3.3.3. Микробиология сухого молока обезжиренного

Молоко сухое обезжиренное вырабатывают в соответствии с ГОСТ I 10970-87 из пастеризованного коровьего молока или смеси его с пахтой путем сгущения и последующего высушивания.

Молоко сухое обезжиренное получают высушиванием на распылительных и вальцовых сушильных установках.

Для производства используют молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-88, молоко обезжиренное кислотностью не более 21° Т, полученное из заготовленного коровьего молока не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264-88, пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла. При составлении смеси обезжиренного молока и пахты их соотно­шение по массе должно быть не более 1:5.

Исходные требования к качеству сырого молока, технология про­изводства, включающая процесс сушки распылением, предопределяет, что микробиологические показатели сухого цельного и обезжиренного молока будут идентичными.

При пленочной сушке на вальцовых установках микробиологическая обсемененность уменьшена. Молоко подается тонким слоем на вальцы, а температура пленки достигает 150 °С.

Такая повышенная температура, в отличие от распылительной сушки вызывает гибель большого числа микроорганизмов. Сухое обезжиренное молоко должно иметь меньшую обсемененность в отличие от цельного.

Однако упаковка и транспортировка не исключает возможности обсеменения обезжиренного сухого молока дрожжами и плесенями.

Норма КМАФАнМ для сухого обезжиренного молока, используемого для непосредственного употребления, составляет 5.0 х 10⁴ КОЕ/г, а для промышленного - 1.0 х 10⁵ КОЕ/г. Естественно, для производства полуфабрикатов, не подвергающихся термической обработке, браковочный уровень должен составе 5.0 х 10⁴ КОЕ/г, а подвергающихся - 1,0x10⁵ КОЕ/г. В условиях разно планового производства такой контроль затруднен. В соответствии объемом вырабатываемой продукции это решение обосновывает микробиологические показатели.

3.4. Микробиология масел и жиров

3.4.1. Микробиология сливочного масла

Роль используемого жира очень важна для формирования консистенции изделия.В производстве кондитерских изделий используются жиры животного и растительного происхождения. К жирам животного происхождения относятся следующие виды сливочного масла: вологодское, несоленое сладкосливочное, крестьянское.

Все виды сливочных масел в соответствии с ГОСТ 37-91 вырабатывается из пастеризованных сливок. Только вологодское масло вырабатывается из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

Одним из основных показателей качества сливочного масла является содержание в нем влаги. Известно, что микроорганизмы могут развиваться в плазме масла, представляющей собой водную фазу масла, в виде капелек различного размера. В масле с более низкой влажностью и высокой дисперсностью плазмы развитие микроорганизмов затруднено. Существенное влияние на скорость развития микроорганизмов оказывает температура и длитель­ность хранения. Эти факторы должны учитываться производителями.