Тесты текущего контроля знаний по дисциплине (6 семестр, зачет)

специальность 260501.65 – Технология продуктов общественного питания

направление 655700 – Технология продуктов питания

1. Сколько порций картофельных котлет можно приготовить из 24 кг картофеля брутто по второй колонке "Сборника рецептур" в ноябре? Сколько получится отходов при очистке?

2. Сколько нужно взять судака неразделанного крупного, чтобы приготовить 63 кг полуфабриката (кругляшами) для блюда "Рыба (непластованная кусками) отварная" (II колонка "Сборника рецептур")?

3. Сколько получится вареных креветок из 60 кг свежемороженых?

4. Сколько порций зраз картофельных можно приготовить из 18 кг очищенного картофеля по второй колонке "Сборника рецептур" в мае?

5. Сколько нужно взять горбуши неразделанной средней, чтобы получить 100 кг филе с кожей и реберными костями, нарезанного для блюда "Рыба (филе) отварная" выходом 100, 125 г?

6. Сколько хлеба, молока, яиц нужно взять для приготовления 50 кг котлетной массы по рецептуре 546 (I колонка). Сколько порций готового блюда получится?

7. Найти массу отходов при обработке 50 кг серебристого хека неразделанного, среднего размера при разделке его на чистое филе.

8. Рассчитать закладку специй для приготовления 20 порций картофеля отварного.

9. Определить выход мякоти и костей при разделке говяжьих туш массой 800 кг, если говядина поступила II категории.

10. Определить количество отходов при холодной обработке 50 кг осетрины крупного размера, поступившей с головой. Из рыбы готовят звенья с кожей, без хрящей.

11. Рассчитать количество специй для приготовления 220 порций супа молочного рисового.

12. Сколько получится пищевых обработанных отходов, если взять 60 кг гусей полупотрошенных I категории.

13. Какое количество отходов получится при разделке 35 кг кар­па неразделенного, среднего на филе с кожей и реберными костями.

14. Рассчитать, какое количество сушеных белых грибов не­обходимо для замены 20 кг шампиньонов свежих.

15. Определить количество отходов при обработке 200 кг полупотрошенных кур.

16. Определить количество пищевых отходов при разделке 55 кг налима морского потрошенного обезглавленного на филе с кожей без кос­тей.

17. Сколько отходов получится при обработке 40 кг свежих помидоров?

18. Определить количество пищевых и непищевых отходов при об­работке 200 кг гусей потрошенных I категории.

19. Какое количество отходов получится при разделке сома пот­рошенного с головой, массой брутто 74 кг на филе без кожи и костей.

20. Рассчитать, какое количество кабачков свежих понадо­бится, чтобы приготовить 8 кг кабачков, жаренных натураль­ными ломтиками с удаленной кожицей.

21. Определить количество отходов при разделке свинины жирной массой 140 кг и выход окорока и лопатки.

22. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг хека серебристого неразделенного, 30 кг хека серебристого потрошенно­го обезглавленного на непластованные куски.

23. Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг картофеля, жаренного брусочками, в ок­тябре месяце, в марте?

24. Определить массу почек говяжьих обработанных, если масса брутто почек говяжьих мороженных составляет 80 кг.

25. Сколько отходов и потерь получится при обработке 10 кг креветок сыромороженных неразделанных, 8 кг капусты морской морожен­ной, 26 кг кальмаров мороженных, разделанных с кожей.

26. Определить общую массу жареных тушек индеек, если масса в полуфабрикате была равна 80 кг (обжарка пластом).

27. Выписать продукты для 50 порций "Зраз донских" из окуня морского потрошенного обезглавленного, 80 порций жареного по-ленинградски серебристого хека по первой колонке.

28. Сколько филе морского гребешка следует взять, чтобы получить 50 кг готового продукта.

29. Определить общую массу жареных мясных рубленых бифштек­сов, если масса в полуфабрикате равна 15 кг.

30. Определить массу нетто кур полупотрошенных II категории, масса брутто составляет 100 кг.

31. Сколько потребуется щуки мелкими экземплярами для приготовления котлет или биточков, если при разделке на чистое филе полу­чилось 37 кг.

32. Определить общую массу жареных мясных рубленых котлет, если масса в полуфабрикатах была равна 25 кг.

33. Сколько порций цыплят тушеных можно приготовить, если поступило 74 кг цыплят потрошенных II категории (выход 1 порции 100г)?

34. Сколько килограммов осетрины (средние экземпляры с голо­вой) требуется для получения 30 кг полуфабрикатов звеньям с кожей и хрящами (ошпаренными).

35. Определить массу вареной говядины, если масса в полуфабрикатах была равна 30 кг.

36. Сколько порций рагу из куриных потрохов можно приготовить по I колонке "Сборника рецептур", если в наличии имеется 18,7 кг об­работанных куриных потрохов?

37. Сколько нужно ваять хека тихоокеанского неразделенного среднего, чтобы получить 200 кг полуфабриката - филе с кожей и ребер­ными костями, нарезанное полупорционными кусками для блюда. «Рыба жареная» выходом 100, 125 г.

38. Сколько свинины, хлеба, жидкости, соли содержится в 150 кг котлетной массы?

39. Определить выход мякоти при обработке 700 кг индеек полупотрошенных II категории, если мякоть используется без кожи. Сколько порций п/ф "Котлет рубленых" (III колонка) можно приготовить из этого количества индеек?

40. Сколько нужно взять окуня морского с головой потрошенного, чтобы получить 157 кг полуфабриката филе с кожей и реберными костями, нарезанного порционными кусками для блюда "Рыба отварная" выходом 75 и 100 г?

41. Сколько котлетной массы можно приготовить, если в наличии 50 кг гусей потрошенных первой категории? Сколько порций котлет можно приготовить из указанного количества котлетной массы по колонке II "Сборника рецептур"?

42. Сколько порций "Щей с мясом" можно приготовить по I колонке "Сборника рецептур", если мясо поступило I категории в коли­честве 40 кг брутто?

43. Сколько нужно взять камбалы дальневосточной неразделанной средней, чтобы получить 120 кг полуфабриката для блюда "Рыба жареная" выходом 125, 100 г?

44. Определить, сколько получится котлетной массы из 50 кг мя­коти говядины. Сколько порций п/ф биточков можно из нее приготовить по I колонке "Сборника рецептур".

45. Сколько порций "Рассольника московского с потрохами" мо­жно приготовить, если было обработано 250 кг кур полупотрошенных II категории (по I колонке "Сборника рецептур")?

46. Определить количество отходов и массу нетто при разделке 80 кг окуня морского потрошенного с головой при разделке его на филе с кожей и реберными костями.

47. Сколько можно приготовить порций котлет натуральных с реберной костью, шашлыков, мяса духового, рагу из баранины, люля-кебаб из 200 кг баранины I категории (I колонка)?

48. Сколько можно приготовить порций: котлет из филе птицы панированных и котлет рубленных из 50 кг кур I категории (I колонка)?