5.2 Определение водорастворимых экстрактивных веществ в чае
К экстрактным веществам чая принадлежат такие: танин, кофеин, растворимые в воде минеральные, азотистые, ароматические, пектиновые вещества, цукри, витамины и некоторые другие компоненты. Все они переходят в настой чая и значительно обусловливают его цвет, вкусовые и ароматические преимущества.
В черном байховому чае может содержаться 28-35% водорастворимых экстрактных веществ, в зеленом - 30-35%о. Повышенной экстрактной отмечается чай высших сортов
Для определения содержания экстрактных веществ в чае используют фильтруемый экстракт, который получают во время опыта для определения танина.
Для этого берут две чистых сухих фарфоровых чашки вместимостью близко ЗО мл каждая и точно взвешивают их на весах. Дальше в каждую из них наливают по 25 мл чайного экстракта и высушивают сначала на песочной бане, а когда в чашке остается немного (к И мл) жидкости, переносят к сушильному шкафу и сушат при Ю0°с к постоянной массе. Охлаждают в эксикаторе и взвешивают на весах. За разницей определяют массу экстракта. Содержание экстрактных веществ чая (X) определяют за формулой %
X
=
,
Где, a-масса экстрактивных веществ,г
W-влажность чая,%
Таблица 9-Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ
Наменование |
Номер бюкса |
Масса наважки,г |
Масса до сушки,г |
Масса после сушки,г |
Масса экстр.в-в |
Содержание экстр.в-в в чае,% |
Образец№1 |
3 |
2,5 |
16,42 |
16,45 |
0,03 |
44,3 |
Образец№2 |
11 |
2,5 |
15,76 |
15,80 |
0,04 |
46,7 |
Образец№3 |
5 |
2,5 |
15,56 |
15,59 |
0,03 |
45,9 |
Расчет водорастворимых экстрактивных веществ для образца №1:
=
= 44,3%
Расчет водорастворимых экстрактных веществ для образца №2:
=
= 46,7%
Расчет
водорастворимых экстрактных веществ
для образца №3:
=
= 45,9%
Вывод: При определении массовой доли водорастворимых экстрактных веществ было установлено, все образцы отвечают требованиям Госта 1938-90 .
5.3 Определение массовой доли мелочи
Метод основан на отсеве от чая мелких частиц размером меньше 0,4 мм и определении их процентного содержания.
Проведение анализа. Наважку чая массой 100 граммов, отобранную от средней пробы, взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не больше 0,1 граммов, переносят на сито диаметром 180-200 мм с сеткой № 04 и просеивают 3 мин.
Массовую частицу мелочи, которая прошла сквозь сито, рассчитывают за формулой %:
=
* 100%
Где, - масса мелочи с погрешностью взвешивания не больше 0,01 грамма;
.- масса наважки чая
Таблица 10 - Массовая частица мелочи
Наименование |
Масса |
Масса |
Массовая |
образцу |
наважки, грамм |
мелочи, грамму |
частица
|
Образец №1 |
10 |
1,43 |
14,3 |
Образец №2 |
10 |
0,03 |
0,3 |
Образец №3 |
10 |
0,02 |
0,2 |
Расчет массовой частицы мелочи для образца №1:
=
* 100% = 14,3%
Расчет массовой частицы мелочи для образца №2:
=
* 100% = 0,3%
Расчет массовой частицы мелочи для образца №3
:
=
* 100%=0,2%
Вывод: При определении массовой частицы мелочи было установлено, что образец №2 и образец №3 отвечают требованиям ГОСТа 1936-90.
Выводы:
1.Было установлено что в наше время потребительский рынок чая черного байхового мелкого и листового очень насыщенный данной продукцией и имеет большой спрос у потребителей. Следует заметить, что в Украине расфасовкой чая занимаются фабрики, которые расположены в Киеве и Харькове.
2.В результате анализа упаковки и маркировки исследуемых образцов чайных напитков было установлено, что информация на упаковке отвечает требованиям нормативных документов.
3.При проведении проверки контроля правильности штриховой кодировки чая было установлено, что все получении числа данных образцов совпадают с контрольной цифрой штрих кода, который свидетельствует о подлинности товара.
4.После оценки органалептических показателей исследуемых образцов чая было установлено,что образец №1 является фальсификатом,поскольку на упаковке указано «чай листовой»,что полностью не соотвеетствуеет содержимому упаковки,Образцы № 2,3 являются листовым чаем,что заявлено на упаковке,однако образец №2 не соответствуют ГОСТу по показателям: имеет недостаточную терпкоть и прозрачнось.
5 Из физико-химических показателей для чая листового определяют массовую долю влаги; массовую долю водорастворимых экстрактных веществ; массовую долю мелочи.
При определении массовой доли влаги все данные образцы чая отвечают требованиям Госта 1938-90.
При определении массовой доли водорастворимых экстрактных веществ все образцы тоже отвечают требованию ГОСТа 1936-90
При определении массовой доли мелочи было установлено, что образец №2 и образец №3 отвечают требованиям Госта 1936-90.
Рекомендации:
Для улучшения качества чайные напитков необходимо повысить технологию производства по сушке чайных листьев. Улучшить качество сортировки, более внимательнее проверять процесс упаковки, чтобы не попадали разные ненужные примеси ( черешки, пыль, волоски древесины).
Наладить качество упаковки, чтобы в ней была видна продукция. Придерживаться условий хранения сухого чая, поскольку чай нежный продукт и его нельзя хранить рядом с благоухающими продуктами.
Литература
Сирохман И.В., Задорожний И.М., Пономарев П.Х. Товароведение продовольственных товаров.
ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»
ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа»
ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых зкстрактивных веществ»
5.ДСТУ 4518-2008 «Продукты пищевые. Маркировка для потребителей. Общие правила»
6.ДСТУ 3144-95 «Кода и кодировки информации. Штриховое кодирование. Сроки и определения»