Технология кондитерских изделий

Классификация кондитерских изделий

        Кондитерские изделия – это пищевые продукты промышленного производст-ва, для изготовления которых используется до 200 видов различного сырья. Они отличаются сладким приятным вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Их энергетическая ценность составляет 1200-2500 КДж на 100 г продукта. Кондитерские изделия бедны биологически активными веществами.

В зависимости от используемого сырья и способа производства кондитерские изделия подразделяют на    

сахарные: карамель, конфеты, ирис, шоколад, фруктово-ягодные (мармелад, джем, варенье), халва, драже, восточные сладости;

мучные: печенье, пряники, кексы, торты и пирожные, вафли, крекеры и галеты, рулеты, мучные восточные сладости.

Сахарные кондитерские изделия

Сырьё для производства сахарных кондитерских изделий

Основным сырьём являются сахар-песок, крахмальная патока, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные припасы. На их долю приходится 90 % используемого сырья.

Какао бобы – семена плодов вечнозелёного тропического дерева какао. Основными компонентами какао бобов являются жир, алкалоиды (кофеин и теобрамин), белки, углеводы, дубильные, красящие и минеральные вещества. Самый цен-ный в химическом отношении частью бобов является ядро, содержащие 55 % какао-масла. Оно застывает при температуре 21-27 ^оС, плавится при 32-34 ^оС, легко усваивается организмом. Содержание алкалоидов, придающих какао бобам горький вкус и имеющих высокую биологическую активность – теобрамина до 2 %, кофеина 0,3 %.

К орехоплодным культурам относят орехи грецкие, лещинные, фундук, миндаль, фисташки, кедровые, арахис, кешью. Орехи отличаются высоким содержанием жиров (40 – 70 %), белков (15,5 – 22 %). По калорийности они превосходят все известные продукты растительного происхождения.     Фруктово-ягодные припасы получают путём уваривания плодов с сахарным сиропом – варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе. Высокая концентра-ция сахара позволяет сохранить в продуктах витамины, ароматические и красящие вещества.

Иногда плоды и ягоды консервируют сернистым ангидридом – пулька, пюре. При изготовлении кондитерских изделий сернистый ангидрид удаляется путём нагревания продукта.

В качестве дополнительного сырья используют:

масличные семена (подсолнечник, соя, кунжут);

пищевые кислоты (лимонная, винная, яблочная, молочная);

ароматизаторы (эфирные масла, эссенции, ванилин);

студнеобразователи и загустители (агар, агароид, пектин, фурцелларан, модифицированные крахмалы);

эмульгаторы и разжижители (яичные белки, кровяной альбумин, пенообразователь из белков молока – лецитин, мыльный корень из растения мыльнянки), фосфатидные концентраты, моноглицериды, моноглицериды, фосфоглицериды и др.;

пенообразователи;

пищевые красители.

Это сырьё повышает вкусовые свойства изделий, улучшает их внешний вид и структуру.

В некоторые изделия вносятся компоненты, придающие изделиям диетические и лечебные свойства – витамины, ферменты, морская капуста, сорбит, ксилит, жмыхи масличных семян.

Производство карамели

Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы без начинки или с начинкой. Карамельная масса – твёрдое аморфное тело с низкой влажностью и высокой гигроскопичностью (W=1,5 – 3 %).

Основным сырьём для производства карамельной массы являются сахар и карамельная патока.

Производство карамели включает следующие операции: подготовка сахаропаточного сиропа, уваривания карамельной массы, изготовление начинок, отделка поверхности изделий, завёртка карамели и упаковка.     Для изготовления сахаропаточного сиропа смешиваются сахарный песок, водопроводная вода и крахмальная патока (в половинном количестве по массе сахара), подогреваются для частичного растворения сахара. Полное растворение сахара проводят нагреванием при повышенном давлении, полученную смесь фильтруют.

Получение карамельной массы. Сахаропаточный сироп с СВ = 84 – 88 % уваривают в плёночном или змеевиковом вакуум-аппарате при температуре 125 – 135 ^оС до СВ = 97 %. Сахароза в карамельной массе остаётся в растворённом состоянии за счёт антикристаллизационных свойств патоки.

