19. Значение клетчатки, источники в питании.
Клетчатка - компонент неутилизируемых пищевых волокон. В состав клетчатки входят целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектин. Эти вещества содержатся во фруктах, овощах, необработанном зерне. Не переваривается в желудочно-кишечном тракте.
Значение клетчатки для питания организма следующее.
Регулирует перистальтику кишечника.
Участвует в формировании каловых масс.
Способствует развитию чувства насыщения при приеме пищи.
Создает необходимые условия для функционирования нормальной микрофлоры кишечника.
Стимулирует выведение холестерина с желчью.
Уменьшает и задерживает всасывание глюкозы (важно для больных сахарным дибетом).
Является сорбентм для токсических веществ.
20. Значение пектиновых веществ, источники в питании.
Пектиновые вещества -,полисахариды, образованные остатками главнымобразом галактуровой кислоты. Содержатся они в различных количествах в плодах, овощах, корнеплодах. Усвояемость пектина невелика, в пище он содержится в незначительных количествах и существенного значения в питании человека не имеет. Тем не менее пектиновые вещества не являются балластом, а играют в питании определенную роль. Они обладают способностью впитывать большое количество влаги и одновременно с нею поглощают (связывают) и находящиеся в желудке болезнетворные микроорганизмы и слизь. Пектиновые вещества обволакивают стенки кишечника и предохраняют его от химических и механических раздражителей. Этим свойством пектиновых веществ и объясняется благоприятное действие специальных растительных диет, например яблочной. Пектиновые вещества имеют большое профилактическое значение, так как способствуют выведению из организма вредных химических веществ, таких, как свинец, стронций и др. Особенно богаты пектиновыми веществами яблоки, сливы, клюква, крыжовник, вишни, персики, апельсины, а также баклажаны, тыква, свекла, пастернак, редис.
21. Режим питания, понятие. Рекомендуемый режим питания для лиц первой профессиональной группы.
Режим питания – регулярность и частота приемов пищи, продолжительность интервалов между ними, а также распределение суточного рациона по отдельным приемам пищи. В соответствии с документом «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения». I группа. Работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая работа (научные работники, студенты, операторы ЭВМ, педагоги, диспетчеры). Энерготраты 1800-2450 ккал.
22. Химический состав, энергетическая ценность хлеба.
Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир - в виде эмульсии или адсорбированбелками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены. Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба.
За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%). Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов. От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных изделий — до 1450 кДж.