Порядок проведення практичного заняття

1. Отримання завдання

2. Розрахунок необхідної кількості посуду, приладдя, столової білизни

3. Отримання посуду, приладдя, столової білизни

4. Обслуговування за наданим завданням

5. Обговорення виконаного завдання

6. Підведення підсумків практичного завдання

Отримання завдання

На початку лабораторного заняття студенти розбиваються на мікрогрупи по 4 людини.

Завдання для кожної мікрогрупи надається у вигляді меню-замовлення, з вказівкою на вид харчування, на групу споживачів, на метод обслуговування та на тип підприємства ресторанного господарства. (Варіанти завдань наведені в додатку 1)

Після отримання завдання кожна мікрогрупа розраховує необхідну кількість посуду, приладдя, столової білизни на підставі наданої ситуації (таблиця 1).

Розроблюється схема сервірування столу, при цьому враховують тип підприємства, замовлення споживачів, метод обслуговування.

У кожній мікрогрупі назначається метрдотель або старший офіціант, що керує процесом обслуговування споживачів.

На підставі меню – замовлення складається перелік усіх операцій процесу обслуговування та розподіляються обов’язки між членами групи.

Встановлюється стіл, отримується необхідний посуд, полірується, підготовлюється столова білизна, організується робоче місце офіціанта.

Після підготовки студенти кожної мікрогрупи демонструють навички по застиланню скатертиною стіл, складанню різних форм серветок, знання послідовності сервіровки, раціональну організацію роботи офіціанта.

Під час приймання замовлення на обслуговування, необхідно показати знання етикету, вміння вести діалог.

В процесі обслуговування необхідно звернути увагу на наступні моменти:

- дотримуватися черговість подавання страв і напоїв,

- дотримуватися правил подавання страв і напоїв,

- при збиранні використаного посуду застосовувати професійні методи роботи,

- під час виникнення непередбачених ситуацій, вміти найти вірне рішення.

Під час лабораторного заняття, викладач вказує на недоліки і невірні дії мікрогрупи, а також робить акцент на вірних моментах в обслуговуванні споживачів.

Отримання посуду відбувається по студентським квиткам дійсно наданої заявки (таблиця 2). Необхідний посуд видає завідувач методичним кабінетом. Отримавши візочок з посудом, приладдям, столовою білизною старший в мікрогрупі повинен перевірити наявність кожного предмета у відповідності зі списком, що видає завідувач кабінетом разом з посудом.

Після закінчення лабораторного заняття студенти повертають предмети сервірування завідувачу кабінетом по тому ж списку.

Приклад розрахунку ситуації.

До ресторану готелю «Новий світ» прийшли повечеряти дві подруги. Метод подавання страв – американський.

Замовлення меню:

1. Сік (аперитив) - 2 склянки

1. Салат - коктейль з морепродуктів - 1 порція

2. Оселедець з гарниром - 1 порція

3. Кокіль з осетра - 1 порція

4. Кокот з грибами - 1 порція

5. Короп запечений - 1 порція

6. М’ясо по - царськи з картоплею – фрі - 1 порція

7. Вода мінеральна - 1 пляшка

9. Кава чорна - 2 порції

10. Вино червоне

11. Вино біле

12. Хліб

Таблиця 1. Розрахунок необхідної кількості посуду, приладдя,

столової білизни.

