3. Аналіз проблеми.

У всьому світі про рівень ресторану , як і готелю, свідчить кількість зірочок. В Україні не існує чіткої класифікації ресторанів та барів (хоча передбачена сертифікація за державними стандартами) Сертифікація на зірковість є добровільною, тому її проходять дуже мало ресторанів. Самі ж ресторатори ділять заклади ринку за ціновою ознакою: недорогі, середні та елітні. Щодо готелів, то для аналізу буде застосовуватись звична класифікація 2*,3*,4*,5*. Зважаючи на повну неконкурентноздатність 1* готелів у даній роботі заклади цієї групи не досліджуватимуться.

Усі 2*-3* готелі в Україні є радянським спадком, з відповідною інфраструктурою. Вони не являють собою комерційного інтересу для інвесторів. Керівники столичних готелів відмічають, що у сучасних умовах, вони не можуть собі дозволити орієнтуватися на певну споживчу групу. Цей сегмент готелів практикує подвійні та потрійні тарифи: окремі ціни для громадян України, країн СНД, іноземців. Таким чином керівництво намагається збільшити рентабельність, яка за даними головного управління комунального та готельного господарства та туризму складає 3%-15% у цій групі. Щодо факторів варто зазначити спільну для готелів всього типу проблему з орендою землі на 49 років, викупити її не можна та й перспективи прав власності дуже туманні. У 2* та 3* сегменті робоча сила не потребує перекваліфікації, тому забезпеченість трудовими ресурсами досить непогана. Щодо капіталу потрібно зазначити нестачу інвестицій, адже цей сегмент є нерентабельним та інвесторів не цікавить. Попит на подібні послуги завжди нижчий за пропозицію, а конкурувати доводиться не лише з аналогічними за класом готелями, а й компаніями готельного сервісу, приватним сектором.

Загалом можна зробити висновок про низьку конкурентоспроможність 2* та 3* готелів.

До першої групи недорогих ресторанів належать так звані народні установи типу фаст-фуд, а також кафе та бари з "демократичними" цінами

. Вартість вечері не перевищує 7-10 $ на людину. В подібних установах як правило недорогий інтер'єр та просте меню. Вони мало підходять до урочистої вечері, проте повністю задовольняють клієнтів, які зайшли випити чашку кави чи перекусити. Спеціалісти відзначають, що останнім часом кафе користуються популярністю серед працівників середньої ланки, чиновників, чиї офіси неподалік. Такі клієнти часто обідають в кафе, а не витрачають гроші на бізнес-ланчі в більш дорогих ресторанах. Враховуючи наявний попит, більшість кафе та ресторанів першого типу значно розширили меню та сьогодні пропонують не лише бутерброди та салати, а й непоганий вибір гарячих страв.

Зараз недорогі кафе це не колишні забігайлівки, жорстка конкуренція змушує їх підтягувати рівень обслуговування. До установ першого типу належать кафе-бари : "Алкеон", "Гідрозона", "Борінель", ресторани : "Колізей", "Бельведер". Вони пропонують якісну кухню та непоганий сервіс. А невисокі ціни пояснюються віддаленістю від центра та простим інтер`єром. На думку спеціалістів внутрішнє оздоблення ресторану суттєво впливає на цінову політику ресторану. Так в ресторані "Щекавиця", котрий ще недавно належав до групи недорогих, після ремонту ціни виросли в 2 рази.

Конкуренція в цій ніші ані трохи не нижча ніж серед дорогих ресторанів, але недорогі заклади приваблюють клієнтів, пропонуючи додаткові послуги, наприклад більярд. Такі методи як знижки й подарунки клієнтам не практикуються. Торгівельна націнка в "народних" ресторанах значно нижча ніж в дорогих та рідко перевищує 50%, тому ці заклади не мають можливості "бавитися" з цінами. Узагальнюючи можна зробити висновок про те, що заклади описаного типу є конкурентноздатними.

4* готелів в Києві 3, хоча потреби столиці на рівні 10-12. Декілька 4* готелів є у Львові, Дніпропетровську, Донецьку. Інвестиції у 4* готелі зіставні з готелями 5*, проте рентабельність вища (у Києві 40-50%) Клієнтська база подібна до 5*. У сучасних умовах цей сегмент готелів змушений конкурувати не лише з 4*, а й з 3* та 5* , компаніями у сфері послуг готельного типу, оренди житла. Ті готелі, що розташовані в центрі підвищують ціни, ті ж, котрі розташовані по околицях міста змушені окрім зменшення ціни пропонувати додаткові послуги та високоякісний сервіс. Конкурентною перевагою стає певна особливість, унікальна послуга (реєстрація іноземців в УВІР, Інтернет, сейфи, послуги няні). 4* готелі активно практикують знижки: для постійних клієнтів, вихідного дня, а також співпрацю з турфірмами та посольствами. Готелі державної форми власності не можуть собі дозволити систему знижок ( це порушує певні стандарти), тому часто-густо бувають заповненими лише наполовину потужностей. Готелі даного сегменту змушені працювати над власним брендом, іміджем (активна співпраця з Всесвітньою туристичною організацією). Щодо ресурсів варто зазначити проблему з орендою землі та певну невідповідність у кваліфікації робочої сили, яку потрібно навчати, у той час сегмент є дуже привабливим для інвесторів. Високий готельний збір, який варіюється залежно від зірковості для 4* це 20%, змушує готелі, які за рівнем сервісу тягнуть на 4* залишатись в сегменті. Це все свідчить про високий рівень конкурентноздатності 4* готелів, яких тримає у постійному напруженні сувора конкуренція та змушує запроваджувати постійні інновації та працювати над власним ім`ям.

