Оформлення карти вин

Зовнішній вигляд. Карта неодмінно має виглядати так, щоб її приємно було тримати в руках. Сторінки повинні легко вставлятися і вийматися. Даній вимозі цілком відповідають папки з прозорими файлами в шкіряній обкладинці з витисненим написом "Карта вин" ("Винна карта", "Винний лист", "Винна книга").

Крім того, значно зручніше, коли карта своїм зовнішнім виглядом (форматом, кольором, тисненням) відрізняється від меню.

Зрозуміло, що всі представлені в ній вина мають обов'язково бути в наявності.

У зв'язку з цим ресторану варто працювати тільки з надійними постачальниками. Якщо якесь із вин закінчується, а нова його закупівля з будь-яких причин відкладається, то його краще вивести з карти, за необхідності замінити іншим, а відповідну сторінку передрукувати. Якщо нова закупівля очікується найближчим часом, сторінку можна не міняти, але при цьому попередити гостей ресторану про відсутність конкретного вина, наприклад, акуратно заклеївши його ціну в карті паперовим колом.

Структура. При визначенні структури винної карти доводиться шукати відповідь на три основні запитання: які пункти до неї включити, в якій послідовності їх розмістити і яку мову обрати для заголовків.

Враховуючи традиції нашої країни, вина і міцні спиртні напої перераховуються в такій послідовності, в якій вони зазвичай вживаються під час трапези: спочатку аперитиви, потім вина (білі, рожеві, червоні, ігристі, десертні), міцні спиртні напої (горілка, віскі, бурбон тощо), лікери, пиво, безалкогольні напої, дижестиви (коньяк, арманьяк, бренді).

У групі вин та спиртних напоїв спершу записують вітчизняні напої, потім імпортні. Великі вина записують окремо в карті вин. Мінеральну воду слід пропонувати в такій послідовності: місцева природна, національна природна, міжнародного значення (Perrier, Evian, мінеральну воду без газів, джерельну воду, столову воду - Bonaqua).

За строком витримування спочатку вказують "молоді" вина, потім витримані.

У розділі вин слід зазначити:

- назву вина;

- назву виноградника (апеласьйона), продукція якого має право на вищу якісну категорію;

- марку вина, тобто назву господарства, де було виготовлене вино, або компанію, де його розливали у пляшки;

- ємність пляшки або величину порції (для вин, які подають на розлив). Краще виразити її в літрах. Іноді обирають інші одиниці виміру, при цьому слід зазначити: 1 мілілітр (ml) дорівнює 0,001 л, 1 сантилітр (cl) - 0,01 л;

- ціну - в ресторані можна мати декілька екземплярів винної карти, зокрема "для дам", де ціни не позначені.

Також слід вказати, якщо відповідний напис є на етикетці або кольєретці пляшки:

- конкретний виноградник у межах апеласьйона ("крю"), де було виготовлене вино;

- рік врожаю (саме слова "vintage", "millesime", тобто "рік врожаю"), або "N. V." , тобто "вино, не зазначене роком";

- сорт або сорти (як правило, не більше двох) винограду, з яких виготовлене вино;

- характерні особливості вина, що визначаються його технологією і/або витримуванням, наприклад: Sur lie (витримане на осаді), Blanc de Blancs (біле із білого сорту), Vin primeur (молоде вино (для Франції)), Vino verde (молоде вино (для Португалії)), Gran reserva (4 роки витримки (для Іспанії)), Beerenauslese (категорія якості вина (для Німеччини)), Aszu Eszencia (найсолодший "Токай" (Угорщина));

- категорію вина за вмістом цукру: brut - дуже сухе, Sec - напівсухе, demi-sec - напівсолодке, Doux - солодке і т.д.

Непогано було б зазначити у винній карті і вміст спирту вина (у відсотках об'єму), бо це корисна інформація для гостей.

Крім того, може бути проведена офіційна класифікаційна категорія вина (premier cru, cru classe і так далі), але тільки якщо вона йому надана (це стосується в першу чергу Бордо). Слід мати на увазі, що ця категорія (як і повна назва вина) не завжди присутня на етикетці, тоді необхідно звернутися до відповідних довідників.

