§ 3. Розпушувачі тіста

Українська кухня багата виробами з різних видів тіста — дріжджового і без-дріжджового. Якість виробів залежить від якості тіста.

Основним показником якості тіста є пористість. Пористість тіста має ве­лике значення для засвоєння виробів з нього. Тверді вироби несмачні і погано засвоюються, оскільки крохмаль, який міститься у виробах у великій кількості, безпосередньо організмом не засвоюється. Він повинен спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів. Ці ферменти містяться в основному в слині і підшлунковій залозі. Щоб забезпечити змочування крохмалю слиною, вироби з тіста повинні бути пористими і пухкими. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають його розпушуванням. Для розпушування використовують продук-

ти, які виділяють газоподібні речовини, — дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній — і механічне збивання тіста.

Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться прото­плазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді.

В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вугле­кислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі — "підходить".

Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсуті дріжджі мають мажучу консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу.

Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9 %. Зберігати їх мож­на протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, ніж свіжих.

Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру, цукру, яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор роз­ріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній.

Сода харчова (питна) — це двовуглекислий натрій — білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком. При додванні кислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль (вона має неприємний смак і запах).

Соду в тісто кладуть за нормою. Якщо покласти більше норми, вироби на­бувають темно-жовтого забарвлення, неприємного запаху, смаку, руйнуються ві­таміни.

Вуглекислий амоній — також білий порошок у вигляді кристаликів. При на­гріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при ви­користанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів.

Соду й амоній додають наприкінці замішування тіста, перемішуючи з борош­ном або з'єднуючи з рідиною. Це запобігає передчасній реакції з кислотою і їх розщепленню.

Механічне збивання застосовують для приготування тих видів тіста, в рецепту­ру яких входять продукти (молоко, яйця), що містять речовини, здатні утворюва­ти емульсії або піноподібну структуру. Під час збивання тісто насичується по­вітрям у вигляді дрібних бульбашок, які обволікаються плівками з частинок про­дукту, який збивають, збільшується в об'ємі, а утворення емульсії в тісті робить його однорідним і сприяє утриманню повітря. Механічне розпушування застосову­ють при приготуванні тіста для налисників, бісквітного, заварного і білкового.

471

472