2.2 Требование к качеству сырья используемого для приготовления фирменных блюд из птицы.

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового Консистенция - мягкая, сочная. Вкус • в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы

Жареная птица должна иметь румяную корочку Цвет филе кур и индеек • белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки • светло- или тёмно-коричневый Консистенция - мягкая, сочная Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет Вкус - нежный, сочный Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого, Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин. тушёные блюда - не более 2 ч.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком

удалена и место ее удаления закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой без остатков пера и кровоподтеков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы Полуфабрикаты из птицы хранят 8 охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное окорочка из кур не более 8 ч. котлеты рубпенные из кур не более 6 ч.

Мясо птицы жареное (цыплята. утки. гуси, индейки) - 48 ч. при температуре Полуфабрикаты из мяса птицы

1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные4 час без панировки (тушка, подготовленная к купинарной обработке, окорочка, 8 филе четвертины, цьппята-табака, бедра, гопени, крылья, грудки);

2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом. 2 час маринованные 4

3.Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 1 час

8

4. Фарш куриный 1 час

2

5 Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 2 час

4

6. Наборы для студня, рагу, суповой 1 час

2

Кулинарные изделия из мяса птицы

7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-7 час вареные 2

8. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 4 час

8

9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 1 час

2

10. Пельмени, пироги из мяса птицы 2 час

4

11 Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студин. холодцы, в том 1 час числе ассорти с мясом убойных животных 2

2.3Подготовка продуктов для приготовления фирменных блюд из птицы.

В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки

В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий. Цыплята (куры и петушки) до семимесячного возраста: вес непотрошеной тушки от 500 до 1100 г, потрошеной - от 350 до 750 г

Молодки и петухи в возрасте от 7 месяцев до 1 года Средний вес моподок свыше 1 кг У петушков шпоры не длиннее 1 см. Куры-тушки кур в возрасте свыше 1 года.

Петухи - тушки петухов в возрасте свыше 1 года со шпорами длиннее 1 см. На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, попупотрошеными и потрошеными У непотрошеной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности. Из полу потрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон У потрошеных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова ножки и крылья

Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек.

Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания остывшими охлажденными и мороженымиЗ.

Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. У охлажденных температура внутри тушки должна быть от 0 до +4". мороженые тушки должны иметь температуру не выше -6^е.

Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлаоденной и остывшей Птица же. вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не может быть отнесена ни к высшему, ни к 1 -му сорту

Сорт и категория упитанности птицы должны быть указаны на бумажном колечке, прикрепленном к ножке, или на бумажной обертке головы. На ящиках с птицей ставят также обозначения вида и возраста птицы Так. на ящике с цыплятами ставится буква Ц, с гусями - буква Г и т. п.

Потрошеная птица обозначается буквами- ЕЕ. полупотрошеная - буквой Е. Следовательно, если имеется обозначение ЕЕ2К, то это значит, что поступипи куры 2- го сорта потрошеные

Домашняя птица считается несвежей, если она имеет потемневшую кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую у зоба и гузки.

У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный

Кулинарное использование домашней птицы. Кулинарное использование домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей4

Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки. Молодых кур и цыплят используют также для варки. Нежным вкусом отличаются цыппята паровые и жаренные кусками (соте). Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичны Неплохим вкусом обладают бульоны из нежирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей солянок и рассольников Индейки хороши жареными, их также испопьзуют для фарширования

Уток и гусей обычно жарят целыми тушками. Старую птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус.

Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур и петухов Изделия из куриного филе - натуральные и фаршированные котлеты - следует готовить из отборных кур, лучше молодок В этом случае не требуется сложной зачистки (срезание пленки), что сокращает время обработки, снижает процент отходов а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.

Мясо домашней птицы используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов.

Приятным вкусом обладают такие закусочные блюда, как куры и индейки под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареных кур, цыплят или индеек Холодное гусиное или утиное, а также холодное мясо индеек и кур входит в состав сборной закуски «мясное ассорти». Для заливных блюд применяются в основном куры, цыплята и индейки. Отварное ипи жареное мясо домашней птицы можно подавать в хоподном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами. Из гусиных и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и начинки Ценными качествами обладают также гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушенияб.

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов. Оттаивание

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6^: или непосредственно в цехе при 15-20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так. чтобы тушки не соприкасались Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание

При температуре помещения 14-16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов кур. уток, глухарей, тетеревов и фазанов - через 5 часов, рябчиков и куропаток - через 2-3 часа Ощипывание

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук. выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.

У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже Пеньки выщипывают маленьким ножом

Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°). Опаливание

Опаливают все виды домашней птицы и дичи

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир Потрошение и промывание

Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур. и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают. При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем Отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава крылышки - по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие

Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных вещоств. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.