15. Комплекти тестів (Додатки)

16. Питання до підго товки до іспиту

1. Методи консервування анабіозом.

2. Ценобіоз в рибної промисловості (на прикладі посолу).

3. Використання абіозу в рибної промисловості.

4. Біохімічні процеси в м'ясі снулої риби.

5. Охолодження м'яса риби. Термічний стан м'яса.

6. Загар м'яса риби та морепродуктів.

7. Вплив мікрофлори на зберігання м'яса риби та морепродуктів.

8. Консервування холодом. Фізико-хімічні процеси.

9. Заморожування м'ясопродуктів. Крива виморожування води.

10.Вплив режимів заморожування на якість м'яса риби.

11.Зберігання охолодженого і замороженого м'яса риби.

12.Фізико-хімічні основи втрат вологи під час заморожування і

зберігання м'яса риби.

І3.Біотехнологічна методи консервування м'яса риби.

14.Вплив солі на білки та клітини м'яса риби та другі тканини.

15.Вплив температури і концентрації солі на розвиток мікрофлори м'яса риби та другі тканини.

16.Розпад білків під час гнильного псування м'яса риби та другі тканини.

17.Фізико-хімічна процеси в м'ясі риби та другіх тканин при солінні. 18.Використання закону Фіка для визначення швидкості посолу, як

дифузійного процесу.

19.Характеристика режиму дифузії солі згідно рівняння Большакова.

20.Види консервів за режимами стерилізації.

21.Вплив температури на мікрофлору.

22.Вплив тривалості нагрівання на вміст спорових форм.

23.Що таке ступінь стерильності.

24.Що таке летальний час.

25.Формула визначення летального часу для любої температури понад

100 °С.

26.Обґрунтування формули стерилізації.

27.Стерилізація у автоклавах.

28.Основні види консервів.

29.Зберігання консервів.

30.Складові диму.

31 .Умови утворення диму.

32.Шкідливі речовини в димі.

33.Механізм (фази) копчення м'ясопродуктів.

34.Консервуюча дія диму.

З5.Дифузія, компонент диму в середину продукту.

36.Вплив температури на процес копчення.

З7.Методи інтенсифікації процес копчення.

З8.Вплив іонізуючого випромінювання на білки і мікрофлору;

39.Вплив ультрафіолетових променів на м'ясо.

40.Консервування хімічними речовинами, антибіотиками,

антисептиками.

41 .Зберігання риби та морепродуктів.

42.Сублімаційне сушіння риби та морепродуктів.

43.Сушка розпилюванням.

44.Сушка як метод консервування.

45.Вплив енергії зв'язку вологи на витрати енергії під час сушіння.

46.Динаміка видалення вологи з продукту при сушінні.

47.Контактне сушіння риби та морепродуктів.

48.Зберігання сушених продуктів.

49.Використання струмів високої частоти для сушіння.

50.Сушіння інфрачервоним випромінюванням.

17. Підручники, навчальні посібники, методичні вказівки та рекомендації щодо вивчення дисципліни

Основні:

1. Баль В.В., Вервин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. – М.: Агропромиздат, 1990.- 210 с.

2. Кизеветтер И.В., Макарова Т.И., Зайцев В.П. и др. Технология обработки водного сырья.- М.: Пищевая пром-сть, 1976.- 696 с.

3. Технология рыбы и рыбных пропродуктов.- Санкт-Петербург ГИОРД.- 2006.-С.942.

Додаткові:

4. Анисимова И.А., Лавровский В.В. Ихтиология.- М.: Агропромиздат, 1991.- 281 с.

5. Безотходная технология консервного производства / Голубев В.Н., Жиганов И.Н., Лебедев Е.И., Назаренко Т.Н. – М.: МТЗИПП, 1998.-214 с.

6. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. – М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

7. Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. – М.: ВНИРО, 1999.- 262 с.

8. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-9. – М.: Госкомсанэпиднадзор, 1997.-269 с.

9. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

10. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

11. Ершов А.М., Касьянов Г.И., Пархоменко Г.Д. Проектирование рыбообрабатывающих производств. – Краснодар, 2002.- 136 с.

12. Леванидов И.П., Ионас Г.П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1987.-160 с.

13. Микитюк П.В. Технологія переробки риби.- Бібліотека ветеринарної медицини, 1999. – 125 с.

14. Продовольчі товари (лабораторний практикум): Навч.посіб. П 78/ Н.В.Притульска, Г.Б.Рудавська, В.А.Колтунов та ін. – К.:Київ, нац.торг.-екон.ун-т, 2007.- 505 с.

15. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции.-М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

16. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. – М.: Колос, 1992. - Т. 1.-256 с.

17. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. – М.: Колос, 1992.- Т. 2.-590 с.

18. Методики по определению расхода сырья и материалов при производстве консервов и пресервов из рыбы, морских беспозвоночных и водорослей, утв.18.05.84 г.- Ленинград: Гипрорыбфлот, 1984.

19. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских рыб. М.: Изд-во ВНИРО.- 1998.- 258 с.

20. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. – М., 1976 – 175 с.

21. Черногорцев А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментирования сырья. – М., 1973 – 141 с.