Друга група ресторанів - це заклади середнього класу. Це як правило невеликі (до 50 посадочних місць) установи, які відрізняються стильним інтер`єром, часто мають шеф-кухаря іноземця та високий рівень сервісу. Вартість вечері потягне більше 20$ на людину. Серед найпопулярніших закладів цієї групи ресторани "Первак", "За двома зайцями", "Диканька", "Гетьман", "Ришельє", "Пантагрюель". Основні відвідувачі таких ресторанів - менеджери столичних компаній, іноземці. Вони відвідують ресторани під час обіду та призначають ділові зустрічі. Спеціалісти відмічають, що за останні роки рівень цін в таких ресторанах знизився як мінімум на 30%. Практично втративши можливість гратися з цінами, ресторани другої групи почали приділяти особливу увагу сервісу та значно розширили перелік послуг. Більшість пропонує не лише традиційні бізнес-ланчі (вартістю від 30 грн.), а й сніданки типу шведського столу (9-30 грн.). Крім того, такі установи практикують безплатні страви для відвідувачів. В "Перваку" замовивши обід, клієнт може доповнити його безплатним салатом. В "Національному" кожному відвідувачу наливають кухлик спиртного та дарують пляшку пива "Гетьман". В "Пантагрюелі" найближчим часом буде відкрито десертний цех, в "Діксіленді" планують встановити гральні автомати та розширити меню блюд з квітів. Заклади другого типу є конкурентноздатними.

Сегмент 5* готелів заповнений менш за всіх, хоча попит на сервіс такого рівня досить стабільний та має тенденцію росту. У Києві на даний момент працює один готель 5* “Україна”. Всього ж в Україні чотири таких готелі. Зараз будуються ще два 5* готелі, а також ведеться пошук інвестора для реконструкції готелю “Театральний”. В столиці існує попит принаймні на п`ять готелів цього типу. Наявний готель та ті, що будуються, розраховані на бізнес-клієнтів, а їхня інфраструктура передбачає наявність бізнес-центра, комп`ютерної техніки в номері, конференц-зали тощо. Але різних послуг для відпочинку порівняно небагато: немає дитячої кімнати, салонів краси, не влаштовуються розважальні заходи тощо. На бізнес-клієнтів орієнтовані і офісно-готельні 5* центри, які скоро відкриються у Києві “Лейпциг”, “Ділові ворота”, “Торонто”. Готельно-офісні центри спеціалісти оцінюють як найбільш привабливі в сегменті - попит на репрезентабельні офіси в Києві ані трохи не менший ніж на готельний сервіс високого рівня. Будівництво готелю на 300 номерів обійдеться інвестору від $50 млн. Період окупності складе як мінімум 10-12 років, а рентабельність бізнесу не перевищить 20-30%. Те, що на вітчизняний ринок представники світових готельних мереж виходять не дуже активно, спеціалісти називають вельми привабливим моментом для інвесторів. Скоріше вітчизняних, тому що іноземців окрім туманних перспектив з орендою відштовхує процедура отримання дозволу на будівництво та затвердження проекту. Трудові ресурси в сегменті 5* абсолютно не підготовлені для роботи в готелях такого рівня, тому їхнє перенавчання та стажування за кордоном потребують додаткових коштів. 5* готелі працюють під гаслом “Ласкаво просимо або стороннім вхід заборонено”, у сегменті склалася олігополістична ситуація, за бездоганні послуги, постійні інновації та сервіс високого рівня ставиться дуже висока ціна. Відсутність прямої конкуренції певною мірою знижує конкурентноздатність, але галузь є привабливою для інвесторів, тому у найближчі роки з`явиться достатньо таких готелів, що без сумніву спричинить зниження цін на послуги та зростання якості послуг. 5* готелі використовують зарубіжний досвід та готові ідеї, а підтримка власного бренду є загальною рисою готелів цього типу. Можемо зробити висновок про високий рівень конкурентоспроможності 5* готелів, хоча варто наголосити на тому, що сервіс у порівнянні з міжнародними не є найкращим.

Ресторанів елітної групи в Києві не так багато, як і клієнтів , готових заплатити за вечерю 50-100$ на людину. Найбільш популярними є ресторани "Токіо", "Сан-Торі", "Ле Гранд Кафе", "Нобу". Для них характерні вишуканий інтер`єр, бездоганна кухня та сервіс й гучне ім`я. Сьогодні відвідувати певні дорогі ресторани дуже модно та престижно, тому там часто буває столична еліта: відомі бізнесмени, політики, актори. Так що карта постійного клієнта модного ресторану майже напевне свідчить про належність її власника до еліти.

Високі ціни в таких ресторанах пояснюються не лише престижністю та гучним ім`ям (хоча за останнє клієнт платить 20% ціни). Наприклад високі ціни в модних зараз японських ресторанах пояснюються тим, що для виготовлення японських страв використовуються лише імпортні продукти (морепродукти). Недешево коштує і шеф-кухар японець.

Власники дорогих ресторанів вважають, що вони компенсують високі ціни ярко вираженим акцентом на бездоганну кухню та сервіс. В "Сан-Торі" та "Токіо" страви готуються на очах клієнта, а процес їх подачі нагадує міні-шоу. В "Ле Гранд Кафе" одного відвідувача обслуговують три офіціанта, що дозволяє значно скоротити час виконання замовлення. Елітні ресторани є високо конкурентноздатними.