- •Методические рекомендации
- •Пояснительная записка
- •1. Введение
- •2.Общие положения.
- •Введение
- •3.Требования к структуре и содержанию курсовой работы
- •4.Рекомендации по выполнению курсовой работы.
- •5. Последовательность выполнения курсовой работы.
- •Подготовка к защите и защита курсовой работы.
- •6. Оформление курсовой работы
- •План выполнения курсовой работы.
- •1.5. Ведение учетно - отчетной документации
- •1.6. Оценка эффективности работы структурного подразделения
- •Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
- •1.1.1. Миссия и концепция предприятия
- •1.1.2. Характеристика и обоснование структуры производства.
- •1.1.3. Управление предприятием общественного питания
- •Организация работы структурного подразделения
- •Подбор оборудования.
- •1.2.2. Подбор инвентаря, средств малой механизации.
- •1. 3.Управление работой структурного подразделения
- •1.3.1. Расчет численности работников цеха.
- •1.3.2. Составление графика выхода на работу.
- •1.4.1.Расчет количества потребителей
- •Загрузка торгового зала
- •1.4.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
- •1.4.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •1.4.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба
- •1.4.5. Составление плана – меню предприятия
- •1.4.6 Составление таблицы реализации блюд по часам загрузки зала
- •Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
- •1.4.7. Расчет потребности в сырье
- •Расчет потребности в сырье
- •Ведение учетно- отчетной документации
- •1.5.1. Методика и расчет технико – технологической карт
- •1.5.2. Методика и расчет калькуляционной карты
- •1.5.3.Составление требования в кладовую
- •1.5.4.Составление накладных на отпуск товара
- •1.6. Оценка эффективности работы структурного подразделения
- •1.6.1. Расчет планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли по продукции собственного производства структурного подразделения предприятия.
- •Приложение№1
- •Приложение№2
- •Приложение№3 задание для выполнения курсовой работы по пм 06 «Организация работы структурного подразделения»
- •1.3.Ведение учетно- отчетной документации.
- •Приложение№4
- •Различных типов предприятий общественного питания График загрузки зала общедоступной столовой общего типа
- •График загрузки зала диетической столовой
- •График загрузки зала студенческой столовой
- •График загрузки зала столовой при промышленном предприятии
- •График загрузки зала ресторана
- •График загрузки зала ресторана при гостинице
- •График загрузки зала ресторана при аэропорте
- •График загрузки зала кафе
- •График загрузки зала бара
- •График загрузки зала закусочной
- •Приложение№5 Коэффициенты потребления блюд
- •Рестораны
- •Кафе, закусочные, бары
- •Приложение №7
- •Дополнительные источники:
- •Интернет-источники:
1.3.2. Составление графика выхода на работу.
Составьте график выхода на работу членов трудового коллектива структурного подразделения.
На основании приведенных расчетов заполните таблицу
Таблица 10.
Организация работы цеха
Наименование цеха |
Ассортимент выпускаемой продукции |
Микроклимат, расположение |
Перечень рабочих мест, участков, технологических линий |
Оборудование |
Инвентарь, инструменты |
|
|
|
|
|
|
Сделайте вывод
1.4. Оперативное планирование работы структурного подразделения Оперативное
Для нормальной и бесперебойной работы организации необходимо осуществлять планирование многих показателей: объема производства и реализации продукции, затрат на производство и реализацию, валового дохода,
прибыли, рентабельности.
Оперативные планы - детальные планы, посвященные решению конкретных вопросов деятельности предприятия в краткосрочном периоде (это краткосрочные по времени планы – на неделю, день). Имеют узкую направленность, высокую степень детализации и характеризуются большим разнообразием используемых приемов и методов. Оперативно-календарное планирование должно осуществляться на любом предприятии, если производственный процесс предполагает кооперацию.
На предприятиях ресторанного бизнеса необходимо разрабатывать оперативные планы. Для этого осуществляется ряд расчетов.
1.4.1.Расчет количества потребителей
Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Nчас = Р х С х Ч 100 ( 2.1.1)
где Nчас - количество потребителей за каждый час работы зала;
Р – количество посадочных мест
Ч – оборачиваемость одного посадочного места в час;
С – средний процент загрузки торгового зала,%
Расчеты сводятся в таблицу
Таблица 1.
Загрузка торгового зала
Часы работы торгового зала |
Количество посадок в час |
Средний % загрузки зала |
Количество потребителей в час |
Коэффициент пересчета блюд |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В таблице следует предусмотреть перерыв в работе зала на санитарный час
Общее количество потребителей за день определяется как сумма потребителей за каждый час работы торгового зала
Nдень = N8-9 +N9-10+N10-11+N11-12+N…
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
K = Nчас (2.1.2.)
Nдень
где К - коэффициент пересчета блюд,
Nдень- общее количество потребителей за день,
Nчас - количество потребителей за час.
Данный коэффициент используется в таблице реализации блюд (2.1.5.)
Сделать вывод