Тема 3. Тестирование дегустаторов на сенсорную способность .
Цель: познакомить студентов с теоретическими основами восприятия сенсорных свойств продуктов и принципами тестирования тактильной, цветоразличительной, обонятельной и вкусовой чувствительности дегустаторов.
Примерный объем темы: 3 пары.
Задание1. Провести тестирование на цветоразличительную способность. Для этого распределить представленные образцы растворов по каждому цвету в порядке увеличения интенсивности окраски при естественном освещении и записать данные в таблицу.
Цвет раствора |
Коды раствора |
|
|
После заполнения таблицы сделать соответствующий вывод.
Задание 2. Провести тестирование на вкусовую чувствительность. Для этого необходимо:
2.1.опробовать около 10см3 каждого из представленных образцов
2.2. Определить вид вкуса
2.3.Результаты записать в анкету
2.4.Повторное испытание разрешается проводить с интервалом не менее 30 минут.
Вид вкуса |
Коды растворов |
|
|
После заполнения таблицы сделать соответствующий вывод.
Задание3. Провести тестирование на обонятельную чувствительность. Для этого: открывается каждый образец эфирного масла, дегустатор подносит к кончику носа и определяет запах масла. Результаты оформить в виде таблицы.
№ бразца |
Название эфирного масла |
|
|
После заполнения таблицы сделать соответствующий вывод.
Задание 4. Провести тестирование на тактильную чувствительность. Для этого:
4.1.Опробовать 10 мешочков с содержимым
4.2.Определить и опознать вещество, находящееся в мешочке
4.3.Результаты записать в таблицу
№ п/п |
Опознанное вещество |
№ мешочка |
Фактическое вещество |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
После заполнения таблицы сделать соответствующий вывод.
Вопросы для самоконтроля:
Какие требования предъявляются к экспертам-дегустаторам?
Какие ощущения называются "тактильными"?
В какой области языка расположены вкусовые рецепторы, воспринимающие горький вкус?
С помощью какого сенсорного органа дегустатор оценивает однородность продукта?
Какой вид вкуса воспринимают рецепторы на кончике языка?
Какие факторы влияют на восприятие
визуальных ощущений?
Тема4. Проведение сравнительной экспертной оценки продовольственных товаров используя метод профильной шкалы.
Цель: провести сравнительную оценку качества нескольких образцов продуктов используя метод профильной шкалы.
Примерный объем темы- 4 часа.
Задание1. Идентификация характерных ощущаемых органолептических показателей качества и определение порядка их проявления.
Работа проводится по группам. Коллективу экспертов (3-5 человек) предлагают несколько образцов товара одного наименования. Эксперты должны описать органолептические показатели этого продукта в сенсорных терминах. После чего термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения.
Перечень этих терминов отразить в таблице.
Описательные термины
Показатели качества |
Описательные термины |
Порядок проявления |
|
1 |
2 |
3 |
|
Вкус |
|
|
|
Запах |
|
|
|
|
|
|
|
Задание 2
Определение интенсивности каждого описательного признака органолептических свойств продукта.
Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные оценочные шкалы: словесные, ранговые или графические. Так, при использовании словесной балловой шкалы:
- 0 - означает, что признак отсутствует,
- 1 – только узнаваемый или ощущаемый,
- 2 – слабая интенсивность,
- 3 – умеренная интенсивность,
- 4 – сильная,
- 5 – очень сильная интенсивность.
С помощью оценочной шкалы определить интенсивность описательных признаков каждого образца продукта, результаты оформить в виде таблицы
Интенсивность описательных признаков каждого образца продукта
Показатели и их описательные признаки |
Интенсивность по образцам продукции |
||
|
№ 1 |
№ 2 |
… |
Вкус Запах … |
|
|
|
Задание 3. Построение профилей отдельных показателей качества нескольких образцов продукта.
Полученные результаты представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.
В профиле прямоугольников его высота является мерой интенсивности признака, ширина выражает значимость (важность) частичного признака по сравнению с другими. Последовательность прямоугольников слева направо соответствует последовательности восприятия ощущений. Негативные частичные признаки должны отмечаться или указываться с отрицательным знаком «минус».
Построенные профили отдельных образцов по каждому показателю качества совместить. Объединение профилей нескольких образцов позволяет увидеть их отличия и сделать вывод о качестве каждого образца
Рис. 1. Профиль текстуры сметаны (образец 1)
По полученным результатам дать заключение о качестве каждого из представленных образцов продукта.
Вопросы для самоконтроля:
Этапы работы экспертов по разработке профилей продукта.
Сущность профильного метода оценки качества.
Какие шкалы используются для оценки интенсивности описательных признаков?
Преимущества и недостатки профильного метода.