Полученную карамельную массу охлаждают за счёт нахождения в виде тонкой ленты на барабане и наклонной плите до температуры 90 ^оС. во время охлаждения к ней добавляются эссенции, ароматизаторы и кислоты дозаторами. Для придания нужной структуры карамельную массу обрабатывают на тянульной или проминальной машине: для карамели леденцовой с однородной консистенцией – на проминальной машине; для придания пористой структуры – на тянульной машине.

Обработанную карамельную массу направляют на формование. Ей придают форму жгута или пласта, и которого затем получают изделия.     Леденцовую карамель формуют из калиброванного жгута круглого или квадратного сечения определённого диаметра.

Из пласта формуют монпасье или фигурную леденцовую карамель.

Для получения карамели с жидкой начинкой (фруктово-ягодной, ликёрной, молочной) готовые начинки подают начинконаполнителем внутрь батона из карамельной массы определённого сечения. После калибровки жгут подаётся на формующие, режущие и штампующие машины.

Густые начинки (ореховые, шоколадно-ореховые, прохладительные) вручную укладывают на пласт карамельной массы, соединяют его края, обминают шов, дальше формуют как и с жидкими начинками.

Карамельные изделия охлаждают до температуры 35 ^оС. Карамель становится твёрдой и хрупкой.

Для улучшения товарного вида карамели и увеличения срока её хранения проводят отделку поверхности:

- обсыпка – покрывают поверхность сахарной пудрой, песком, в смеси с какао порошком;

- глянцевание – наносят тонкий слой воска, парафина, жира, талька;

- глазирование – покрывают тонким слоем шоколадной массы;

- дражирование – обливают сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой и глянцуют;

- кондирование – покрывают поверхность мелкокристаллической сахарной корочкой.

Это снижает гигроскопичность изделий.

Полученную карамель заворачивают в обёртки из бумаги, фольги, целлофана, упаковывают в жестяные, картонные банки или целлофановые пакеты. Упакованную карамель складывают в ящики из гофрокартона, развесную – в дощатые, фанерные и картонные ящики, выстланные упаковочной бумагой.     Хранят  карамель пир температуре 18 ^оС и относительной влажности не более 75 %. Срок хранения от 6 мес. (с плодово-ягодными и помадными начинками) до 15 дней (фигурной).

Классификация и ассортимент карамели

   По рецептуре – леденцовая, с начинкой,

по способу приготовления – мягкая, полутвёрдая;

по способу обработки – прозрачная, непрозрачная, с жилками и полосками;     по наличию и отсутствию завёртки – завёрнутая и открытая.

Карамель леденцовую вырабатывают:

в завёртке – Дюшес, Мятная, Взлётная, Театральная;

в форме таблеток в тюбиках;

фигурная на палочке;

монпасье фигурное открытое.

Карамель с начинкой: начинки готовят двумя способами – увариванием или растиранием и перемешиванием сырья.     Начинки различают: фруктово-ягодные, медовые, ликёрные, молочные, помадные, сбивные, прохладительные, марципановые, пралиновые и др.     Мягкую и полутвёрдую карамель получают путём использования начинок с влажностью 32 – 35 %. Часть влаги при этом поглощается оболочкой, размягчая её.

Показатели качества карамели

Органолептические: поверхность сухая, гладкая, с чётким рисунком штампа;

форма – правильная, перекосов, швов, трещин, вытекания начинки;

цвет – равномерный, хорошо выраженный;

вкус и аромат – хорошо выраженные, свойственные наименованию, без посторонних.     Физико-химические: влажность карамельной массы не более 3-4 %, начинок – в зависимости от рецептуры; содержание редуцирующих веществ не более 22-23%; кислотность от 2 до 26 %.

Конфеты

Это кондитерские изделия мягкой консистенции, различающиеся внешним видом, структурой и консистенцией. В их состав входит 40-70 % сахара. Энергети-ческая ценность на 100 г. продукта – 1500 – 2500 КДж.     Сырьём для приготовления конфет являются сахар, патока, фруктовое пюре, какао-порошок, орехи, яичные белки, вино, ликероводочные изделия, эссенции, пищевые кислоты.

