Нормы потерь в производстве мадеры и портвейна, связанные с выдержкой виноматериалов на открытых площадках и в соляриях в бочках вместимостью до 120 дал (% за год)

Средняя температура хранения (С)
до 15,0	от 15,1 до 20,0	от 20,1 до 25,0	от 25,1 до 30,0	от 30,1 до 35,0	свыше 35,0
4,2	5,8	8,6	9,5	12,0	14,0

Примечание: потери в производстве мадеры и портвейна в иных видах тары учитываются по нормам потерь при хранении на открытом воздухе.

Таблица 4

Нормы потерь при хересовании виноматериалов пленочным методом

Виды тары и помещения	Норма потерь, % за год
В дубовых бочках:
–  в подвальных помещениях и закрытых наземных помещения подвального типа	6,15
–  в других наземных помещениях	6,63
–  металлических резервуарах	0,45

Дезинфекция оборудования для переливок

Оборудование, необходимое для проведения переливок – подставы, воронки, кановки, металлические краны, соединительные муфты шлангов, сифоны, резиновые шланги, трубопроводы следует держать в безукоризненной чистоте и промывать холодной водой в конце смены под напором 10-15  минут и теплой и холодной водой после каждого употребления. Хранить инвентарь необходимо в сухом месте. На медных кранах и соединительных муфтах не должно быть следов зеленоватого налета окислившейся меди.

Нельзя оставлять даже незначительных количеств вина в резиновых шлангах и во внутренних камерах насосов, так как это ведет к его скисанию и заражению следующих порций переливаемого вина

Промытые шланги просушивают на особых полках, устраиваемых на стенках производственных помещений. Средняя часть положенного в длину шланга должна быть выше его концов, что дает возможность хорошо стечь оставшейся в них воде. Нельзя допускать во время работы и хранения образования углов и заломов в шлангах при их сгибании, так как это ведет к появлению трещин, перетиранию и быстрому их изнашиванию.

Шланги не реже 1 раза в неделю следует прочищать щетками цилиндрической формы или шариками из губчатой резины, прогоняемыми по шлангу сильным давлением воды. Шланги рекомендуют также раз в декаду наполнять на 20 минут 0,5 – 1 %-ным раствором сернистой кислоты, после чего промывать водой и просушивать.

Стационарные стеклянные, эмалированные, из нержавеющей стали и титановые, пластмассовые трубопроводы имеют гладкую внутреннюю поверхность, что облегчает их мойку. Прозрачность стеклянных труб и труб некоторых видов пластмасс позволяет легко и быстро обнаружить загрязнение.

Стеклянные трубопроводы обычно имеют диаметр 52 мм, допускаемое давление внутри не более 0,2 МПа, для других – выдерживают давление 0,8 МПа и 0,4 МПа. Крепление стационарных трубопроводов производится к стенам, колоннам или потолку. Предусматривают их уклон в одну сторону (0,5  1), который обеспечивает сток вина и промывных вод. Поверхность металлических фасонных частей трубопровода, соприкасающихся с вином, покрывают защитными лаками.