1. Мета і задачі дисципліни та її місце в навчальному процесі

Метою вивчення дисципліни є формування у студентів системи знань із теоретичних та практичних основ сучасних технологій зберігання та консервування риби та морепродуктів, питань сучасного стану та особливостей методів зберігання та консервування риби та морепродуктів, вивчення засобів зберігання живої, охолодженої та мороженої риби; засвоєння сучасних методів та способів оцінки якості сировини та готової продукції за комплексом органолептичних, хімічних, біохімічних та фізичних показників, оволодіння технологіями та способами переробки рибної сировини, які сприяють її комплексній переробці, максимальному зберіганню харчової та біологічної цінності продукції, а також таких, що забезпечують виробництво харчової рибної продукції високої якості.

0. Місце і роль дисципліни в системі підготовки фахівців

Дисципліна „Сучасні технології зберігання і консервування риби та морепродуктів” - є фундаментальним курсом, знання якого дають змогу студентам зрозуміти теоретичні та практичні основи, закономірності формування принципів зберігання та консервування рибної сировини та морепродуктів для виробництва харчової, кормової, технічної продукції, біологічно - активних речовин та штучної рибної продукції.

Вивчення цієї дисципліни дає майбутнім фахівцям можливість науково обґрунтовувати і керувати технологічними процесами переробки риби та морепродуктів із метою виробництва високоякісної продукції.

0. Задачі вивчення дисципліни

Головне завдання вивчення дисципліни – розкриття впливу технологічних процесів консервування та зберігання риби та морепродуктів на харчову і біологічну цінність рибної сировини, а також оволодіння засобами, що забезпечують найбільше використання сировини та виготовлення високоякісної продукції.

З метою вирішення цих завдань майбутнім фахівцям необхідно знати:

• принципи консервування: біоз, анабіоз, абіоз;

• способи консервування: фізичні, хімічні, біохімічні;

• характеристика основних способів і методів збереження якості живої риби;

• способи охолодження риби та морепродуктів;

• сучасні методи заморожування риби та морепродуктів;

• способи заморожування напівфабрикатів та кулінарних виробів;

• сучасні способи посолу риби та морепродуктів;

• методи копчення риби та морепродуктів;

• способи в’ялення і сушіння риби та морепродуктів;

• принципи стерилізації, пастеризації рибної продукції.

Ці знання дозволять майбутнім спеціалістам із фаху організувати виробництво харчової продукції з риби та морепродуктів, яке сприятиме максимальному використанню сировини та виробництво рибної продукції високої якості.

1. Зміст дисципліни

Дисципліна „Сучасні технології зберігання і консервування риби та морепродуктів” - напряму „Харчові технології та інженерія” включає вивчення основних положень щодо сучасного стану та перспектив розвитку технологій зберігання та консервування риби та морепродуктів; характеристику принципів консервування: біоз, анабіоз, абіоз; способів консервування: фізичні, хімічні, біохімічні; характеристику основних способів і методів збереження якості живої риби; способів охолодження риби та морепродуктів; характеристику сучасних методів заморожування риби та морепродуктів; морожених напівфабрикатів та кулінарних виробів; характеристику сучасних способів посолу риби та мореродуктів; копчення риби та морепродуктів; в’ялення і сушіння риби та морепродуктів; стерилізація, пастеризація рибної продукції.