4.3. Сортування продуктів лущення.

При сортуванні продуктів лущення виконують наступні технологічні операції: виділяють мучель і дробленку, відділяють лузгу, ядро від не лущених зерен.

Дроблене ядро і мучель виділяють сортуванням в розсівах та крупосортувальних машинах. Лузгу відвіюють в аспіраційних колонках та аспіраторах.

Складніше розділити лущене і нелущене зерно через незначні відмінності. Для цього застосовують методи відбору ядра (круповідділення) з використанням різниці в розмірах, щільності, стану поверхні в розсівах, крупосортувальних машинах, триерах, круповід-дільних машинах. Технологічна ефективність процесу круповідділення визначається точністю розділення зернової суміші, чистотою виділення лущеного зерна.

4.4. Шліфування та полірування ядра.

Після лущення зерна на його поверхні залишаються оболонки, частково алейроновий шар та зародок, їх видалення шліфуванням покращує зовнішній вигляд крупи, підвищує її харчову цінність, покращує кулінарні якості, зменшує час варки і т.д. Виділення зародка зменшує вміст жиру і тим самим покращує зберігання круп, бо жир при окисленні надає продукту гіркий смак.

Розділяють шліфування цілого і дробленого ядра. Останнє при шліфуванні стає округлим і відповідає певному номеру.

Принцип роботи всіх машин, призначених для шліфування, базується на багаторазовій інтенсивній дії абразивної і металевої поверхні робочих органів при взаємному терті часток, в результаті чого проходить стирання оболонок. В процесі шліфування отримують значну кількість мучки від 10…11 % при обробці рису до 40 % при виготовленні перлової крупи. Ефективність процесу шліфування можна оцінити кількістю мучки, зміною кольору крупи, зміною біохімічного складу.

Крім шліфування при виготовленні деяких круп (рису та гороху) застосовують полірування ядра, яке покращує товарний вигляд круп. З поверхні ядра видаляється мучка, загладжуються подряпини, поверхня стає гладкою, полірованою. Процес проводиться на аналогічних машинах що і шліфування (або спеціальних), але робочі органи встановлюють з м'якого матеріалу: шкіри, тканини, тощо.

Різання (дроблення) ядра: застосовують при обробці лущеного, а інколи і шліфованого ядра для виробництва номерної крупи: пшеничної, кукурудзяної, перлової, ячної. Для дроблення використовують вальцеві станки і барабанні дробарки, з наступним сортуванням продуктів дроблення. Дроблення не повинне супроводжуватись подрібненням ядра до мучелю.

Крупи із скороченим часом варіння одержують з пропареного круп'яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої вологості.

Контрольні питання і завдання.

1. Які основні технологічні прийоми застосовують при виробництві круп?

2. Як розподіляються за терміном приготування пшеничні крупи? Чому саме так?

3. Як розподіляються за терміном приготування ячні крупи? Чому саме так?

4. З якою метою проводять ГТО зерна при виробництві круп?

8