Перелік операцій	Кількість порцій	Посуд, приладдя, столова білизна
		Найменування	Кількість, шт.
1	2	3	4
Попередня сервіровка столу на 2 людини		Скатертина	1
		Прибори для спецій	1
		Ваза для квітів	1
		Тарілка закусочна	2
		Тарілка пиріжкова	2
		Столові приладдя: ніж виделка	2 2
		Закусочні приладдя: ніж виделка	2 2
		Фужер	2
		Чарка для горілки	2
		Серветка полотняна	2
Збирання предметів сервіровки та сервіровка відповідно з замовленням		Збирання чарок для горілки	2
		Збирання закусочного приладдя: ніж виделка	1 1
		Збирання закусочної тарілки	1
		Збирання столового приладдя: ніж виделка	1 1
Досервіровка столу		Рибним приладдям: ніж виделка	1 1
		Чарка лафітна	1
		Чарка рейнвейна	1
Продовження таблиці 1
1	2	3	4
Подача салату - коктейлю	1	Салатна ваза	1
		Тарілка пиріжкова	1
		Кругла паперова серветка	1
		Чайна ложка	1
		Виделка закусочна	1
Подача оселедця	1	Тарілка для оселедця	1
		Виделка для гастрономії	1
Кокіль з осетра	1	Кокільниця	1
		Серветка	1
		Пиріжкова тарілка	1
		Серветка паперова кругла	1
		Закусочні приладдя: ніж виделка	1 1
Кокот з грибами	1	Кокотниця	1
		Папільотка	1
		Пиріжкова тарілка	1
		Серветка паперова кругла	1
		Виделка кокотна	1
Подача м’яса по - царськи з картоплею – фрі	1	Мілка столова тарілка	1
Подача коропа запеченого	1	Порційна сковорідка	1
		Серветка паперова кругла	1
		Закусочна тарілка	1
Подача соку	2	Склянка для соку	2
Кава чорна	2	Чашка для кави з блюдцем	2
		Серветка паперова кругла	2
		Кавова ложка	2
		Цукерниця	1
		Щипці для цукру	1
		Кавник	1
		Серветка полотняна	1
Подача вина червоного	2	Чарка для вина	2
		Декантер	1
Подача рахунку		Піднос для подачі рахунку	1
		Серветка полотняна	1
Для обслуговування		Ручник	1
		Візочок	1
		Піднос	1
		Серветка полотняна	1

Після розрахунку розробляємо заявку на отримання посуду для сервіровки

Таблиця 2. Заявка на посуд, приладдя, столову білизну

Найменування посуду, приладдя, столової білизни	Кількість , шт
Скатертина	1
Прибори для спецій	1
Ваза для квітів	1
Салатна ваза	1
Тарілка закусочна	3
Тарілка пиріжкова	5
Столові приладдя: ніж виделка	2 2
Закусочні приладдя: ніж виделка	3 4
Фужер	2
Чарка для горілки	2
Серветка полотняна	5
Кругла паперова серветка	6
Серветка паперова	2
Ложка чайна	1
Тарілка для оселедця	1
Виделка для гастрономії	1
Кокільниця	1
Кокотниця	1
Виделка кокотна	1
Тарілка мілка столова	1
Порційна сковорідка	1
Склянка для соку	2
Чашка для кави з блюдцем	2
Кавова ложка	2
Цукерниця	1
Щипці для цукру	1
Кавник	1
Чарка для вина	2
Декантер	1
Піднос для подачі рахунку	1
Піднос	1
Ручник	1
Візочок	1

Питання для самоконтролю:

1. Правила підготовки посуду, приладдя, столової білизни до сервіровки столу і обслуговування споживачів.

2. Принципи сервіровки столу.

3. Що таке попередня сервіровка столу.

4. Характеристика французького методу подачі страв.

5. Характеристика руського методу подачі страв.

6. Характеристика англійського методу подачі страв.

7. Характеристика американського методу подачі страв.

8. Правила подачі страв.

Л І Т Е Р А Т У Р А

1. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания/ Серия «Учебники, учебные пособия».- Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 384 с.

2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С., Обслуживание в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

3. Котлер Ф., Боуэн дж, Мейкенз Дж, Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов / Пер. с англ. Под ред. Р.Б. Ноздревой. М.: ЮНИТИ, 1998

4. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. М.: Экономика, 1986.- с.192.

5. Лащинский В.М. Сервировка и этикет стола.- Минск: Элайда, 1999

6. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания.- М.: Экономика, 1980.- с.128.

7. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под. ред. М.И. Беляева. – М.: Экономика, 1986.

8. Станкович Г.П., Дунцова К.Г., Справочник молодого официанта. – М.: Высш. шк., 1989.

9. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша – 2005.- 336с.

10. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Торговый инвентарь, посуда: Справочник. – М.: Экономика, 1988.

11. Уокер Дж. Введение в гостеприимство / Учебник/ Пер. с англ. М.: ЮНИТИ, 1996

12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: ACADEMIA, 2003.-с. 416.

ДОДАТОК 1