6. Подготовка и обработка сырья и приготовление полуфабрикатов.

Мука для выпечки полуфабрикатов просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитовловлювачи.

Сахар-песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм и пропускают через магнитовловлювачи.

Для подготовки муки и сахара целесообразно использовать агрегаты, обеспечивающие просеивания и удаления металодомишок одновременно.

Силу магнитов проверяют ежедневно, она должна составлять не менее 8 кг. Магниты очищают от металодомишок один раз в смену. Характер и количество металодомишок регистрируют в специальном журнале.

При обнаружении металодомишок более 3 мг / кг в муке, сахаре и другом сырье составляют акты и эти продукты в производство не допускаются.

Молоко цельное процеживают через сито с ячейками не более 2 мм, после чего кипятят.

Молоко сгущенное процеживают через металлические сита с ячейками не более 3 мм.

Натуральные сиропы процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Сливочное масло, на поверхности которого при осмотре блоков выявлено загрязнение, плесень или другие признаки порчи, для приготовления кремов не допускается.

Свежие фрукты и ягоды перед использованием перебирают, моют и подсушивают.

Шоколадные полуфабрикаты в разогретом состоянии процеживают через сито с ячейками не более 2,5 мм, какао-порошок, кофе просеивают через сито с ячейками не более 2 мм.

Яйца для кондитерских изделий с кремом могут быть использованы только диетические куриные, не ниже 2-й категории, с неповрежденной и чистой скорлупой, без признаков порчи. Срок реализации диетических яиц - 10 суток.

Перед использованием яйца сортируют, выборочно овоскопують и проводят санитарную обработку поверхности яичной скорлупы. На каждую партию яиц необходимо иметь сертификат качества и справку, выданную ветеринарным врачом, о благополучии хозяйства по сальмонеллеза и туберкулеза.

Санитарная обработка яиц включает стадии замачивания, мытья, дезинфекции и ополаскивания и проводится вручную или с помощью специальных машин.

При ручной обработке яйца перекладывают в решетчатые металлические короба или ведра. Затарены яйца обрабатывают в чотирисекцийний ванне в следующем порядке:

- Замачивание теплой водой до 30 град. C в течение 5 - 10 мин;

- Обработка - 0,5% растворе кальцинированной соды или 2% растворе питьевой соды (температурой 40 - 45 град. C) в течение 5 - 10 мин .

Яйцо (меланж), Сахар, Смесь муки с крахмалом, Ароматическая эссенция Взбивания массы до увеличения объёма в 2,5-3раза(25-30мин). Подогревают на мармите до 40-45⁰С. Закладывание во взбитую массу муки в 2-3 приёма и взбивание (не более 20 сек.). Формирование (разлив теста в формы). Выпечка, охлаждение и расстойка выпеченных полуфабрикатов ( не менее 8часов). Подготовка полуфабрикатов к отделке. Отделка. Укладка и упаковка пирожных и тортов.

7.1 Технологическая карта №1

организация: БОУ СПО ВО «ВИТТ»

предприятие: столовая №5

Наименование изделия: Торт " Ванильный с грибами"

Номер по сборнику рецептуры: №1

Наименование сырья