27. Почему коровье молоко не годится для питания детей раннего грудного возраста? (укажите все варианты ответов)

1Так как в коровьем молоке содержатся белковые соединения, которые могут вызвать пищевую аллергию.

2Так как в коровьем молоке мало солей.

3Так как при створаживании коровье молоко образует трудно усвояемые крупные, грубые, плотные хлопья.

4Так как коровье молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез.

5Коровье молоко не полностью соответствует особенностям детского пищеварения.

28. Чем может быть обусловлено изменение запаха молока? (укажите все варианты ответов)

1Хранением молока с веществами, обладающими резким запахом (рыбой, например).

2Посторонний запах может быть у молока, полученного от маститных коров.

3Может быть обусловлен лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения.

4Появляется при содержании животных на кормах с примесью полыни, лука и других трав.

29. Как производится определение плотности молока? (укажите один вариант ответа)

1Лактоденсиметр медленно погружают в цилиндр, заполненный на 2/3 молоком; через

1-2 минуты по шкале прибора определяют плотность.

2Лактоденсиметр погружают в цилиндр с молоком и через 1-2 минуты по шкале определяют плотность, прибавляя 0,0002 на каждый градус, превышающий температуру 20⁰

3Лактоденсиметр погружают в цилиндр с молоком и через 1-2 минуты определяют плотность, прибавляя или отнимая 0,0002 на каждый градус > или < температуры 20⁰

30. Как обнаружить соду в молоке? (укажите один вариант ответа)

1Добавить фенолфталеин и титровать щелочью до бледно-розового окрашивания.

2Добавить изоамиловый спирт; в присутствии соды молоко окрасится в малиновый цвет и створожится.

3Добавить розоловую кислоту; в присутствии соды молоко окрасится в малиновый цвет.

31. Как обнаружить крахмал в молоке? (укажите один вариант ответа)

1Прокипятить пробирку с молоком и добавить несколько капель раствора розоловой кислоты, малиновое окрашивание укажет на присутствие крахмала.

2Прокипятить пробирку с молоком и добавить несколько капель раствора Люголя, синее окрашивание укажет на присутствие крахмала.

3В пробирку с молоком добавить несколько капель раствора Люголя, синее окрашивание укажет на присутствие крахмала.

32. С какой целью в молоко добавляют розоловую кислоту? (укажите один вариант ответа)

1Чтобы определить жирность молока.

2Чтобы определить наличие соды в молоке.

3Чтобы определить наличие крахмала в молоке.

33. С какой целью в молоко вносят раствор Люголя ? (укажите один вариант ответа)

1Чтобы определить жирность молока.

2Чтобы определить наличие соды в молоке.

3Чтобы определить наличие крахмала в молоке.

Тема занятия: свойства муки, влияющие на качество хлеба. Экспертиза муки и хлеба

1.От чего зависит пищевая и биологическая ценность хлеба? (укажите один вариант ответа)

1От качества муки, вида, сорта, характеристики добавок, технологического процесса выпечки.

2От брожения и технологического процесса выпечки

2. Источником каких витаминов является хлеб? (укажите один вариант ответа)

1 В₁, В₂, D, PP, E.

2 A, B, PP.

3. Какие показатели влажности доброкачественности хлеба вы знаете? (укажите один вариант ответа)

1Ржаной 48-50%, пшеничный 42-45%.

2Ржаной 48-50%, пшеничный 42-45%

4. Какими показателями обусловлена кислотность муки? (укажите один вариант ответа)

1Содержанием белков, минеральных кислот, фосфорсодержащих веществ.

2Содержанием белков, жиров, углеводов.

5. От чего зависит кислотность свежей муки? (укажите один вариант ответа)

1От сорта и вида муки.

2От помола.

6. Как меняется кислотность муки в процессе хранения? (укажите один вариант ответа)

1Увеличивается.

2Уменьшается.

3Не изменяется.

7. Каков химический состав муки? (укажите один вариант ответа)

1Вода 13-15%, белки 8-14.5%, жиры 1-2%, углеводы 67-74%, зола 1-2%.