Іноді при оформленні карти вин може бути використана україномовна транслітерація (передача іншомовних слів відповідно до їх написання у мові-джерелі шляхом заміни літер однієї письменності літерами іншої). Однак у ресторанах високого класу, закладах клубного типу, а також тих, що претендують на особливу вишуканість, без неї можна обійтись, якщо це, звичайно, компенсується бездоганним вишколом персоналу, в першу чергу сомельє.

Йдеться власне про транслітерацію, а не переклад, який може використовуватися лише стосовно деяких технологічних особливостей вин. Так, надпис "Vicille Vignes" може бути перекладений як ("Зі старих лоз"), "Margues", який зустрічається в назвах деяких іспанських вин, має транслітератуватися ("Маркес"), а не перекладатися як ("Маркіз").

Описання вин може доповнюватися стислою анотацією, де перераховані основні дегустаційні характеристики вина і надаються рекомендації щодо його поєднання з різними стравами. Наприклад, Шатонеф-дю Домен Матьє 1995 року - пурпурове вино з тонким квітковим букетом. Його вишуканий смак і фруктовий аромат чудово поєднуються з м'ясом, дичиною і сиром.

Однак не слід робити це в ресторанах високого класу, які мають великі карти вин.

Щодо мови заголовків у карті (прейскуранті), то в українському ресторані вони повинні бути українською мовою. Назви країн, регіонів і субрегіонів можуть бути представлені "рідними" мовами (наприклад, Espana, а не Іспанія, Bourgogne, а не Бургундія тощо).

При описанні вин у карті також допустимий елемент варіативності, однак дві вимоги - точність і повнота - слід неухильно виконувати. Головне - щоб гість ресторану отримав найбільш повну інформацію про вино і не сплутав його з жодним іншим.

Питання для самоконтролю (контрольні запитання та завдання):

1. Перелічіть існуючі винні аксесуари та їх призначення.

2. Характеристика посуду для алкогольних напоїв.

3. Назвіть інвентар, який використовується для відкриття пляшок з вином.

4. Назвіть процес, з якого починається виробництва вина

5. Технологія білих сухих вин.

6. Технологія червоних сухих вин.

7. Особливості технології рожевих сухих вин.

8. Перелічіть основні хвороби вин та охарактеризуйте їх.

9. Перелічіть існуючі види пляшок.

10. Що таке енотека ресторану?

11. Вимоги до умов зберігання вин в ресторанах.

12. Особливості зберігання вин у винній шафі.

13. Особливості організації винного погребу у ресторані.

Порядок виконання лабораторної роботи

Варіанти завдань

Студенти знайомляться з основним інвентарем для роботи сомельє, по черзі пробують з ними працювати, відпрацьовуючи техніку подавання та відкривання пляшки з вином.

Студент знайомиться з основним скляним посудом, потім виконує завдання за карткою – необхідно підібрати до названого алкогольного напою правильний вид скляного посуду.

Кожному студенту роздається вид пляшки, який він повинен описати у своєму протоколі (назва, країна, призначення типу напою).

Далі починається робота з винними ароматами (тренування сенсорики).

Студентам видається набір флаконів з ароматами, за допомогою яких вони тренують сенсорику для подальшої дегустації, визначаючи конкретний аромат.

Робота з формування винної кімнати чи винного ляху. Студент отримує картку з переліком вин, які він повинен розташувати у порядку градації у схематичному вигляді.

Кожному студенту на розсуд викладача видається тематика ресторану, за якою він до кінця вивчення курсу повинен скласти винну карту.

Методика обробки результатів лабораторної роботи

У протоколах занотовуються основні теоретичні положення, схематичні зображення видів інвентарю, пляшок та посуду. Протокол лабораторної роботи повинен містити накреслену схему винного ляху чи винної кімнати із розташуванням переліку вин згідно заданого завдання. В протоколи занотовується план складання винної карти. Складена винна карта за отриманим завданням оформлюється згідно отриманої тематики на форматі А4 і здається викладачеві.

32