3.2. Сушка макаронних виробів

Сушка макаронних виробів є найтривалішою і найбільш відповідальною стадією процесу виробництва, від якої в значній мірі залежить якість готової продукції. Сушка макаронних виробів здійснюється в два періоди; період попередньої сушки – інтенсивне видалення вологи з сирих виробів до тих пір, поки вони зберігають властивості пластичного матеріалу, тобто приблизно до 20% вологості і період остаточної сушки – повільне видалення вологи з виробів, що набувають властивостей пружного матеріалу.

Апарати і установки для сушки підрозділяють на дві групи:

1. конвеєрні безперервної дії:

2. періодичні.

Періодичні установки для сушки діляться на:

1. камерні сушарки;

2. шафові сушарки.

Застосовують в основному шафові сушарки.

Класифікація шафових сушарок

1) по температурному режиму:

• без підігріву повітря;

• з підігрівом повітря (калориферні)

2) за способом сушки виробів:

• у касетах;

• на рамках;

• у підвісному стані (на бастунах).

Конструкція: каркас/в основному з дерева, виробу в касетах 2 укладаються в пересувні вагонетки і в сушильну шафу, де обдуваються повітрям З, Обдування повітрям реверсивний через кожних 30...60 хв.

Рисунок 4 – Схема сушки макаронів в касетах.

Безперервнодіючі сушарки застосовують для сушки:

1) довготрубчастих виробів в підвісному перебуванні на бастунах;

2) короткорізаних і штампованих на стрічкових транспортерах;

3) макаронів в касетах, що обертаються.

Застосовують конвеєрні тунельні сушарки.

Ріс.5 Схема стрічкової сушарки.

На схемі (рис.5) представлена стрічкова сушарка, що має 4 стрічки. Сировина завантажується на верхню стрічку, за допомогою якої вироби пересуваються вздовж верхньої зони сушки, потім вони зсипаються на другу житу, третю, четвертую, З четвертої стрічки виробу по похилому транспортеру прямують в охолоджувач-накопичувач. У сушарці чотири зони сушки — по числу стрічок. У просторі між гілками стрічок розташовані ребристі парові калорифери.

33. Охолоджування упаковка і зберігання макаронних виробів. :

Охолоджування, упаковка і зберігання – завершальний етап виробництва макаронних виробів. Перед упаковкою макаронні вироби проходять стадію вистоювання або стабілізації. Для цього застосовують камери або силоси-накопичувачі, на потокових лініях короткорізаних виробів — накопичувачі, що охолоджують.

З тунелю сушарки підвісних виробів бастуни переміщаються в камеру-накопичувач, де створюється запас зазвичай 12 годинної виробітки висушених виробів. Для охолоджування застосовують; охолоджувальний - столи зсипань, охолоджувачі-накопичувачі та ін..

Сухі і стабілізовані макаронні вироби упаковують або насипом в крупну тару (короби з картону, фанери, багатошарові паперові мішки до 30 кг), або розфасовують в дрібну (споживчу) тару (картонні коробки, поліетиленові пакети місткістю від 250 до 1000 г).

Упаковку насипом проводять вручну, фасування або вручну, або за допомогою фасувальних машин, напівавтоматів і автоматів для коротких виробів.

При зберіганні макаронних виробів необхідно не допустити псування їх, зараження шкідниками комор і знищення гризунами.

Чим менше вологість макаронних виробів, тим довше вони можуть зберігатися без погіршення живильних і смакових властивостей.

Вироби, призначені для тривалого зберігання, не повинні мати вологості вище 11%.