Основной стадией производства конфет является изготовление конфетной массы.

Конфетные массы различают:

помадные – двухфазные, мелкокристаллический сахар диспергирован в водно-паточном или молочно-паточном растворителе;

фруктовые – студнеобразные, полученные увариванием плодово-ягодной мякоти с сахаром или патокой;

марципановые – сырая или заварная смесь равных количеств сахара и ядер орехов или косточковых плодов;

пралиновые – смесь обжаренных и растёртых ядер орехов с сахаром;

сбивные – яичный белок сбитый с сахаром или сахаро-паточным сиропом;

ликёрные – насыщенный сахарный сироп с добавлением спирта, вина, коньяка;

молочные – уваренная молочная смесь с сахаром.

Помадную массу получают в результате перекристаллизации сахара в помадных агрегатах. Готовят сахаро-паточный сироп при соотношении сахар : патока = 4 : 1. В таком количестве патока не может устранить кристал-лизацию сахарозы, но задерживает её.

Сироп уваривают до СВ=90 %, охлаждают до 35-40 ^оС, направляют в помадосбивальную машину. За счёт интенсивного механического перемешивания происходит выкристаллизовывание части сахарозы в виде мельчайших кристаллов. Полученную массу смешивают с красителями, эссенцией, кислотами и др. добавками, доводят её температуру до оптимального для формования значения (70-90 ^оС).

Формуют конфеты в зависимости от консистенции конфетной массы.

Жидкие массы (помадные, фруктовые, ликёрные) формуют отливкой в формы, отштампованные в крахмале.

Тестообразные пластичные массы (ореховые) формуют выдавливанием в виде «жгутов» с последующим охлаждением и разрезкой.

Полужидкие нерастекающиеся массы (помадные, фруктовые, сбивные, ореховые) формуют размазкой пластов с последующей их резкой. Таким способом готовят и многослойные конфеты.

Для получения конфет сложной формы (Ассорти) используют ротационный способ формования и отсадку путём выдавливания через насадки без последующей резки.

Конфеты выпускают неглазированные и глазированные. Глазирование защищает корпуса от подсыхания, увлажнения, улучшает вкус и внешний вид. Конфеты глазируют шоколадной массой, жировой глазурью, помадной глазурью. Температура корпусов при глазировании должна составлять 20-27 ^оС: при низкой темпера-туре глазурь будет отслаиваться от корпуса; при высокой – стекать.

Ассортимент конфет. Насчитывает более тысячи наименований. Определяется составом использованного сырья. Классицируют конфеты по виду корпусов конфет и составу глазури; различают завёрнутые, завёрнутые частично, незавёрнутые.

Показатели качества конфет

Органолептические: форма – правильная, соответствующая наименованию, без деформаций;

поверхность – сухая и нелипкая, у глазированных покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури;

структура – однородная, твёрдые включения (орехи, крошка) должны быть равномерно распределены;

вкус и запах – характерные, свежие, без посторонних, гармоничные.

Физико-химические: влажность – пралировые, кремовые 2-4 %, грильяжные, молочные, марципановые 6-15 %, фруктовые, ликёрные 22-28 %;

массовая доля жира – 9-40 %;

массовая доля редуцирующих веществ – до 60 %.

Упаковка и хранение конфет

Расфасовывают конфеты или в коробки, или в деревянные ящики и картонные коробки по 5 и 10 кг. Завёрнутые конфеты упаковывают насыпом или рядами, незавёрнутые – рядами, перестилая бумагой.

Хранят при температуре 15-20 ^оС и относительной влажности не более 75 %. Срок хранения глазированных, завёрнутых – 4 мес., незавёрнутых 3 мес., ликёрных 25 дней, помадки 3-5 суток.

Производство шоколада

Шоколад - твёрдое кондитерское изделие, основу которого составляют какао- продукты с высокой энергетической ценностью и биологической активностью. Тонизирующие свойства шоколада обусловлены его химическим составом: присутствием теобромина, алкалоидов, дубильных веществ.

Основное сырьё для производства шоколада - какао тёртое, какао-масло, сахар.

