Органолептичні показники якості страви: Коктель з креветок
Зовнішній вигляд: коктель повинен подаватися у креманці, рівномірні, однакові слої Колір: ярковиражені слої. Смак та запах:фруктів та креветок. Консистенція: однорідна.
Характеристика підсистем Фаршировані помідори
Підсистема |
Назва підсистеми |
Мета функціонування підсистеми |
С |
Підготовка овочів |
Приготування фаршу |
В |
Приготування страви |
Запікання страви |
А |
Підготовка до реалізації |
Порціонування, оформлення та подача помідорів. |
Коктель з креветок
Підсистема |
Назва підсистеми |
Мета функціонування підсистеми |
С1 |
Підготовка овочів |
Приготування н/ф |
С2 |
Підготовка креветок |
Приготування н/ф |
В |
Приготування страви |
Викладання продуктів |
А |
Підготовка до реалізації |
Оформлення та подача коктелю. |
Алгоритм приготування страви
« 1.Сортування.
2.
Мийка.
3.Очищання.
4.
Нарізання.Підсистема с Підготовкаовочів
Фаршировані помідори»
Підсистема В Приготування страви
Перемішування фаршу,
Фарширування помідорів
Запіканнання
Підсистема А Підготовка до реалізації
1. Порціонування 2. Оформлення 3. Подача помідорів
Алгоритм приготування страви
«Підсистема с Підготовкаовочів
1.Розморожування. 2.Варка. 3.Очищання. 4. Нарізання.
Коктель з креветок»
Підсистема В Приготування страви
Викладання овочів та фруктів слоями.
Викладання креветок.
Підсистема А Підготовка до реалізації
Оформлення. 2. Подача коктейлю.
Процеси які формують якість продукції «Фаршировані помідори»
Підсистема |
Найменування процесів, прийомів |
Сутність процесів |
Мета, що досягається |
С
|
Подрібнення |
Фізичний процес у вигляді нарізання |
Надання необхідної форми нарізки, забезпечення рівномірної т/о. |
|
|
|
|
Промивання |
Фізичний процес у вигляді миття |
Видалення бактеріального та небактеріального забруднення. |
|
|
|
|
|
В |
Перемішування |
Рівномірний розподіл увіх інгредієнтів |
Рівномірний розподіл увіх інгредієнтів |
Дифузія |
Перехід водорозчинних речовин з овочів у фарш |
Розм’якшення продуктів |
|
Денотурація глобулярних білків |
Змінювання форми і структури молекули білка |
Підвищування засвоюваності білків |
|
Дегідратація |
Втрата білками води |
Формування смаку, аромату. |
|
Змінювання вітамінів |
Дифузія вітамінів групи В у воду |
Руйнування вітамінів групи В на 15-20% |
|
А |
Дифузія |
Перехід розчинних речовин зелені у страву |
Покрашення органолептичних показників та якості страви |
Процеси які формують якість продукції «Коктель з креветок»
Підсистема |
Найменування процесів, прийомів |
Сутність процесів |
Мета, що досягається |
С1
|
Подрібнення |
Фізичний процес у вигляді нарізання |
Надання необхідної форми нарізки, забезпечення рівномірної т/о. |
|
|
|
|
Промивання |
Фізичний процес у вигляді миття |
Видалення бактеріального та небактеріального забруднення. |
|
|
|
|
|
С2
|
Розмороження |
Фізичний процес у вигляді розморожування. |
Відділеннякреветок однієї від іншої. |
Деструкція білків |
Руйнування макромолекул білка |
Формування смаку і аромату. |
|
Змінювання вітамінів |
Дифузія вітамінів групи В у воду |
Руйнування вітамінів групи В на 15-20% |
|
Деструкція білків |
Руйнування макромолекул білка |
Формування смаку і аромату. |
|
В |
Перемішування |
Рівномірний розподіл увіх інгредієнтів |
Рівномірний розподіл увіх інгредієнтів |
Дифузія |
Перехід водорозчинних речовин з овочів у фарш |
Розм’якшення продуктів |
|
Денотурація глобулярних білків |
Змінювання форми і структури молекули білка |
Підвищування засвоюваності білків |
|
Дегідратація |
Втрата білками води |
Формування смаку, аромату. |
|
Змінювання вітамінів |
Дифузія вітамінів групи В у воду |
Руйнування вітамінів групи В на 15-20% |
|
А |
Дифузія |
Перехід розчинних речовин зелені у страву |
Покрашення органолептичних показників та якості страви |
Показники якості фаршировані помідори представлені на органолептичному профілі.
Показники якості коктель з креветок представлені на органолептичному профілі.