1. Кишковский з.Н., Скурихин и.М. Химия вина.-2-е изд.,перераб. И доп. – м.:Агропромиздат, 1988.- 254 с.

2. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия.- М.: Пищевая промышленность, 1967.-441 с.

3. Родопуло А.К. Биохимия виноделия .-М.:Пищевая промышленность,1971.-371 с.

В виноградном сусле содержатся многие органические соединения, среди них углеводы занимают одно из важнейших мест. Большинство углеводов (моносахаридов)имеют эмпирическую форму C_N (H₂O), то есть наряду с углеродом они содержат водород и кислород в таких соотношениях, как и в воде. Отсюда и произошло название – (углеводы). В винограде они образуются при фотосинтезе в зеленых ягодах и листьях. Хлорофилл зеленых частей позволяет растениям поглощать световую энергию и из углекислого газа и воды в результате сложных реакций возникают новые органические соединения (углеводы, органические кислоты, аминокислоты, белки). То, что происходит в зеленом листе в самых общих чертах можно выразить посредством такой формулы:

6 CO₂ + 12 H₂O = C₆H₁₂O₆ + 6H₂O + 6 O₂ – 674 ккал.

Углеводы классифицируются следующим образом:

1. моносахариды (монозы) или простые углеводы

2. полисахариды (полиозы) или сложные углеводы, состоящие из нескольких моноз. Полисариды в свою очередь делятся на:

а) сахаро - подобные кристаллические полисахариды

б) не сахаро – подобные высшие углеводы.

В виноградном сусле в соке плодов и ягод содержится вышеуказаные группы углеводов. Сахара виноградного сусла являются источником образования спирта при сбраживании вин. Каждый сброженный процент сахара делает 0,6 градусов спирта. В столовых винах, шампанских и коньячных в/м сахар виноградного сусла – это единственный источник образования спирта. Поэтому количество сахара в сусле должно быть 15 – 20% это дает от 9 до 12 градусов спирта.

МОНОСАХАРИДЫ

Моносахариды по своему строению являются альдегидами или кетонами многоатомных спиртов. Они разделяются на группы, названия которых производятся от греческих числительных с прибавлением окончания «оза»; например тетрозы С₄Н₈О₄, пентозы С₅Н₁₀О₅, гексозы С₆Н₁₂О₆ и т.д.

Являясь альдегидо- или кетоноспиртами, моносахариды обнаруживают свойства как спиртов, так и альдегидов или кетонов.

Как альдегиды и кетоны моносахариды способны:

1.Восстанавливаться до многоатомных спиртов;

2. Легко окисляться. При окислении моносахара дают сначала монокарбоновые, затем альдегидокислоты (иначе – уроновые) и , наконец, дикарбоновые кислоты.

3. В щелочной среде могут подвергаться различным превращениям.

4. Распадаться с образованием различных продуктов при нагревании с кислотами; эта эта реакция может быть использовании для их распознавания.

В виноградном соке основная масса моносахаридов представлена гексозами и при этом только двумя –d – глюкозой и d- фруктозой.

D – глюкоза. Физические и химические свойства.

D – глюкоза (виноградный сахар, декстроза) широко распространена в природе. Она содержится не только в виноградном соке, но и в соке других сладких плодов, в семенах, корнях, листьях, цветах.

Физические свойства d- глюкозы. Белое кристаллическое вещество с нежным вкусом, оптически деятельное.

При нагревании глюкозы до температуры 170⁰С она дает аморфное белое несладкое вещество –глюкозан (С₆Н₁₀О₅). При дальнейшем нагревании получается смесь коллоидальных продуктов коричневого цвета и горьковатого вкуса – колер.

При температуре 200⁰С наступает разложение глюкозы.

Глюкозу получают гидролизом крахмала, а в лабораториях также гидролизом тростникового сахара.

Химические свойства d – глюкозы. Наиболее важным частным свойством глюкозы является ее способность сбраживаться дрожжами.

Глюкоза сбраживается значительно лучше, чем другие виды сахаров, что и способствует ее широкому использованию в бродильных производствах, в том числе и в винодельческой промышленности для получения разнообразных вин.

1. Способность легко окисляться. В качестве окислителей используют фелинговую жидкость или щелочной раствор красной кровяной соли. Глюкоза окисляется значительно легче фруктозы. Щелочной раствор йода, например, при обыкновенной температуре окисляет только глюкозу, но не действует на фруктозу. Эта реакция используется для раздельного определения глюкозы в присутствии фруктозы.

2. При восстановлении глюкозы образуется шестиатомный спирт d – сорбит со следующей полуэмпирической формулой CH₂OH (CH₂OH). Это бесцветное кристаллическое вещество сладковатое на вкус. Сорбит в винограде и виноградных винах не найден, но образуется во многих плодах. Поэтому наличие сорбита в виноградном вине служит доказательством его купажа с плодовыми винами.

D – Фруктоза

D – фруктоза (левулеза или плодовый сахар) также довольно широко распространена в природе. Кроме винограда, она содержится почти во всех

плодах и ягодах. Много ее в яблоках и томатах. Находят ее также в листьях, стеблях, луковицах, семенах многих растений и при этом обычно совместно с d – глюкозой и сахарозой.

D – фруктоза участвует в образовании сложных углеводов сахарозы,инулина и др. в организме животных D – фруктоза обычно не встречается, но усваивается животными организмами хорошо, хотя несколько хуже, чем глюкоза. D – фруктозу находят только в одном продукте животного происхождения – пчелином меде.

Эмпирическая формула D-фруктозы аналогична эмпирической формуле глюкозы – C₆H₁₂O₆. Но с химической точки зрения D – фруктоза представляет собой уже кетоноспирт, одну из важнейших кетоз.

Физические свойства D – фруктозы. Это белое кристаллическое вещество, значительно слаще, чем глюкоза и сахароза, оптически деятельное. Хорошо растворяется в воде, спирте, глицерине, плохо в эфире.

При нагревании D – фруктозы до 160 – 170⁰С образуется оптически недеятельное вещество – левулозан, обладающее сильными восстановительными свойствами. Дальнейшее нагревание побурение и образование, как и у глюкозы, коричневого горького вещества – колер. Разложение фруктозы наступает при температуре свыше 200 ⁰С .

Химические свойства D – фруктозы.

1. D – фруктоза сбраживается дрожжами, но медленнее, чем D – глюкоза.

2. С гидратом окиси кальция D – фруктоза образует трудно растворимый даже в горячей воде сахарат, чем пользуются для отделения фруктозы от глюкозы, сахараты которой хорошо растворяются.

3. Дифениламин дает с фруктозой интенсивно синее окрашивание. Эта реакция используется для колориметрического определения фруктозы в присутствии глюкозы.

4. Подобно глюкозе, фруктоза легко окисляется, восстанавливая при этом фелинговую жидкость до закиси меди. Однако в отличие от глюкозы, окисление которой идет без разрыва углеродной цепи, фруктоза при окислении распадается по месту карбональной группы с образованием гликолевой и триоксимасляной кислот, которые при более глубоком окислении образуют щавелевую и винную кислоты.

5. При восстановлении фруктозы образуется смесь двух стереоизомерных шестиатомных спиртов - D – сорбита и D – маннита. В винах, заболевших маннитным брожением обычно образуется D – маннит.