2Вода 45%, белки 5%, жиры 1%, углеводы 45%, зола 4%

8. Как попадают металлопримеси в муку? (укажите один вариант ответа)

1Из зерноочистительных агрегатов.

2В результате транспортировки.

9. Как определить влажность муки на ощупь? (укажите один вариант ответа)

1При сжимании образуется комок, который легко рассыпается в ладонях.

2Если комок не рассыпается, то мука сырая.

3Если комок не образуется, то в муке много отрубей.

4Если комок не образуется, то в муке мало отрубей.

10. Назовите признаки доброкачественности муки. (укажите один вариант ответа)

1Органолептические показатели: цвет, запах, вкус; физико-химические показатели: влажность, кислотность, зольность.

2Органолептические показатели: цвет, запах, вкус; наличие металлопримесей и вредителей хлебных злаков; физико-химические показатели: влажность, кислотность, клейковина, зольность.

11. Какой прибор используется для определения металлопримесей (укажите один вариант ответа)

1Прибор Журавлева.

2Магнит.

12. Каково содержание допустимого количества вредных примесей в муке? (укажите один вариант ответа)

1Спорыньи 0.05%, головни 0.05%, горчака 0.04%

2Спорыньи 0.05г/кг, головни 0.05г/кг, горчака 0.04 г/кг

13.От чего зависит качество хлеба ? (укажите один вариант ответа)

1От клейковины

2Эластичности муки

14.От чего зависит усвояемость пищевых веществ хлеба? (укажите один вариант ответа)

1От сорта муки

2От вида помола

15. Назовите показатели кислотности хлеба? (укажите один вариант ответа)

1Ржаной не менее 12^◦, пшеничный 3-4^◦

2Ржаной 3-4^◦, пшеничный 5^◦

16. Чем обусловлено очерствение хлеба? (укажите один вариант ответа)

1Это процесс старения крахмального коллоида, при котором вода переходит в клейковину

2Снижением эластичности и приятного вкуса

3Хлебопекарными свойствами

17. Назовите показатели доброкачественности хлеба (укажите один вариант ответа)

1Органолептические показатели: внешний вид, вкус, запах, структура мякиша; физико-химические показатели: влажность, пористость, кислотность.

2Органолептические показатели: вкус, запах; физико-химические показатели: влажность, пористость, условия хранения.

18. Источником каких минеральных веществ является хлеб? (укажите один вариант ответа)

1Калий, кальций, натрий, железо, фосфор, медь и марганец

2Калий, кальций, натрий, магний, цинк.

19. Назовите химический состав хлеба (укажите один вариант ответа)

1Вода 45-50%, белки 5-9%, жиры 0.7-1.5%, углеводы 45.5-50%

2Вода 25%, белки 9%, жиры 5%, углеводы 60%

20. Что такое «закал»? (укажите один вариант ответа)

+1Слой плотного безпористого мякиша , имеющий вид не пропеченного теста

2Подгорелость корки

21. Что такое «непромес»? (укажите один вариант ответа)

1Комки муки

2Закал

22.От чего бывает горький вкус хлеба? (укажите все варианты ответа)?

1Использование недоброкачественной муки.

2Нарушение условий и длительности хранения хлеба

3От сорта и вида муки.

4От примеси полыни

23.Какие реактивы используются при определении кислотности хлеба? (укажите один вариант ответа)

1Фенолфталиин и 0.1 N раствор Na OH

2Метилоранж и 0.1 N раствор Na OH

24.Отчего зависит усвояемость хлеба? (укажите один вариант ответа)

1От сорта , вида , помола муки , её выхода

2От калорийности хлеба и способа выпечки

25.Какова энергетическая ценность хлеба? (укажите один вариант ответа)

1  200-250 ккал/100г

2 400ккал/100г

26. Назовите изменение качества хлеба, обусловленные микрофлорой. (укажите один вариант ответа)

1Картофельная или тягучая болезнь

2Поражение хлеба пигментообразующими бактериями

3Уровская болезнь

4Плесневение хлеба