 В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, цукаты, вафли, эмульгаторы, ароматизаторы.

 В зависимости от способа обработки шоколад вырабатывают обыкновенный и десертный, с добавками и без них.

  Первичная обработка какао бобов заключается в их сортировке, очистке от примесей, термической обработке и измельчении.

  Обжаривание какао бобов при температуре 115-125°С в течении 45-60 мин. Это сопровождается существенным изменением химического состава: изменяются антоцианы и дубильные вещества, с усилением коричневого цвета, удаляются летучие органические кислоты, денатурируются белки, протекает реакция меланоидинообразования. Смягчается вяжущий кислый вкус, появляется горьковатый приятный привкус.

  Обжаренные бобы быстро охлаждают, дробят, сортируют. Отделяют какао-крупку (внутренняя часть бобов) Какао-крупку тонко дробят для разрушения клеточной ткани, получают какао- тёртое. Какао тёртое при температуре 35°С представляет суспензию клеточной ткани какао бобов в какао-масле. Используют какао- тёртое для получения шоколада, какао-масла и какао-порошка.     Получают шоколад путём смешивания какао-тёртого, сахарной пудры, части какао-масла и добавок. Полученную шоколадную массу измельчают на валковых мельницах до частиц размером 20-25 мкм. Для снижения вязкости шоколадной массы и ее разводят какао-маслом или соевым фосфатидом ( эмульгатор ). При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют, доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада массу коншируют - взбалтывают при температуре 45-70 °С в течение 24-72 часов. При этом шоколадная масса тоньше измельчается, образуется своеобразный вкус и аромат.

   Шоколадную массу для всех видов шоколада темперируют - охлаждают до 33°С и выдерживают при температуре 30 °С 3 часа. Это необходимо для образования центров кристаллизации какао-масла в устойчивой b-форме. Если темперирование было недостаточным, какао-масло при отливке шоколада образует неустойчивые формы. Постепенно при хранении происходит перекристаллизация в устойчивую форму, сопровождающаяся появлением налета серого цвета  «жировое поседение» шоколада.

 После темперирования массу отливают в формы, охлаждают до 8-12 °С, выдерживают 20-25 минут, направляют на завертку и упаковку.

  При повышенной влажности часть сахара на поверхности шоколада растворяется, а потом снова кристаллизуется  «сахарное поседение».

  Хранят шоколад при температуре не выше 18 °С и влажности не более 75% в течение 6 месяцев ( без добавок ) и 3 месяцев ( с начинкой ).

   Шоколадную глазурь готовят из шоколадной массы с содержанием какао-масла более 33%. Вместо какао-тертого могут добавлять какао-порошок, сухое молоко. Допускается замена 5% какао-масла кондитерским жиром.

Мучные кондитерские изделия

Сырье для производства мучных кондитерских изделий

Муку используют пшеничную, высшего и первого сортов, реже второго; слабую и средней силы.

Крахмал вводят в количестве 7-25% для снижения набухания белков и увеличения пластичности теста.

 Сахар придает изделиям хорошую намокаемость, сладкий вкус, цвет и аромат за счет меланоидинообразования. Избыток сахара не желателен.

Патока, инвертный сахар, мед повышают гигроскопичность и намокаемость изделий, окрашивают их при выпечке в золотистый цвет, сохраняют свежесть. Часть инвертного сиропа можно заменять продуктами гидролиза крахмала.

 Жиры - сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные жиры и растительное масло - делают тесто пластичным, а изделия слоистыми, рассыпчатыми. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся.

Яичные продукты - свежие яйца, яичный порошок, замороженные яйцепродукты - повышают пищевую ценность, являются эмульгаторами и пенообразователями.

 Молочные продукты - молоко цельное, сливки, сметана, творог, сухое и сгущенное молоко, пахша, сыворотка - повышают пищевую ценность, замедляют черствение.

 Химические разрыхлители - используют вместо дрожжей при изготовлении изделий с большим содержанием сахара и жира.

  Двууглекислый натрий при температуре 80-90 °С разлагается с выделением 50% углекислоты: 2NaHCO₃ = Na₂CO₃ + H₂O + CO₂