Обладнання для дозрівання
Для інтенсифікації процесу дозрівання м'яса при засолюванні цей процес супроводжують механічною обробкою м’яса (масуванням і тумблюванням). Масування являє собою тертя шматків м'яса один об один і о внутрішні стінки апарата.
Тумблювання – спосіб механічної обробки, при якому використовують енергію падіння шматків м'яса з деякої висоти, енергію ударів їх один об один, виступи і стінки обертового апарата.
Модернізоване засолювання проводиться в масажері (рис.5, а), принцип дії якого такий же, як у бетономішалки. У масажер разом з розсолом завантажують шматки шинкового м'яса. У завантажувальну чашу шматки м'яса подаються транспортним навантажувачем. При завантаженні і перемішуванні м'яса вісь барабана знаходиться в горизонтальному положенні.
На внутрішній поверхні барабана м'ясо залишилося б внизу барабана. Пластини сприяють тому, що м'ясо на барабані майже досягає верхньої мертвої точки, потім падає. У результаті падіння прискорюється процес утирання розсолу і масажу шинкових шматків (ці процеси показані на рисунку 5., б). При вивантаженні барабан автоматично нахиляється, й оброблене розсолом м'ясо вивантажується через жолоб у транспортний візок.
Недоліки масажера полягають в тому, що для його роботи необхідний транспортний візок: з візка сировину треба завантажувати в барабан масажера.
Цих недоліків позбавлена установка фірми «Laska» (Австрія) (рис. 6) для тумблювання м'яса під вакуумом. Установка працює в такий спосіб: сировина подається конвеєром у багатогольчастий шприц і після введення розсолу стрічковим конвеєром завантажується в циліндричний контейнер на колесах. Контейнер завантажують на 40 – 50 % його об’єму, герметично закривають кришкою, переводять у горизонтальне положення і встановлюють на два приводних валики, що обертають барабан. Сировину тумблюють під вакуумом (50 кПа). Засолену сировину після зняття кришки вивантажують розвантажувальним пристроєм, шляхом перекидання циліндра в ємність для транспортування до місця його наступної обробки.
1
2
2
1
3
4
Рис. 5. Масажер:
а – загальний вид: 1 – пневматичний циліндр; 2 – завантажувальна чаша; 3 – барабан; 4 – жолоб;
б – принцип роботи: 1 – барабан; 2 – шматки м'яса
1
2
3
4
5
6
Рис. 6 Установка для шприцювання і тумблювання фірми «Laska» (Австрія):
1 – багатоголчастий шприц; 2 – стрічковий конвеєр; 3 – контейнер; 4 – контейнер у положенні тумблювання; 5 – пульт керування; 6 – контейнер на розвантажувальному пристрої
2. Обладнання для теплової обробки м'яса Обладнання для теплової обробки м'яса
Теплова обробка – один з основних технологічних процесів переробки м'яса, у результаті якого сировина і м'ясопродукти перетерплюють складні фізико-хімічні, структурно-механічні й інші зміни, що пов'язані з поверхневим чи об’ємним проникненням теплоти в продукт.
Цілі теплової обробки:
підготовка сировини до подальшої технологічної обробки;
доведення продукту до стану готовності до вживання в їжу;
запобігання чи знищення розвитку мікрофлори, у готовому продукті або при його зберіганні;
виділення із сировини складових його компонентів;
зміна структурного стану продукту.
Теплова обробка здійснюється такими способами: зануренням у рідке середовище (вода, олія та ін.); обробкою парою, повітрям, пароповітряною, пароводяною сумішшю; електроконтактним нагріванням; енергією СВЧ; інфрачервоним випромінюванням; комбінуванням перерахованих способів.
Середовище, що передає тепло продукту, називається теплоносієм. Передача теплоти продукту може бути прямим контактом або через теплопередаточну стінку (поверхню). Пара-теплоносій у першому випадку називається гострим, а в другому – глухим.