4.3 Отмывание клейковины вручную

4.3.1. При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра, или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.

4.3.2 По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины по слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидальной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая честь крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2-3 дм³ воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех – четырех раз, процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).

4.3.3. Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течении 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.

Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г., отмывание считается законченным.

Примечание. Клейковину, которую не удается отмыть на устройстве МОК – 1 или вручную, считают «не отмывающейся»

4.4. Определение качества сырой клейковины на приборе идк – 1 (идк – 1м)

4.4.1. Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г.

4.4.2. Для формовки клейковины на приспособлении У1 – УФК выделенную навеску помещают на столик для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью, противоположной ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом.

После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом на планку клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют ее в шарик.

Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планки с клейковиной накладывают фильерой на фишку. Продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке , правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им наружную конусную поверхность фильеры у основания шарика клейковины. Формующую планку приподнимают левой рукой, правой берут закрытый зажим с шариком.

Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением клейковины под зажимом.

Если шарик клейковины имеет неправильную форму, с разрывами или под зажимом нет равномерного распределения, необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз.

4.4.3. При отсутствии приспособления формовку клейковины допускается проводить вручную.

Для этого навеску клейковины обнимают три – четыре разы пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью.

4.4.4 Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчато-образную, легко рвущуюся массу и не формируется в шарик, ее относят к 3 группе без определения качества на приборе.

4.4.5. Шарик клейковины, сформованный на приспособлении или вручную, помещают для отлежки в кювету или чашку с водой, температурой от 18 до 20^оС, и ставят в емкость с 2 – 3 дм³ воды указанной выше температуры.

4.4.6. Продолжительность отлежки клейковины перед определением качества при отмывании на устройстве МОК – 1 составляет 10 мин. (при отлежке текста 10 мин) и 15 мин (при отлежке текста 20 мин). При отмывании клейковины вручную продолжительность отлежки клейковины составляет 15 мин.

4.4.7. После отлежки шарик клейковины вынимают из кюветы или чашки и помещают его основанием в центр столбика прибора ИДК – 1 (ИДК – 1М). При этом с шарика, сформованного на приспособлении У1 – УФК, снимают зажим. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее.

По истечении 30 с перемещение пунсона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пунсон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столбика прибора.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям табл. 5.

Таблица 5

Группа качества	Характеристика клейковины	Показания прибора в условных единицах
		Хлебопекарная мука сортов		Макаронная мука сортов высшего и первого из пшеницы
		Высшего, первого, обойной	второго	твердой	мягкой
III II I II III	Неудовлетворитель-ная крепкая Удовлетворительная крепкая Хорошая Удовлетворительная слабая Неудовлетворительн-ая слабая	От 0 до 30 От 35 до 50 От 55 до 75	От 0 до 30 От 40 до 50 От 55 до 75	-------- -------- От 50 до 80		-------- -------- От 50 до 75
		От 80 до 100 105 и более		От 85 до 105 110 и более		От 80 до 100 105 и более