5.2. Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами

Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний бенкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв і закусок, одну гарячу закуску, для бенкету-обіду - першу страву, одна-дві другі страви, солодкі страви, фрукти, напої.

Підготування до бенкету. Для проведення бенкету встановлюють бенкетні столи, стільці, крісла або напівкрісла (із невисокими спинками). Столи накривають бенкетними скатертинами. Створенню святкової атмосфери при великій кількості учасників сприяє декоративне оформлення залу й столу. Як елементи оформлення використовують столову білизну, красивий посуд і столові набори, свічники, свічі, вази. Всі предмети на столі розміщують, дотримуючись основних правил сервірування і естетичних вимог.

При проведенні бенкету за столом із повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервірування столу. При цьому використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, виделки і ножі: столові, рибні, закусочні, столову ложку (для бенкету-обіду), десертні набори: ніж, виделку, ложку. Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети розташовують на столі до приходу гостей. На стіл ставлять також спеції (сіль і перець) на лінії розташування кришталевого посуду, через один набір посуду, причому, сіль ставлять зліва, перець - справа.

До столового набору кожного учасника бенкету зліва за пиріжковою тарілкою варто покласти картку-меню, в якій зазначений порядок подавання страв і напоїв. Якщо на бенкеті присутня іноземна делегація, меню повинно бути надруковане на двох мовах - для гостей і улаштовувачів бенкету.

Правіше від картки-меню (над закусочною тарілкою) до столового набору кожного учасника бенкету (відповідно до плану розміщення гостей) кладуть кувертну картку, в якій указується прізвище, ініціали, а іноді й звання запрошеного.

Стіл прикрашають гірляндою з квітів. Квіти можна поставити й у невисокі вази, на головному столі - у центрі. Прикрасою столу можуть бути фрукти в красивих вазах. Частіше фрукти подають наприкінці бенкету разом із солодкими стравами і гарячими напоями.

Квіти, принесені гістьми, на стіл ставити не рекомендується. У таких випадках необхідно передбачити посуд і місце, куди б їх можна було поставити.

При організації бенкетів належну увагу варто приділяти питанню розміщення його учасників за столом, а отже, і черговості їхнього обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного бенкету-прийому визначають на підставі службового положення. На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом приймається до уваги традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловіку і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один проти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток - наречений і наречена, господар і господарка -улаштовувачі свята.

Обслуговування учасників бенкету. Для проведення бенкету за столом може бути передбачене приміщення для збору гостей, урочистої вечері і приміщення, у якому будуть подані десерт і гарячі напої.

У залі, призначеному для збору гостей (аванзал), протягом 15-40 хв. передбачається подання аперитиву (коктейлів, кріплених і напівсолодких вин, соків, а в спекотний період, крім того, води). Всі напої і закуски гостям пропонують офіціанти. Виняток складають горішки, смажена картопля і таке ін., що можуть бути заздалегідь поставлені на столики в залі для збору гостей. Подаючи аперитив, офіціанти стежать за тим, щоб своєчасно збирали весь використаний посуд.

У цьому ж залі в зручному місці ставлять стіл, на якому знаходиться план розміщення гостей за бенкетним столом. Кожний учасник має можливість ознайомитися з цим планом заздалегідь.

При організації бенкету за столом із повним обслуговуванням офіціантами з великою кількістю учасників, розробляється детальний план обслуговування. Очолює бригаду офіціантів метрдотель, що докладно пояснює схему організації обслуговування, поділяє бригаду на групи, кожну з них на підгрупи, визначає, хто, коли і яким способом здійснює подавання страв і напоїв гостям, забирає використаний посуд тощо.

Чисельність офіціантів під час обслуговування залежить від асортименту страв, включених у меню, і кількості гостей. При обслуговуванні офіційних прийомів на вищому рівні в парі з офіціантом, що подає страви, працює другий офіціант, що подає напої для 6-8 гостей. Три офіціанти можуть обслуговувати 12-16 гостей: два подають страви, один - напої. У процесі обслуговування можливі різні варіанти розподілу обов'язків. Загальний час подавання страв, напоїв, заміни столового посуду і столових наборів при проведенні бенкету за столом із повним обслуговуванням офіціантами, не повинен перевищувати 45-50 хв.

Чисельність офіціантів при підготуванні до бенкету визначається залежно від витрат часу на окремих операціях. При визначенні витрат часу на одержання продукції на роздавальні варто керуватися даними про витрати часу на відпускання однієї страви. Для прискорення відпускання страв на роздавальні збільшують кількість кухарів. Це дозволяє в оптимальний термін подати всім гостям страви.