяют на водяной бане при нагревании до температуры не выше 70°С, помешивая стеклянной палочкой, затем бюкс закрывают крышкой, охлаждают, взвешивают и сразу же определяют содержание сухих веществ раствора при помощи рефрактометра.

Содержание сухих веществ в продукте ω _(с.в.) определяют по формуле:

,

где

n – показатель рефрактометра,%;

m – масса раствора навески, г;

m_кр – масса карамели, г.

Экспрессный метод определения влажности. Экспрессное определение влажности производят при помощи прибора ВНИИХП-ВЧ. Три пакета размером 20х14 или 16х16 мм, сделанные из фильтровальной или газетной бумаги, высушивают в течение трех минут в сушильном шкафу при температуре 175°С и охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры. Навеску карамельной массы (5 г) распределяют равномерно по всей поверхности бумаги и высушивают в течение пяти минут при температуре 175°С. .

По окончании времени высушивания пакеты с высушенным продуктом охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Содержание влаги (W, %) определяют по формуле:

,

где

W – содержание влаги в объекте, %;

m₀ – масса пакета, г;

m₁ – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса пакета с навеской после высушивания, г.

Определение влажности ускоренным методом. В два бюкса, заранее высушенных и взвешенных, на технических весах помещают навеску исследуемого продукта. Бюксы с навесками помещают в нагретый до 130°С сушильный шкаф, температура в котором при этом падает до 120°С или ниже. Нужно дождаться, пока температура выйдет на требуемый уровень в 130°С, и произвести высушивание.

Оптимальная продолжительность высушивания кондитерских изделий и полуфабрикатов при 130°С установлена опытным путем. Так, продолжительность высушивания навесок печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера и вафельных листов составляет 30 мин; для пряников, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, восточных мучных сладостей и рулетов - 40 мин; остальных объектов кондитерского производства - 50 минут.

При ускоренной сушке навеска не должна превышать 3 г (ее берут с точностью до 0,01 г). Для тортов и пирожных допускается навеска 5 г.

После высушивания бюксы вынимают щипцами из шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор на 15-20 минут для охлаждения, после чего взвешивают.

При определении влажности вязких материалов, для облегчения и ускорения процесса высушивания применяют наполнитель (прокаленный кварцевый песок или речной песок), при смешивании с которым вязкие продукты становятся рыхлыми. Содержание влаги (W, %) определяют по формуле:

,

где

W – содержание влаги в объекте, %;

m₀ – масса пакета, г;

m₁ – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса пакета с навеской после высушивания, г.

Определение влажности изделий проводится обоими способами и по результатам измерения определяется средняя влажность.

Определение титруемой кислотности. Титруемой кислотностью вещества называется процентное содержание той или иной кислоты в этом веществе. Кислотность обычно выражается в градусах кислотности.

Градусами кислотности называется объем (мл) 1М щелочи, потраченный на нейтрализацию кислоты в 100 г вещества. При определении кислотности испытуемые изделия переводят в раствор, а чтобы нерастворимую часть отделить от сахара и других, растворимых в воде веществ, пользуются горячей водой (70°С).

Навеску продукта (5 г), взвешенную на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 200-250 мл, мерным цилиндром приливают 100 мл горячей дистиллированной воды (60-70°С), и перемешивают до растворения навески. Затем колбу с раствором охлаждают до комнатной температуры, приливают 1-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1М раствором NaOH до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Кислотность (Х, град.) вычисляют по формуле:

,

где

X – кислотность, градусы;

V – объем 0,1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл;

m – навеска продукта, г.

Результаты оценки качества карамельной массы, полученные в ходе выполнения лабораторной работы №1 свести в таблицу 1.2..

По органолептическим и физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям ГОСТ 6477-88.

Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 1.2. Сделать выводы о качестве приготовленных изделий, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Таблица 1.2

Результаты оценки качества полученной карамели

по органолептическим и физико-химическим показателям.

Показатели качества карамели	Результат определения	Соответствие ГОСТ 6477-88
Органолептические показатели: вкус и запах цвет состояние поверхности форма
Физико-химические показатели: влажность, % содержание с.в., % кислотность, град.

Контрольные вопросы

1. Дать определение карамели.

2. Какие типы начинок карамели вы знаете?

3. Как располагаются начинки в карамели?

4. Каковы способы защиты поверхности карамели?

5. Перечислите стадии производства карамели.

6. Дать характеристику основного сырья, используемого для производства карамели.