22.Солона риба.Характеристика.Вимоги до якості.

Соління-спосіб консервування риби за допомогою кухонної солі.У процесі соління выдбуваэться дифузія води з риби і проникнення солі в її тканини,завдяки цьому в рибі створюються несприятливы умови для розвитку бактерій,які спричинюють гниття,продукт краще зберігається.Солона риба менш цінний продукт,ніж інші види рибних товарів,оскільки під час соління білки її коагулюють,риба стає твердою,погіршується її смак.Крім wmjuj вона втрачає певну кількість былкыв,жиру і мінеральних речовин. Залежно від рецептури суміші для соління розрызняють рибу солону(тільки сіллю),пряного посолу(з додаванням цукру і прянощів),мариновану(з додаванням оцту).Застосовують сухий,мокрий і змышаний способи соління,а залежно від температурних режимів-теплий,охолоджений,холодний.

При сухому солінні пыдготовлену рибу натирають сухою сіллю,викладають у тару,пересипаючи кожний ряд сіллю.

При мокрому солінні пыдготовлену рибу заливають заздалегідь приготовленим розчином кухонної солі.

При змішаному солінні рибу пересипають сіллю і заливають розсолом.

Соління риби без попереднього охолодження і в неохолоджених приміщеннях називають теплим.

При охолодженому солінні використовують охолоджену рибу,яку солять в охолоджених приміщеннях.

Холодне соління застосовують застосовують для великої і жирної риби,солять ъъ замороженою.

При солінні і зберіганні в солоній рибі можуть виникнути такі дефекти,як сирість,затхлість,розрив черевця,окислення жиру,потемніння і псування м”яса в місцях накопичення крові,пухка крнсистенція і гнильний запах риби.

23.Крохмаль.Характеристика основних видів.Вимоги до якості,зберігання.

Крохмаль-є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами.Його використовують в кулінарії,при виробництві кондитерських виробів,різних ковбас,концентратів,у текстильній промисловості,паперовій,фармацефтичній та ін.З крохмалю одержують різні види модефікованого крохмалю:глюкозу і глюкозо-фруктозний сироп.Крохмаль виготовляється з картоплі,пшениці і кукурудзи.Картопляний крохмаль утворює прозорі клейстери,має низьку прозорість і невисоку в”язкість.Технологічні операції виготовлення крохмалю:

-очищення і миття картоплі

-подріблення

-відділення клітинного соку і мезги

-рафінування крохмального молока

-видалення піску

-промивання крохмалю

-виділення крохмалю з молока

-сушіння

-просіювання

-пакування

Вимоги до якості крохмалю:На якість крохмалю впливають вміст різних домішок органічного і мінерального походження.Крохмаль має слабкий запах.За зовнішнім виглядом повинен бути у вигляді однорідних частинок порошку,без крупинок,сторонніх домішок.Важливим показником якості крохмалю є кількість крапин,тобто темних включень,які помітні візуально.Зберігання крохмалю:Зберігають в сухих ,провітрюваних приміщеннях,без стороннього запаху,не заражених шкідниками.Оптимальна вологість повітря 70%.Термін зберігання картопляного і кукурудзяного крохмалю 2роки,пшеничного 1 рік.

Модефікований крохмаль-це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної,хімічної,біохімічної або комбінованої обробки.До них відносять крохмаль окислений,його одержують окисленням зерен крохмалю перманганатом калію у кислому середовищі.Такий крохмаль використовується при виробництві морозива ,в кондитерській і хлібопекарській промисловості.Він утворює клейстери пониженої вязкості і підвищеної прозорості.Цінними властивостями цього крохмалю є висока стабільність при зберіганні,перемішуванні і охолодженні.

Патока-це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кослотами,який являє собою сироподібну густу,вязку,безбарвну або трохи жовтувату прозору рідину солодкуватого смаку.Завдяки антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко використовують для виробництва карамелі,халви,варення,багатьох видів цукерок,ряноків,лікерів і деяких видів булочок.

Глюкоза-кінцевий продукт гідролізу крохмалю.Для виробництва харчової продукції використовують глюкозу харчову і кристалічну.

Глюкозо-фруктозний сироп-готують із високоякісного крохмалю шляхом оцукрювання та ізомерації глюкози.За солодкістю близький до сахарози.